Flamenquín Cordobés
Junto al salmorejo, el flamenquín es el rey de las tabernas de Córdoba. Cuidado con los falsos flamenquines: la receta original NO lleva queso, ni jamón de york, ni es un San Jacobo enrollado. El verdadero flamenquín es un rollo fino y muy largo de cinta de lomo de cerdo aplastada, que envuelve jamón serrano y, opcionalmente, tocino de jamón. Se empana de forma impecable y se fríe en perol hasta quedar crujiente como una piedra por fuera y súper jugoso por dentro.
El Secreto de esta Receta
El secreto del éxito reside en 'espalmar' (golpear) la carne hasta dejarla finísima. Si el filete es grueso, el rulo será tan gordo que, al freírlo, el exterior se quemará antes de que el centro de carne de cerdo esté cocinado.
Ingredientes
- 4ud (largos, corte 'libro' si es posible)Filetes finos de cinta de lomo de cerdo
- 150gJamón serrano curado (en lonchas o tiras gruesas)
- 1tira por filete (opcional pero vital)Tocino de jamón ibérico (la grasa blanca del jamón)
- 2ud (para empanar)Huevos
- 1plato de cadaPan rallado crujiente y Harina
- 1litro (para freír en abundancia)Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1pizcaSal
Instrucciones Paso a Paso
Coloca cada filete de lomo entre dos papeles vegetales. Con un mazo de carne o el fondo de una sartén pesada, golpéalos ('espalmar') hasta dejarlos muy finos (casi del doble de su tamaño original) y romperles la fibra.
Añade muy poca sal a la carne (el jamón ya aportará mucha).
Pon sobre cada filete estirado una tira generosa de jamón serrano y, si tienes, una tira de tocino ibérico (esto fundirá dentro dando una jugosidad loca).
Enrolla el filete sobre sí mismo a lo largo, formando un rulo apretado como un puro fino y largo. Asegúrate de remeter un poco los extremos para que el jamón no se salga.
Prepara el empanado: pasa el rulo primero por harina (sacude el exceso), luego por huevo batido y finalmente presiona bien sobre el pan rallado para sellarlo.
(Opcional: Si quieres una costra blindada, vuelve a pasarlo por huevo y pan rallado, doble empanado). Deja reposar los rulos 15 min en la nevera para que el rebozado se asiente.
En un perol o sartén muy honda, calienta aceite abundante a fuego medio (unos 170°C, no hirviendo fuerte).
Fríe el flamenquín dándole vueltas. Debe hacerse por dentro sin quemarse por fuera (unos 5-7 minutos). Saca a papel absorbente y sirve acompañado de mayonesa y patatas fritas.
Ingredientes y Sustituciones
- Lomo de cerdo:Hay versiones modernas con pechuga de pollo, pero pierden el sabor característico cordobés.
- Aceite de Oliva:Aceite de Girasol alto oleico si prefieres un sabor más neutro en la fritura gruesa.
Errores Comunes
- Se desmonta en la sarténNo lo apretaste bien al enrollar o lo freíste inmediatamente. El reposo en frío asienta el huevo y el pan; además, echa el rulo a freír siempre con 'la costura' (el cierre) hacia ABAJO para sellarlo.
- Lomo crudo por dentroAceite demasiado caliente. Un empanado gordo necesita calor medio sostenido para que el calor penetre al núcleo.
Conservación y Congelación
Como todo buen frito, debe consumirse a los 3 minutos de sacarlo del aceite. Lo que SÍ puedes hacer es preparar los rulos, empanarlos y CONGELARLOS crudos (puedes freírlos directamente congelados, bajando un poco más el fuego).
Pro-Tips del Chef
- •Pide a tu carnicero que te corte el lomo 'en libro' o 'mariposa': dos filetes finos unidos por un extremo, se abren y consigues un filete inmenso.
- •Un clásico es bañar el flamenquín, una vez cortado, en un buen bol de salmorejo a modo de salsa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se llama flamenquín?
Cuenta la leyenda (muy andaluza) que el color dorado del empanado y su postura alargada recordaban a los rubios soldados flamencos ('flamenquines') que acompañaban al rey Carlos V.
¿Le puedo poner queso?
Poder puedes, estará buenísimo, pero a partir de ese momento habrás hecho un 'Cachopo enrollado' o un 'San Jacobo', un cordobés te dirá que eso NO es un flamenquín.
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