Pollo en Pepitoria
El guiso más ilustre, antiguo y castizo de la gastronomía española (mencionado hasta en el Quijote). Olvida la harina o la maicena para espesar salsas; en la antigüedad usaban frutos secos y yema de huevo cocida. El pollo en pepitoria es un estofado noble donde los trozos de carne nadan en una salsa amarillo-anaranjada brillante, increíblemente cremosa, con tropezones de almendra tostada y un aroma sublime a azafrán y jerez. Un plato de 'toma pan y moja'.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El corazón de la Pepitoria es el 'Majado'. Es una técnica de engorde de salsas de origen sefardí-árabe. La mezcla de pan tostado (espesante), almendras fritas (aceites grasos aromáticos) y yema cocida (emulsionante denso) hace que el caldo acuoso se transforme en una crema suntuosa y brillante, bañada por el color rojo/amarillo del azafrán puro.
Ingredientes
- 1pollo entero (1.5 kg)Pollo troceado (mejor pollo de corral o gallina, con piel y hueso)
- 1ud grande picaditaCebolla
- 3dientes enteros (con piel)Ajos
- 150mlVino blanco (idealmente Fino o Manzanilla)
- 600mlCaldo de pollo
- 2udHuevos cocidos (duros)
- 40g (un puñadito)Almendras crudas (marcona, peladas)
- 1udRebanada de pan del día anterior
- 1buen pellizcoHebras de azafrán
- 1lo necesarioHarina, Aceite de oliva virgen extra y sal
Instrucciones Paso a Paso
Cuece los huevos, pélalos, separa las yemas de las claras. Pica las claras cocidas pequeñitas y reserva todo.
Salpimienta los trozos de pollo, pásalos ligeramente por harina y sacude el exceso.
En una cazuela ancha, calienta aceite y dora (sella) los trozos de pollo a fuego fuerte. No los cocines por dentro, solo tuesta la piel. Sácalos y reserva.
EL MAJADO (La clave): En ese mismo aceite, fríe las almendras enteras, el pan y los ajos enteros con piel. Cuando estén dorados, sácalos. Pela los ajos y ponlos en un mortero junto al pan frito, las almendras, las yemas de los huevos cocidos y el azafrán. Machaca todo hasta formar una pasta (el majado).
En el aceite sobrante de la cazuela, pocha lentamente la cebolla muy picada hasta que esté transparente y dorada.
Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol un par de minutos.
Vuelve a introducir el pollo dorado en la cazuela. Echa el majado del mortero y vierte el caldo de pollo caliente (debe cubrir el pollo hasta la mitad, no flotar).
Deja guisar a fuego medio-bajo ('chup-chup'), con la cazuela medio tapada, durante unos 35-45 minutos, hasta que el pollo esté tierno.
Cinco minutos antes de apagar, añade las claras de huevo cocido muy picaditas esparcidas por la salsa.
Ingredientes y Sustituciones
- Pollo:Gallina (la receta original del siglo XIX) requiere el doble de tiempo de cocción, pero tiene un sabor insuperable.
- Almendras:Avellanas o piñones tostados (más caros pero absolutamente deliciosos en este tipo de guiso).
Errores Comunes
- Pollo soso y hervidoNo doraste bien el pollo al principio. Sellar el pollo pasándolo por harina y a fuego muy vivo crea una costra exterior, dejando en el aceite los jugos tostados (reacción de Maillard) que darán todo el sabor al guiso posterior.
- Salsa grumosa o feaEchaste el majado casi sin machacar. El pan frito y la yema deben ser casi una pasta homogénea al entrar en la olla para disolverse bien, aunque se note el crujiente sutil de alguna almendra rota.
Conservación y Congelación
Como todo buen guiso de cazuela, asienta brutalmente si se hace de víspera. La salsa ganará muchísima densidad (puede que necesites echarle medio vasito de agua al recalentarlo a fuego suave).
Pro-Tips del Chef
- •Para potenciar a lo loco el sabor a azafrán, tuesta las hebras 5 segundos en una sartén seca, o envueltas en papel de aluminio poniéndolas sobre la tapa caliente de la olla, antes de meterlas al mortero.
- •Evita la pechuga a toda costa. Este guiso necesita los muslos, contramuslos y alitas (con hueso) para aportar gelatina al caldo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué significa 'pepitoria'?
Su origen etimológico no está claro, pero se cree que proviene del latín 'piper' (pimienta) o del vocablo antiguo para 'menudillos'. Originalmente, este plato se hacía con despojos (hígado, mollejas, patas) del ave.
¿Puedo añadirle patatas?
No se cuecen dentro del guiso clásico, pero unas patatas cortadas a cuadraditos fritas aparte y echadas encima de la salsa en el plato al servir... son tocar el cielo.
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