Croquetas de Bacalao
Un clásico de la Cuaresma, pero indispensables en cualquier bar de tapas el resto del año. Hacer croquetas asusta por el miedo a los grumos en la bechamel o a que revienten en la sartén. La clave de esta receta es hacer un sofrito previo con cebollita y el bacalao desmigado, para que toda la leche que echemos absorba ese sabor salino espectacular.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
Tres reglas de oro anti-grumos y anti-roturas: 1) Echar la leche CALIENTE. 2) Cocinar la masa mucho tiempo (15 min) para secarla y que sea manejable. 3) Freír las croquetas en aceite muy profundo y MUY CALIENTE; si está tibio, la bechamel se derretirá dentro y reventarán buscando salida.
Ingredientes
- 250gBacalao desalado (migas o lomos desmenuzados sin espinas)
- 1ud pequeñaCebolla fresca o cebolleta picadísima
- 80gMantequilla (o mezcla de aceite y mantequilla)
- 80g (para la bechamel)Harina de trigo de todo uso
- 800mlLeche entera caliente (fundamental que esté caliente)
- 1para el rebozadoHuevo, harina y pan rallado
- 1al gustoSal, pimienta blanca y nuez moscada
Instrucciones Paso a Paso
En una sartén o cazuela amplia y antiadherente, derrite la mantequilla. Pocha la cebolleta muy fina a fuego lento hasta que esté transparente.
Añade el bacalao desmigado y rehógalo un par de minutos (soltará un poco de agua, deja que evapore).
Añade la harina de golpe. Remueve sin parar con una espátula de madera durante unos 3-4 minutos para 'tostar' la harina y que pierda el sabor a crudo (se formará una pasta o 'roux' espeso).
Aquí viene la magia: empieza a añadir la leche MUY CALIENTE poco a poco. Echa un chorro, remueve rápidamente hasta que la masa lo absorba. Echa otro chorro, y así sucesivamente sin dejar de remover ('trabajar la masa').
Añade un poco de sal (ojo, prueba antes por si el bacalao está salado), nuez moscada y pimienta blanca. Cocina la masa a fuego lento removiendo unos 15 minutos, hasta que espese tanto que se despegue de las paredes de la sartén.
Vuelca la masa en una fuente plana untada de aceite. Tápala con film transparente TOCANDO LA MASA para que no haga costra. A la nevera MÍNIMO 8 HORAS (mejor de un día para otro).
Saca la masa fría, forma las croquetas y pásalas por: harina (sacude bien), huevo batido, y por último, pan rallado.
Fríelas en ABUNDANTE aceite de oliva muy caliente (180°C) en tandas pequeñas (de 4 en 4) hasta dorar. Saca a papel absorbente.
Ingredientes y Sustituciones
- Mantequilla:Aceite de oliva intenso para un sabor más rústico y español, la proporción de grasa y harina es la misma (80g/80g).
- Bacalao:Pescadilla cocida o merluza, aunque deberás potenciar mucho el sabor con sal y quizás un poco de caldo de pescado.
Errores Comunes
- Masa imposible de moldear (líquida)Le faltó cocción en la sartén para evaporar agua, o la leche no era entera, o la intentaste moldear recién hecha. Las croquetas cremosas necesitan 12h de frío polar en la nevera para cuajar.
- Explotaron en la sarténEl aceite no cubría por completo la croqueta (diferencia de temperatura arriba y abajo), el aceite estaba frío, o echaste 15 a la vez bajando la temperatura de golpe.
Conservación y Congelación
La maravilla de las croquetas es el congelador. Una vez empanadas (sin freír), congélalas separadas en una bandeja. Luego pásalas a una bolsa. Se fríen DIRECTAMENTE CONGELADAS con el aceite bien caliente.
Pro-Tips del Chef
- •Si a pesar de todo te salen grumos al echar la leche, no entres en pánico: retira la sartén del fuego y métele un golpe de batidora eléctrica, y luego sigue cocinando.
- •Doble rebozado blindado: pásalas por huevo-pan-huevo-pan si quieres una costra ultra crujiente perfecta para congelar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Se puede usar bacalao fresco?
Sí, pero cuécelo ligeramente antes y desmígalo. Tendrás que salar bastante más la masa porque el bacalao desalado aporta un toque mucho más potente.
¿Por qué se llama 'roux'?
Es el término francés para la mezcla de grasa caliente (mantequilla) y harina cocinada que sirve de base para espesar salsas como la bechamel.
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