Calamares en su Tinta
Uno de los guisos de inspiración vasca más representativos de la costa. Los calamares en su tinta intimidan por su color, pero esconden una de las salsas más sabrosas, dulces y untuosas que existen. La clave es pochar la cebolla hasta la saciedad para aportar dulzor y usar tinta de calidad para crear esa salsa negra inconfundible. Su acompañamiento canónico: un molde de arroz blanco.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secreto del color y sabor perfectos no es solo la tinta, es que la base de la salsa (la cebolla) esté pochada durante muchísimo tiempo hasta casi caramelizar, aportando el dulzor necesario que contrarresta el regusto mineral y salino de la tinta.
Ingredientes
- 1kgCalamares enteros frescos o congelados (limpios y en anillas/trozos)
- 2udCebollas grandes
- 2dientesAjo
- 2cdasTomate frito casero o triturado
- 2ud (o la propia de los calamares)Sobres de tinta de calamar
- 100mlVino blanco
- 1cdtaPan rallado o harina (para espesar la salsa)
- 1al gustoAceite de oliva, sal
- 1tazaArroz blanco hervido (para guarnición)
Instrucciones Paso a Paso
En una cazuela amplia o paellera, añade un buen chorro de aceite y dora ligeramente el ajo picado y la cebolla troceada. Deja pochar a fuego suave al menos 20 minutos hasta que la cebolla esté muy dulce y casi deshecha.
Añade el pan rallado o la harina, remueve 1 minuto para tostarlo. Incorpora el tomate y dale unas vueltas.
Diluye la tinta de los sobres en el vino blanco (o en un poco de agua caliente si usas vino aparte) e incorpóralo a la cazuela.
Añade los calamares troceados y saltea todo junto un par de minutos a fuego medio.
Cubre todo casi a ras con agua (o caldo de pescado muy suave), baja el fuego a 'chup-chup', tapa la cazuela y deja cocer unos 30 minutos.
Comprueba la textura de los calamares (deben estar tiernos) y la textura de la salsa. Si está muy líquida, destapa y sube el fuego 5 minutos para que reduzca. Sirve acompañado de un flan de arroz blanco.
Ingredientes y Sustituciones
- Calamares enteros:Anillas de pota, sepia o chipirones enteros (los tiempos de cocción pueden variar)
- Pan rallado:Maicena diluida al final de la cocción para espesar en versión sin gluten
Errores Comunes
- Calamares duros como gomaEl cefalópodo es caprichoso: o se saltea 2 minutos a fuego extremo, o se guisa lentamente 30-40 minutos. Cualquier tiempo intermedio te dará textura de neumático.
- Salsa aguada y grisáceaPoca tinta, demasiada agua y no espesaste el sofrito. La salsa debe manchar el plato y ser de un negro profundo e intenso.
Conservación y Congelación
Como casi todos los guisos tradicionales, al día siguiente su sabor está mucho más redondeado. Guarda en la nevera hasta 3 días y calienta lentamente en cazuela, nunca en microondas a máxima potencia porque el calamar puede estallar.
Pro-Tips del Chef
- •Si te molesta encontrar trozos de cebolla en la salsa negra, saca los calamares antes de servir, pasa toda la salsa por la batidora hasta dejarla aterciopelada y devuelve los calamares.
- •Cocer el arroz blanco de guarnición con una hoja de laurel y un diente de ajo entero hace que sea el acompañamiento perfecto para empapar la tinta.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Sirve la tinta que viene dentro de los calamares?
Sí, es la mejor, pero es engorrosa de sacar y suele ser escasa. Reforzar con un par de sobres comprados en pescadería garantiza el color y potencia el plato.
¿Es tóxica la tinta cruda?
La tinta fresca del animal contiene ciertas toxinas leves, por lo que DEBE cocinarse siempre un mínimo de 15 minutos en el guiso. Los sobres pasteurizados del súper no tienen ese riesgo.
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