Huevos Rotos con Jamón
Los huevos rotos ('estrellados') de Casa Lucio en Madrid elevaron esta receta humilde a la categoría de lujo gastronómico. No hay mayor placer que romper una yema de huevo campera de color naranja intenso sobre unas patatas fritas caseras muy crujientes, rematado todo con el sabor umami de un buen jamón ibérico que 'suda' ligeramente con el calor de las patatas.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
Tres factores deciden este plato: 1) La yema debe estar literalmente cruda para formar una 'salsa' natural. 2) El jamón JAMÁS se fríe en la sartén, se pone al final para que el calor residual derrita su grasa. 3) Doble fritura de la patata (pochar y luego dorar).
Ingredientes
- 3udPatatas medianas (variedad Agria o Monalisa especial fritura)
- 3udHuevos camperos (tamaño L)
- 100gJamón Ibérico en lonchas finísimas (virutas)
- 500ml (para freír)Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1al gustoSal
Instrucciones Paso a Paso
Pela las patatas, córtalas en bastones (tiras) del mismo tamaño para que se frían igual. Lávalas y sécalas bien con un paño de cocina.
En una sartén grande, pon a calentar abundante AOVE a fuego medio-bajo. Introduce las patatas para que se pochen (se hagan por dentro sin tostarse) durante unos 10-12 minutos.
Sube el fuego al máximo. Deja las patatas 2 minutos más para que se tuesten por fuera y queden crujientes. Sácalas con una espumadera, escurre y añade sal. Ponlas de cama en una fuente ancha.
En otra sartén pequeña (o retirando casi todo el aceite de la grande), pon dos cucharadas de aceite a fuego muy fuerte.
Fríe los huevos, dejándolos solo el tiempo justo para que la clara cuaje (y se formen 'puntillas' si te gustan) pero dejando la YEMA TOTALMENTE LÍQUIDA y cruda. (Ponles un granito de sal a la yema).
Coloca los huevos sobre la cama de patatas caliente.
Esparce rápidamente las lonchas de jamón ibérico por encima y alrededor de los huevos calientes.
En la misma mesa, con dos cuchillos y un tenedor, rompe los huevos de arriba a abajo mezclando la yema con las patatas y el jamón.
Ingredientes y Sustituciones
- Jamón Ibérico:Gula del norte, picadillo de chorizo frito o chistorra
- Patatas Agria:Cualquier patata vieja con poco almidón te aguantará mejor la fritura sin quemarse rápido.
Errores Comunes
- Patatas blandas tipo puréUsaste patatas nuevas (mucha agua) o no hiciste el choque de subir el fuego al máximo al final de la fritura.
- Huevo duro (yema cuajada)Los freíste demasiado o los tapaste con una tapadera en la sartén (el vapor cuaja la yema en segundos).
Conservación y Congelación
Incompatible con el almacenamiento o el 'tupper'. Es un plato de fritura y huevo líquido que debe ir de la sartén a la boca en menos de 3 minutos.
Pro-Tips del Chef
- •Para que el huevo no salte, rompe la cáscara y échalo primero en un vaso, y desde el vaso deslízalo con mucha suavidad sobre el aceite caliente.
- •Saca el jamón de la nevera una hora antes para que las lonchas estén 'sudando' (a temperatura ambiente) al echarlas al plato.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Tengo que usar Aceite de Oliva Extra para tanta fritura?
En Madrid es muy común usar aceite de oliva muy suave (o refinado) para no aportar un sabor excesivamente fuerte a la patata, reservando el extra virgen solo para los huevos.
¿Sirven patatas fritas congeladas de bolsa?
No hagas llorar a las abuelas de España. El 80% del plato es la patata casera.
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