Albóndigas de Choco
Una de las grandes joyas de la gastronomía de Huelva y Cádiz. Las albóndigas de choco (o sepia) son la alternativa marinera perfecta a las clásicas de carne. Al triturar el choco crudo y mezclarlo con un buen majado de ajo y perejil, conseguimos unas bolas increíblemente tiernas y esponjosas (nada gomosas). El guiso posterior en una salsa de vino blanco y azafrán convierte este plato en un escándalo que pide una barra de pan entera.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secado y la fritura corta. El choco retiene muchísima agua; si no lo secas bien antes de picarlo, la masa te pedirá mucho pan rallado y te quedarán albóndigas duras como piedras. Además, al freírlas, hazlo 'visto y no visto' solo para sellar la harina. Si las fríes mucho rato, la proteína se contrae y se volverán bolas de chicle.
Ingredientes
- 700gChoco o Sepia fresca (limpia)
- 1udHuevo
- 3cdas soperasPan rallado
- 3dientes y 1 manojoAjos y Perejil fresco
- 1ud grandeCebolla
- 150mlVino blanco (fino o manzanilla idealmente)
- 500mlCaldo de pescado (fumet)
- 1pellizcoHebras de azafrán
- 1para freírHarina y Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
LA MASA: Seca muy bien el choco con papel de cocina. Córtalo en trozos y tritúralo en un procesador de alimentos o picadora junto con 1 diente de ajo y abundante perejil fresco. No hagas un puré líquido, solo un picadillo muy fino.
Pasa el choco picado a un bol. Añade el huevo batido, sal, pimienta y el pan rallado poco a poco. Mezcla bien hasta tener una masa manejable. Tápala y métela 20 minutos en la nevera para que el pan rallado absorba la humedad.
Con las manos ligeramente engrasadas en aceite, forma bolitas del tamaño de una nuez grande. Pásalas por harina sacudiendo muy bien el exceso.
Fríe las albóndigas en aceite caliente SOLO durante 1-2 minutos para sellarlas y dorarlas por fuera (no deben hacerse por dentro). Sácalas y resérvalas.
LA SALSA: Cuela un poco del aceite de freír y ponlo en una cazuela ancha. Pocha la cebolla y los 2 ajos restantes picadísimos a fuego lento hasta que estén muy tiernos.
Sube el fuego, echa el vino blanco y el azafrán (previamente machacado en un mortero). Deja que evapore el alcohol.
Añade una cucharadita rasita de harina a la sartén y tuéstala 1 minuto. Vierte el caldo de pescado caliente y remueve para ligar la salsa.
Introduce las albóndigas en la cazuela, tapa y deja guisar a fuego medio-bajo unos 15 minutos. La salsa espesará y las albóndigas terminarán de cocerse quedando súper tiernas.
Ingredientes y Sustituciones
- Choco/Sepia:Calamar grueso o pota (más barata). También se pueden hacer mitad sepia mitad gambas peladas picadas.
- Azafrán:Colorante alimentario para el color, aunque perderás el aroma terroso inconfundible del azafrán real.
Errores Comunes
- Se deshacen en la sartén al freírLa masa estaba muy húmeda (faltó frío o pan rallado) o el aceite estaba frío. El aceite debe estar bastante caliente para crear la costra de harina casi instantáneamente.
- Albóndigas gomosas al masticarPecaste de exceso de cocción. El cefalópodo picado se cuece rapidísimo. Si las dejas guisando 40 minutos en el caldo pensando que se pondrán más blandas, lograrás justo lo contrario.
Conservación y Congelación
A diferencia de las albóndigas de carne (que aguantan semanas congeladas), las de choco son más delicadas. En nevera están perfectas 3 días. Si las congelas guisadas, al descongelar la sepia puede perder un pelín de textura, pero siguen muy buenas.
Pro-Tips del Chef
- •Si la masa te ha quedado un poco líquida y no quieres echar más pan rallado, usa dos cucharas soperas para formar 'quenelles' (croquetas ovaladas) y échalas directas a freír.
- •Añade unos guisantes frescos a la salsa 5 minutos antes de apagar el fuego.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué no se ralla cebolla en la masa como en las de carne?
La cebolla cruda soltaría muchísima agua dentro de la bola de sepia y la desharía. El sabor lo aportan el ajo y el perejil crudos.
¿Se pueden hacer sin freír, echándolas directo al caldo?
Poder se puede (más sano), pero el sellado de harina y fritura aporta sabor tostado (Maillard) y es el que actúa como espesante natural de la salsa marinera final.
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