Pastel de Carne (Cottage Pie)
El máximo exponente de la comida reconfortante ('comfort food') británica. Se le conoce como Cottage Pie (si es de ternera) o Shepherd's Pie (si es de cordero). Es una cazuela en dos texturas: en el fondo, un sabroso y oscuro estofado de carne picada y verduras cocinado a fuego lento con salsa inglesa; y por encima, un espeso 'tejado' de puré de patata mantecoso que se hornea hasta que los picos se tuestan y crujen. Comerlo en invierno es un abrazo al alma.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
La física de las texturas. El puré no puede ser elástico (nunca usar batidora, solo pasapurés o tenedor) ni líquido; debe ser rígido para sostenerse sobre la salsa. A su vez, la salsa de carne debe haber evaporado casi todo el líquido en la sartén ('espesado con la harina'); de lo contrario, en el horno hervirá violentamente, volcando sobre el puré como un volcán y arruinando las capas.
Ingredientes
- 600gCarne picada (ternera pura o mezcla)
- 1ud de cada (muy picados)Cebolla, zanahoria y apio
- 100gGuisantes finos
- 400mlCaldo de carne oscuro
- 2cdas de tomate, 1 cda de harinaTomate concentrado (o frito) y Harina
- 2cdas sopera (clave del sabor)Salsa Worcestershire (Perrins)
- 1kg (para el puré)Patatas para cocer (harinosas)
- 60g mantequilla, un chorro de lecheMantequilla y Leche o Nata (para el puré)
- 50g (opcional para gratinar)Queso rallado (Cheddar o Parmesano)
Instrucciones Paso a Paso
EL PURÉ: Pela las patatas y cuécelas troceadas en agua con sal unos 20 min. Escurre bien y cháfalas ('machácalas') calientes añadiendo la mantequilla y un chorro caliente de leche. Haz un puré ESPESO (si queda líquido, se hundirá en la carne). Salpimienta y reserva.
EL RELLENO: En una sartén amplia, rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio picadísimos en aceite durante 10 minutos.
Añade la carne picada. Fríela a fuego fuerte, rompiendo los grumos, hasta que esté dorada y suelta. Quita el exceso de grasa si hay mucha.
Espolvorea la cucharada de harina (para espesar la salsa luego) y tuesta 1 minuto. Añade el tomate concentrado y remueve.
Vierte el caldo de carne y la salsa Worcestershire. Añade sal, pimienta negra y romero.
Lleva a ebullición, baja el fuego y deja estofar (chup-chup) durante unos 25-30 minutos destapado. La salsa debe reducir muchísimo y quedar una textura de guiso espeso, oscuro y brillante, no una sopa. Apaga y añade los guisantes.
MONTAJE: Vuelca el estofado de carne en el fondo de una fuente de horno profunda y extiéndelo.
Coloca pegotes de puré de patata por encima y extiéndelos sellando bien los bordes de la fuente. Con un tenedor, dibuja surcos o picos en el puré.
Espolvorea el queso (si usas) o pon unos daditos extra de mantequilla. Hornea a 200°C unos 20 minutos hasta que las crestas del puré estén tostadas y crujientes. ¡Deja reposar 15 min antes de servir!
Ingredientes y Sustituciones
- Salsa Worcestershire (Perrins):Un chorrito de salsa de soja oscura mezclada con una pizca de vinagre. Pero la Perrins es el alma de los guisos de taberna inglesa.
- Carne picada de ternera:Usa cordero picado y lo convertirás en el auténtico 'Shepherd's Pie' (Pastel de Pastor), de sabor muchísimo más intenso.
Errores Comunes
- Al cortarlo, es una sopa líquidaTres motivos: no estofaste la carne 30 min para reducir el líquido, no echaste harina para ligar el jugo, o no dejaste reposar la fuente 15 min al sacarla del horno para que la salsa se asiente.
- El puré se hundió en la carneHiciste el puré demasiado aguado (con mucha leche) o lo extendiste alisándolo excesivamente perdiendo volumen. El puré debe ser rústico y montar montañas encima.
Conservación y Congelación
Brutal para 'Batch Cooking'. Congela entero sin hornear de forma maravillosa, o en porciones ya horneadas. En nevera aguanta 4 días, y el sabor a salsa Perrins y carne se intensifica brutalmente.
Pro-Tips del Chef
- •No alises el puré para que quede 'bonito'. Haz surcos profundos con el tenedor a propósito; esas puntas afiladas ('peaks') son las que se van a quemar y caramelizar en el horno dando un toque crujiente mágico.
- •Añade un vasito (100ml) de cerveza negra ('Stout' tipo Guinness) a la carne junto con el caldo para un sabor de pub inglés absoluto.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué no se ralla queso siempre por encima?
La receta original victoriana no llevaba queso gratinado, la costra dorada la daba la reacción de la mantequilla del puré en el horno. El queso es un añadido moderno (muy rico, todo sea dicho).
¿De dónde viene el nombre 'Cottage Pie'?
De las 'cottages' (cabañas) de los campesinos rurales británicos del siglo XVIII, para los cuales la patata (recién introducida) era el alimento básico y barato para cubrir restos de carne.
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