Croquetas de Jamón Ibérico
El test de fuego de cualquier cocinero español es una buena croqueta. El secreto de unas croquetas excepcionales no reside en el empanado, sino en la paciencia al trabajar la bechamel ('roux'). Con una buena proporción de leche y caldo, y un jamón ibérico con grasilla, conseguirás una textura casi líquida por dentro que estallará en la boca.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secreto de la textura líquida es la proporción de grasa/harina/líquido (100g de grasa, 100g de harina y 1 litro de líquido). Pero sobre todo, el REPOSO DE 24 HORAS en la nevera; sin ese frío extremo, será imposible bolear una masa tan cremosa.
Ingredientes
- 150gJamón Ibérico (picado muy fino, con un poco de su tocino)
- 60gMantequilla
- 40gAceite de oliva virgen extra
- 100gHarina de trigo
- 800mlLeche entera (caliente)
- 200mlCaldo de pollo o de jamón (caliente)
- 1pizcaNuez moscada y pimienta negra
- 1para rebozarHuevos y Pan rallado (tipo Panko o rústico)
Instrucciones Paso a Paso
En una cazuela amplia, calienta la mantequilla y el aceite. Añade el jamón picado y sofríelo ligeramente 1 minuto para que suelte su grasa. (No lo frías mucho o se pondrá duro).
Añade la harina a la cazuela de golpe. Tuesta la harina a fuego medio sin dejar de remover con unas varillas durante 3-4 minutos (esto quitará el sabor a harina cruda).
Empieza a añadir la leche y el caldo (previamente calentados en otra olla) muy poco a poco, en 4 o 5 tandas, sin dejar de remover enérgicamente con las varillas tras cada adición.
Cuando hayas añadido todo el líquido, añade una pizca de nuez moscada y pimienta (cuidado con la sal, el jamón aporta mucha). Baja el fuego y cocina la bechamel durante 20 minutos sin dejar de remover, hasta que espese y se despegue de las paredes al pasar la espátula.
Vierte la masa en una fuente plana, cúbrela con film transparente 'a piel' (tocando directamente la masa para que no haga costra) y déjala enfriar en la nevera un MÍNIMO de 12 horas.
Al día siguiente, forma las croquetas, pásalas por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado. Fríelas por tandas en abundante aceite muy caliente (180°C) para sellarlas rápido sin que se rompan.
Ingredientes y Sustituciones
- Jamón:Pollo asado desmigado, setas picadas o restos de un cocido
- Caldo:Puedes usar 100% leche (1 litro) si no tienes caldo, quedarán más suaves pero con un poco menos de potencia de sabor
Errores Comunes
- Se abren al freírlasEl aceite no estaba lo suficientemente caliente, o echaste demasiadas croquetas a la vez bajando la temperatura. El contraste de frío/calor debe ser drástico para que la costra cierre al segundo.
- Sabor a harinaNo tostaste el 'roux' (harina + grasa) el tiempo suficiente al principio. La harina cruda arruina cualquier bechamel.
Conservación y Congelación
Una vez empanadas (sin freír), congélalas separadas en una bandeja. Cuando estén duras, pásalas a una bolsa ziploc. Se fríen directamente congeladas (bajando ligeramente la temperatura del aceite a 170°C).
Pro-Tips del Chef
- •Usa pan rallado japonés (Panko) para el rebozado exterior si quieres un crujiente escandaloso que no absorbe tanto aceite.
- •Si la masa en la sartén te parece demasiado líquida, aguanta la tentación de echar más harina; al enfriar endurecerá como el cemento.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se llama 'a piel' al film?
Se pone el plástico tocando la masa para evitar que el aire oxide y seque la superficie, creando una costra dura que luego haría grumos en la croqueta.
¿Puedo picar el jamón con la picadora eléctrica?
Mejor a cuchillo. La picadora lo convierte en una pasta y parte del encanto es encontrarse los pequeños trocitos de jamón al masticar.
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