Caldo Gallego
El plato que levanta a los muertos en invierno. El Caldo Gallego no es una 'sopita' transparente; es un potaje denso, blanco y profundamente sabroso. Su magia radica en la lenta cocción de las alubias con carne de cerdo salada y el ingrediente mágico, invisible pero imprescindible: el 'unto' (grasa de cerdo rancia ahumada). Añade grelos en invierno o nabizas en otoño, y tendrás Galicia entera en un plato de barro.
El Secreto de esta Receta
Sin UNTO no hay caldo gallego, hay sopa de verduras. El unto es grasa de las tripas del cerdo, salada, enrollada y ahumada hasta que enrancia un poco. Aporta un regusto profundo, blanquecino y ligeramente fuerte que es el ADN de este plato. Solo se necesita un trozo pequeño (como una nuez) para aromatizar 4 litros de agua.
Ingredientes
- 300gAlubias blancas (Faba gallega o judía blanca, a remojo desde la noche anterior)
- 1manojo grande (unos 500g)Grelos (o nabizas, repollo blanco en su defecto)
- 4ud medianasPatatas gallegas (variedad Kennebec para cocer)
- 400g en totalCostilla de cerdo salada, oreja y tocino entreverado
- 200gTernera (morcillo o jarrete)
- 2udChorizo gallego
- 1trocito del tamaño de una nuezUnto de cerdo ahumado (vital)
- 3litrosAgua mineral
Instrucciones Paso a Paso
LA VÍSPERA: Pon a remojo las alubias blancas en agua fría. En otro bol, pon a desalar las carnes de cerdo saladas (costilla, oreja) en agua tibia.
En una olla ENORME, pon las alubias escurridas, todas las carnes (cerdo y ternera, menos el chorizo) y la nuez de unto. Cubre con los 3 litros de agua fría.
Lleva a ebullición. 'Espuma' el caldo (retira la espuma marrón que sube a la superficie en los primeros 15 minutos).
Deja cocer a fuego lento (chup-chup) durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que las alubias estén casi tiernas. (Si usas olla exprés, serán unos 30-40 min).
Saca todas las carnes a una fuente, y desecha el trozo de unto (ya ha soltado su sabor).
Pela las patatas y cháscalas ('escacharlas') en trozos medianos. Añádelas al caldo junto con los chorizos enteros y cuece 15 minutos.
Lava bien los grelos (retira los tallos duros). Si son muy amargos, puedes darles un hervor rápido de 2 minutos en agua hirviendo aparte y escurrirlos. Pícalos un poco.
Añade los grelos al caldo. Cuécelos a fuego medio destapados durante 15 minutos más (el verde bajará el volumen de inmediato). Prueba de sal al final.
Sirve el caldo espeso humeante, y presenta la carne ('compango') en una fuente al centro de la mesa para que cada uno se sirva.
Ingredientes y Sustituciones
- Grelos:Nabizas (la hoja del nabo antes de florecer) o repollo blanco rizado. El sabor cambia (el grelo es más amargo), pero la base es la misma.
- Unto:Muy difícil. Si es imposible conseguirlo fuera de Galicia, usa tocino ibérico añejo muy curado, pero el sabor nunca será exacto al 100%.
Errores Comunes
- Caldo aguado y transparenteNo chasqueaste las patatas. Al 'chascar' la patata (cortar a medias y arrancar), esta suelta su almidón en el agua, engordando el caldo para que quede blanquecino y untuoso.
- Caldo súper amargoUsaste grelos viejos o florecidos sin 'blanquearlos'. Si el verde tiene tallos duros o flores amarillas, escáldalos en agua hirviendo 2 minutos antes de meterlos al potaje.
Conservación y Congelación
Es de conocimiento universal en Galicia que el caldo 'está mejor asentado', es decir, al día siguiente (o al tercero). Caliéntalo a fuego suave. Aguanta casi una semana en la nevera en invierno.
Pro-Tips del Chef
- •Machaca con un tenedor un par de trozos de patata y unas cuantas alubias ya cocidas y devuélvelas a la olla; esto espesará el caldo hasta el nivel Dios.
- •Para comerlo como un verdadero gallego, usa una 'cunca' (tazón de cerámica gruesa blanca) en lugar de un plato hondo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué no se le pone sal al principio?
Las carnes saladas de cerdo sueltan muchísima sal durante las 2 horas de cocción. Si salas el agua al principio, te arriesgas a arruinar el potaje haciéndolo incomible. Se prueba y se sala al final.
¿Se pueden usar alubias de bote ya cocidas?
Sí, para una versión 'express', pero deberás hervir las carnes primero para hacer un caldo rico, y añadir las alubias lavadas solo en los últimos 15 minutos.
También te encantarán
Doritos de Garbanzos Crujientes al Horno
Snack fit súper fácil: doritos de garbanzos crujientes al horno. Muy altos en proteína vegetal, bajos en grasa y perfectos para picar entre horas.
Ensalada de Quinoa, Aguacate y Mango
Prepara cenas ligeras y frescas con esta ensalada de quinoa, aguacate y mango. Llena de vitaminas, sin gluten y lista en 20 minutos.