Patatas a la Importancia
El arte de convertir el hambre en un manjar. En la posguerra española, cuando no había carne ni pescado, las abuelas cogían el ingrediente más barato (la patata), lo rebozaban en huevo y lo guisaban lentamente en un caldo con ajo y azafrán para 'darle importancia'. El resultado es una patata tierna por dentro y rodeada de una capa de rebozado hinchado y esponjoso que ha absorbido todo el sabor del caldo. Un plato de cuchara barato, contundente y espectacular.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El éxito radica en el GROSOR de la patata (si es muy fina se deshará, si es muy gruesa quedará cruda) y en NO escatimar huevo al rebozar. Ese huevo frito actuará como una esponja brutal, absorbiendo el caldo de azafrán y dándole al plato esa textura untuosa y engordada.
Ingredientes
- 4udPatatas medianas (para cocer, tipo Monalisa o Kennebec)
- 1para rebozarHarina y Huevos batidos
- 1ud pequeñaCebolla
- 3dientesAjos
- 100mlVino blanco seco
- 500mlCaldo de pollo o verduras (o agua con pastilla)
- 1pellizcoHebras de azafrán (imprescindible)
- 1al gustoPerejil fresco picado y Sal
- 1abundante para freírAceite de Oliva Virgen Extra
Instrucciones Paso a Paso
Pela las patatas y córtalas en rodajas de un dedo de grosor (1 cm o un poco más). Sálalas por ambos lados.
Pasa cada rodaja de patata cruda por harina (sacudiendo el exceso) y luego por abundante huevo batido.
Fríelas en aceite de oliva caliente por ambos lados hasta que el rebozado esté dorado. No tienen que hacerse por dentro, solo dorar por fuera. Sácalas y resérvalas en un plato.
Cuela un par de cucharadas de ese aceite de freír y ponlas en una cazuela ancha. Pocha ahí la cebolla y 2 ajos muy, muy picaditos.
En un mortero, maja el otro ajo junto con las hebras de azafrán, el perejil fresco y un poco de sal gorda hasta hacer una pasta.
Cuando la cebolla esté blandita, añade el majado del mortero a la cazuela, dale unas vueltas rápidas y vierte el vino blanco. Deja hervir 2 minutos para que evapore el alcohol.
Coloca las patatas rebozadas en la cazuela sin amontonarlas (una sola capa si es posible) y vierte el caldo caliente hasta casi cubrirlas.
Tapa la cazuela y deja guisar a fuego medio-bajo ('chup-chup') durante 20-25 minutos. El caldo se espesará con la harina del rebozado y la patata quedará blanda como mantequilla.
Ingredientes y Sustituciones
- Azafrán:Colorante alimentario y pimentón, pero perderás ese sabor rústico inconfundible del azafrán tostado.
- Caldo:Tradicionalmente se hacían con agua porque no había para más, pero usar un buen caldo de pollo eleva el plato a otra categoría.
Errores Comunes
- Patatas duras por el centroTe quedaste corto de tiempo en el guiso o el fuego estaba muy fuerte evaporando el caldo rápido. Pincha con un cuchillo antes de apagar; debe entrar sin resistencia.
- El rebozado se despegóEl aceite estaba frío al freír, o las moviste mucho dentro de la cazuela con una cuchara. En la cazuela, NO SE REMUEVEN, solo se 'menea' la olla agarrándola por las asas.
Conservación y Congelación
Es un guiso de consumo inmediato. Si se guarda en nevera y se recalienta, la patata endurece un poco y el rebozado se vuelve papilla separándose de la patata. Haz las justas para comer.
Pro-Tips del Chef
- •Si quieres hacer un plato único más contundente, en los últimos 5 minutos puedes cascar unos huevos sobre el guiso y tapar para que se escalfen en la salsa.
- •Añade unos taquitos de jamón serrano o unas almejas justo antes del vino blanco y tendrás unas 'patatas a la importancia' de lujo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se llaman 'a la importancia'?
Porque rebozar ingredientes era (y es) una forma de 'engañar' a la vista y al estómago, haciendo que un producto barato pareciera un filete de carne grueso e 'importante'.
¿Puedo cocer las patatas antes de freírlas?
No se debe. La gracia es que la patata cruda se cueza DENTRO del guiso absorbiendo todo el sabor del caldo y el azafrán, soltando a su vez su almidón a la salsa.
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