Rabo de Toro a la Cordobesa
El estofado más majestuoso y gelatinoso de Andalucía. El rabo de toro (o vaca/ternera) es una carne dura, llena de cartílago y hueso que, tratada con el respeto de un fuego lento y un buen vino tinto, se transforma en un bocado mantequilloso que se desprende solo del hueso, dejando una salsa espesa, brillante y oscura que requiere barras enteras de pan para mojar.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El tiempo y la gelatina. Este corte tiene muchísimo cartílago (colágeno). Si lo cueces poco, será duro como una rueda de tractor. Al estofarlo prolongadamente, ese cartílago se funde, ablandando la carne y aportando esa untuosidad pegajosa a la salsa que te dejará los labios pegados al comerla.
Ingredientes
- 1.5kgRabo de toro, vaca o ternera (cortado por las coyunturas)
- 2udCebollas grandes
- 1ud de cadaPimiento rojo y verde
- 3ud de cadaZanahorias y puerro
- 4dientesAjos
- 500mlVino tinto (de calidad decente, tipo Montilla-Moriles o Rioja)
- 500ml y 3 cdasCaldo de carne y Tomate frito
- 1platoHarina (para enharinar)
- 1especias al gustoClavos de olor, laurel y pimienta negra en grano
Instrucciones Paso a Paso
Salpimienta bien los trozos de rabo. Pásalos por harina y sacude enérgicamente para quitar el exceso (la harina ayudará a espesar la salsa después).
En una olla exprés o cazuela amplia, calienta aceite de oliva y sella (dora) los trozos de carne a fuego muy fuerte por todos los lados. Sácalos y reserva.
En esa misma grasa, echa toda la verdura picada en trozos gruesos (cebolla, pimientos, zanahoria, puerro, ajo). Pocha a fuego medio durante 20 minutos hasta que estén muy tiernas.
Añade el tomate frito, el laurel, los clavos de olor y las bolitas de pimienta. Rehoga 2 minutos.
Devuelve los trozos de rabo a la olla. Sube el fuego al máximo y vierte TODO el vino tinto. Deja hervir a borbotones durante 10 minutos para evaporar el alcohol por completo.
Añade el caldo de carne hasta casi cubrir los trozos (si usas olla tradicional, necesitarás más líquido).
COCCIÓN: En olla exprés/rápida, cierra y cuece 60-70 minutos a presión media. En cazuela tradicional, pon el fuego al mínimo, tapa y estofa haciendo 'chup-chup' durante unas 3 horas, vigilando que no se quede seco.
Saca la carne con muchísimo cuidado (se deshará). Pasa toda la salsa por el pasapurés o la batidora (retirando el laurel y el clavo) y luego hiérvela sola 10 min para que reduzca y espese brillando. Baña la carne con ella.
Ingredientes y Sustituciones
- Rabo de toro:Rabo de vaca o ternera (casi siempre te venderán esto, el de toro de lidia es escaso y carísimo, pero la receta y textura son idénticas).
- Vino tinto:Mucha gente usa vino dulce tipo Pedro Ximénez mezclado con el tinto para un contraste más acaramelado.
Errores Comunes
- Salsa ácidaUsaste un vino de cartón peleón o no dejaste hervir el vino a fuego fuerte antes de tapar la olla. El alcohol atrapado en la olla a presión arruina el estofado.
- Salsa aguadaNo reduciste la salsa al final. Tras triturar las verduras, la salsa debe cocer sin tapa a fuego fuerte para evaporar agua y concentrarse hasta poder 'napar' (cubrir) la cuchara.
Conservación y Congelación
Hacer rabo de toro para comerlo el mismo día es casi un delito. REPÓSALO 24 HORAS en la nevera. La gelatina se solidificará y los sabores madurarán. Al día siguiente caliéntalo suave y tocarás el cielo.
Pro-Tips del Chef
- •Acompaña innegociablemente con patatas fritas cortadas en dados gordos y mojadas en esa salsa divina.
- •Si te sobra carne desmigada y salsa (difícil), mézclala y tendrás el mejor relleno de la historia para unas croquetas, una lasaña o unos canelones.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cómo sé si está cocido sin desarmarlo?
Al levantar un trozo con las pinzas por el hueso central, la carne debe amenazar con deslizarse y caerse del hueso por su propio peso.
¿Paso la salsa por batidora o pasapurés?
El pasapurés deja un color rojizo más bonito y tradicional; la batidora introduce mucho aire, aclarando el color de la salsa (haciéndola marrón/naranja), aunque queda más fina.
También te encantarán
Cena Ligera para Dormir Bien y No Engordar
Receta de cena ligera perfecta para dormir bien y no engordar. Alta en nutrientes que promueven la relajación muscular y cerebral.
Crema Calmante con Triptófano para Combatir la Ansiedad
Descubre esta reconfortante crema rica en triptófano para combatir la ansiedad de forma natural. Alimenta tu mente y relaja tu cuerpo.