Berenjenas a la Parmesana
La 'Melanzane alla Parmigiana' es el equivalente italiano de la lasaña, pero sustituyendo las placas de pasta por finas láminas de berenjena frita (o al horno para los más saludables). Es un plato que requiere paciencia, ya que las berenjenas deben sudar antes de cocinarse, pero el resultado es un pastel de verduras espectacular, fundente y glorioso.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El paso de hacer 'sudar' a la berenjena con sal NO es opcional. No solo quita el amargor, sino que colapsa la estructura de la berenjena para que, al cocinarla, no absorba litros de aceite y no suelte agua dentro del horno, arruinando el plato.
Ingredientes
- 3udBerenjenas grandes
- 800gPassata de tomate (o tomate triturado muy espeso)
- 2dientesAjo
- 1buen manojoHojas de albahaca fresca
- 300gQueso Mozzarella (escurrido y picado)
- 100gQueso Parmigiano Reggiano rallado
- 1al gustoAceite de oliva, sal gruesa y fina
Instrucciones Paso a Paso
Corta las berenjenas a lo largo en láminas finas (4-5 mm). Ponlas en un colador por capas, echando sal gruesa entre capa y capa. Ponles un peso encima y déjalas 'sudar' 1 hora para quitarles el amargor y el agua.
Mientras, prepara la salsa: fríe los ajos en una olla, añade la passata de tomate, sal y albahaca fresca. Deja reducir a fuego lento 30 minutos hasta que espese mucho.
Enjuaga muy bien las berenjenas, sécalas con papel y, o bien fríelas en aceite de oliva, o píntalas con aceite y ásalas al horno 15 minutos (más saludable).
Montaje en una fuente de horno: pon una capa fina de salsa, una capa de berenjenas (sin solaparse en exceso), salsa, mozzarella, parmesano y hojas de albahaca.
Repite las capas hasta acabar los ingredientes, terminando con una capa muy generosa de parmesano y mozzarella.
Hornea a 200°C durante unos 30 minutos hasta que la costra superior esté muy dorada y burbujeante.
Ingredientes y Sustituciones
- Fritura de la berenjena:Asarlas al horno o pasarlas por la plancha reduce a menos de la mitad las calorías del plato, aunque la versión clásica frita es más untuosa.
- Passata de tomate:Salsa de tomate frito casera (pero debe ser muy espesa, si tiene agua, el plato será una sopa)
Errores Comunes
- Parmesana aguadaUsaste mozzarella fresca y no la escurriste. La mozzarella de bola debe cortarse y dejarse en un colador presionando durante horas. Usa mozzarella de barra (seca) si vas con prisa.
- Berenjenas chiclosasNo las secaste bien después de lavarlas del paso de la sal, o las dejaste crudas antes de montar las capas.
Conservación y Congelación
Este es otro de esos platos mágicos que están un 200% más ricos al día siguiente. Se conserva 4 días en la nevera y se congela de maravilla.
Pro-Tips del Chef
- •No añadas sal a las capas al montar la fuente. El parmesano y la salsa ya tienen sal, y la berenjena absorbió algo en el primer paso.
- •Deja reposar la parmesana recién salida del horno AL MENOS 20 minutos antes de cortarla, o se desmoronará viva.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Lleva huevo batido?
En el sur de Italia, algunas regiones rebozan la berenjena en harina y huevo antes de freírla. Esta receta es la versión más universal y ligera (sin rebozado).
¿Le pongo carne picada?
No, la Melanzane alla Parmigiana es un plato puramente vegetariano. Si le pones carne picada, estás haciendo una Moussaka (plato griego).
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