Solomillo al Whisky
Cualquier sevillano sabe que el 'solomillo al güisqui' es religión en las tapas. No es un plato de alta cocina francesa con salsas oscuras y complejas; es una explosión de sabor tabernero que combina la terneza brutal del cerdo con una salsa emulsionada a base de aceite, mucho ajo, el toque ácido del limón y el dulzor caramelizado que deja el whisky al quemar su alcohol. Imprescindible mojar pan.
El Secreto de esta Receta
El secreto del sabor tradicional de bar es freír los ajos en una mezcla de AOVE y MANTECA DE CERDO Ibérica, y lograr esa emulsión final ligeramente ácida gracias al chorro de zumo de limón, que contrarresta la pesadez de la carne y el dulzor del whisky.
Ingredientes
- 2ud (unos 800g total)Solomillos de cerdo (enteros, limpios de telillas)
- 6dientesAjos
- 150ml (media taza)Whisky (da igual la marca, uno de trote sirve)
- 150ml (media taza)Caldo de pollo
- 1ud pequeñaZumo de limón
- 1cda colmadaManteca de cerdo (opcional pero muy recomendada)
- 1al gustoAceite de oliva, sal gruesa y pimienta
Instrucciones Paso a Paso
Corta el solomillo en medallones gruesos (de unos 2 o 3 cm). Aplástalos un poquito con la mano y salpimienta.
En una sartén muy grande, calienta un buen chorro de aceite (o la mezcla de aceite y manteca de cerdo).
Pela los ajos y cháfalos ligeramente con el cuchillo (que queden enteros pero rotos). Dóralos en la sartén para aromatizar la grasa.
Sube el fuego a tope. Sella los medallones de carne durante solo 1 minuto por lado. Solo queremos que se doren, si los cocinas mucho se secarán. Sácalos y resérvalos en un plato.
En esa misma sartén con los jugos agarrados, vierte el whisky. Deja hervir a fuego fuerte 3 minutos hasta que evapore totalmente el alcohol (dejará de oler fuerte a licor).
Añade el caldo de pollo y el zumo de limón. Deja reducir a fuego medio unos 5 minutos hasta que la salsa espese un poco y quede ligada (si quieres, puedes añadir media cucharadita de maicena diluida).
Devuelve la carne a la sartén junto con el jugo que hayan soltado en el plato. Dales un hervor de 1 minuto en la salsa, apaga y sirve con patatas fritas cortadas en rodajas (panaderas finas).
Ingredientes y Sustituciones
- Whisky:Coñac o Brandy español (pasará a llamarse Solomillo al Coñac, pero la técnica es idéntica y está delicioso)
- Manteca de cerdo:100% Aceite de Oliva virgen extra (menos grasiento pero con menos sabor andaluz profundo)
Errores Comunes
- Carne como una suela de zapatoCociste los medallones en la salsa hirviendo durante 10 minutos. El solomillo es una pieza muy tierna pero sin grasa interior; se cocina por puro calor residual ('vuelta y vuelta') al final.
- Salsa ácida o alcohólicaNo dejaste evaporar el whisky lo suficiente o te pasaste con el limón. El whisky debe hervir a borbotones para concentrar sus azúcares tostados.
Conservación y Congelación
Dura 2 o 3 días en la nevera perfectamente. La salsa mejora, pero al recalentarlo ten un cuidado extremo: hazlo a fuego muy mínimo en una sartén para no sobrecocer el cerdo. El microondas suele arruinar este tipo de cortes finos.
Pro-Tips del Chef
- •No metas los medallones de carne apelotonados en la sartén para sellarlos. Si pones demasiados a la vez, bajarán la temperatura del aceite y empezarán a cocer en su propia agua en vez de dorarse.
- •En Sevilla es obligatorio colocar la carne sobre una montaña generosa de patatas fritas redondas ('a lo pobre' pero crujientes) y bañar todo con la salsa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Hay que flamear el whisky prendiéndole fuego?
Queda espectacular en televisión, pero en la cocina casera es peligroso e innecesario. Hervir el líquido a fuego fuerte evapora el alcohol de manera igual de efectiva y mucho más segura.
¿Sirve el lomo en lugar de solomillo?
El lomo es mucho más magro y grande. Si lo cortas grueso y usas esta técnica quedará pasable, pero jamás tendrá la textura mantecosa del solomillo ibérico.
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