Pinchos de Tortilla de Sacromonte: Tapa Granadina con Sesos y Molleja
Los pinchos de tortilla de Sacromonte son una de las tapas más emblemáticas de Granada, y aunque la versión clásica lleva sesos y criadillas, esta receta adapta el concepto a ingredientes más accesibles sin perder su esencia. Aquí te enseñamos cómo preparar una tortilla de Sacromonte con sesos y molleja en formato pincho, perfecta para servir en reuniones o como aperitivo contundente. Esta tapa granadina combina la textura cremosa de los sesos con el toque terroso de la molleja, todo envuelto en un huevo jugoso y bien sazonado. Ideal para acompañar con una caña bien fría o un vino de la tierra.
El Secreto de esta Receta
El secreto para que los pinchos de tortilla de Sacromonte queden perfectos está en el punto de cocción de las vísceras. No las cocines en exceso, ya que los sesos pueden quedarse duros y la molleja perder su textura tierna. Además, bate los huevos con suavidad para que la tortilla quede esponjosa y no compacta. Un toque de pimentón dulce realza el sabor tradicional granadino de esta tapa.
Ingredientes
- 6unidadhuevos camperos
- 200grsesos de cordero limpios
- 150grmolleja de pollo
- 1unidadcebolla morada
- 2dienteajo
- 1manojo pequeñoperejil fresco
- 6rebanadapan de molde integral
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 0.5cucharaditapimentón dulce
Instrucciones Paso a Paso
Prepara los ingredientes: Lava los sesos y la molleja bajo agua fría para eliminar restos de sangre. Escúrrelos bien y sécalos con papel de cocina. Pica finamente la cebolla morada y los ajos. Reserva el perejil picado.
Cocina las vísceras: En una sartén con aceite de oliva virgen extra, fríe los sesos y la molleja a fuego medio-alto durante 5-6 minutos hasta que estén dorados. Añade la cebolla y el ajo, y sofríe 3 minutos más. Sazona con sal, pimienta negra molida y pimentón dulce. Retira del fuego y deja enfriar.
Prepara la mezcla de huevo: En un bol, bate los huevos camperos con un poco de sal. Incorpora la mezcla de vísceras ya fría y el perejil picado. Mezcla bien hasta integrar todos los ingredientes.
Cocina la tortilla: Vuelve a calentar la sartén con un poco de aceite y vierte la mezcla. Cocina a fuego medio durante 3-4 minutos, moviendo ligeramente los bordes para que cuaje uniformemente. Cuando la base esté dorada, aleja la sartén del fuego y coloca un plato encima para darle la vuelta. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén y cocina otros 2-3 minutos hasta que esté jugosa por dentro.
Prepara los pinchos: Corta la tortilla en porciones cuadradas del tamaño de las rebanadas de pan de molde integral. Tuesta ligeramente el pan y coloca encima una porción de tortilla. Sujeta con un palillo para servir.
Sirve caliente: Acompaña los pinchos de tortilla de Sacromonte con una salsa de yogur y menta o simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade unas hebras de azafrán a la mezcla de huevo antes de cocinar la tortilla.
- Si quieres dar un aire más moderno, servir los pinchos con mermelada de cebolla caramelizada por encima.
- Usa aceite de oliva virgen extra de la Alpujarra para realzar el sabor granadino de la receta.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Si no encuentras sesos de cordero, puedes sustituirlos por hígado de pollo picado. El sabor será más intenso y ligeramente amargo, pero la textura seguirá siendo cremosa. Asegúrate de cocinarlo bien para evitar sabores crudos.
- Molleja de pollo: En caso de no tener molleja, usa callos de ternera cocidos y picados finamente. El resultado será más gelatinoso, pero mantendrá el carácter tradicional de la receta. Hierve los callos durante 1 hora antes de usarlos para ablandarlos.
- Pan de molde integral: Puedes cambiar el pan integral por pan de chapata o baguette tostado. El contraste de texturas será más crujiente, pero el sabor seguirá siendo auténtico.
Errores Comunes
- La tortilla queda muy seca.: Retírala del fuego justo cuando la superficie aún está ligeramente líquida. El calor residual terminará de cuajarla. Si ya está seca, añade un chorro de leche a la mezcla de huevo antes de cocinar.
- Las vísceras saben a sangre.: Remójalas en agua con vinagre o limón durante 30 minutos antes de cocinarlas. Esto eliminará el sabor metálico. También puedes blanquearlas en agua hirviendo 2-3 minutos antes de freír.
- Los pinchos se desmontan al servir.: Deja reposar la tortilla 5 minutos antes de cortarla para que se asiente. Usa palillos largos para sujetar bien las porciones al pan.
Conservación y Congelación
Los pinchos de tortilla de Sacromonte se conservan bien en la nevera durante 2-3 días si los guardas en un recipiente hermético. Para mantener su frescura, colócalos en una sola capa y cubre con papel film para evitar que se sequen. Si prefieres congelarlos, hazlo antes de montar los pinchos: corta la tortilla en porciones y congélala en una bolsa con cierre. Durarán hasta 1 mes. Para descongelar, déjalos en la nevera toda la noche y calienta las porciones en una sartén con un poco de aceite o en el microondas a potencia media. No congeles los pinchos ya montados con pan, ya que este perderá su textura al descongelarse. Si sobra tortilla sin montar, también puedes guardarla en la nevera y montar los pinchos frescos al día siguiente.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta sin sesos?
Sí, puedes omitir los sesos y usar solo molleja de pollo o sustituirlos por champiñones portobello picados para una versión más ligera. Los champiñones aportarán una textura similar y un sabor umami.
¿Cómo evito que la tortilla se pegue en la sartén?
Usa una sartén antiadherente de calidad y calienta el aceite a fuego medio antes de añadir la mezcla. No remuevas la tortilla hasta que los bordes estén dorados y se despegue fácilmente.
¿Se puede hacer esta tortilla en el horno?
Sí, puedes hornear la mezcla en una fuente a 180°C durante 15-20 minutos, pero el resultado será menos jugoso que en sartén. Para pinchos, es mejor la versión tradicional.
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