Fideuá de Marisco
Nacida en los barcos pesqueros de Gandía como alternativa a la paella, la fideuá es un poema marinero. Utiliza fideos de pasta con agujero que se empapan de un fumet rojo hiperconcentrado de morralla y azafrán, logrando un sabor a mar incluso más potente que el del arroz. Y por supuesto, está prohibido comerla sin una generosa cucharada de alioli casero a un lado del plato.
El Secreto de esta Receta
El secreto absoluto de los maestros valencianos es el TOSTADO ('Rossejat') del fideo en seco con el sofrito antes de echar el caldo. Si echas el caldo primero y luego la pasta cruda, obtendrás una sopa de fideos gorda; si los tuestas, quedarán sueltos, enteros y absorberán el fumet como una esponja.
Ingredientes
- 400gFideos para fideuá (gruesos con agujero, nº3 o nº4)
- 1ud (unos 400g)Sepia limpia o calamar grande
- 300gGambas rojas arroceras y/o langostinos
- 2udTomate pera natural rallado
- 2dientesAjo picado
- 1cdta de cadaPimentón dulce de la Vera y hebras de azafrán
- 1.2litrosFumet o caldo de pescado rojo (MUY potente y caliente)
- 6cdasAceite de Oliva Virgen Extra
Instrucciones Paso a Paso
En una paellera o cazuela muy ancha, calienta el aceite. Sofreír muy rápido (1 minuto) las gambas enteras para que suelten su sabor en el aceite. Sácalas y resérvalas.
En ese mismo aceite aromatizado, añade la sepia cortada en dados pequeños. Sofríe a fuego medio durante 10 minutos hasta que pierda el agua y empiece a dorarse ligeramente ('chispilleteo').
Haz un hueco en el centro, apartando la sepia. Pon el ajo picado, el pimentón y el tomate rallado al instante (para que no se queme el pimentón). Sofríe el tomate hasta que quede oscuro y muy concentrado.
Añade los fideos en seco. TUÉSTALOS removiendo junto al sofrito y la sepia durante 2 minutos. (Esto sella el almidón y evita que la pasta quede pastosa).
Vierte el caldo de pescado hirviendo (con el azafrán previamente disuelto en él). Asegúrate de que el líquido cubra a ras los fideos.
Cuece a fuego vivo los primeros 5 minutos, y a fuego medio los siguientes 5-7 minutos. Coloca las gambas por encima a falta de 2 minutos.
Cuando apenas quede líquido, apaga el fuego. Deja reposar la fideuá 5 minutos destapada; los fideos se erguirán ('se levantarán' mirando hacia arriba) absorbiendo la humedad restante.
Ingredientes y Sustituciones
- Fideo grueso con agujero:Fideo fino (tipo cabellín o nº1). En este caso, el tiempo de cocción será solo de 3 a 5 minutos máximo y tienden a levantarse (pinchar hacia arriba) mucho más fácilmente.
- Sepia:Calamar o pota, aunque la textura recia y el dulzor de una sepia sucia son inimitables en este plato.
Errores Comunes
- Fideos apelmazados (bloque de pasta)Exceso de cocción o removiste los fideos mientras hervía el caldo. Una vez que se echa el líquido y se reparte, la fideuá (igual que la paella) NO SE TOCA NI SE REMUEVE.
- Fideuá deslavazada o sosaUsaste agua o un caldo flojo. Al cocinar pasta gruesa, esta se 'come' el sabor; el caldo que utilices debe ser rojo, muy concentrado en espinas/cangrejos y ligeramente pasado de sal.
Conservación y Congelación
A diferencia del arroz, que es un desastre recalentado, la fideuá resiste el tipo razonablemente bien para comer al día siguiente calentada a fuego suave en la sartén. Pierde textura, pero mantiene el sabor potente.
Pro-Tips del Chef
- •Unos minutos en el horno a máxima potencia (función grill) al final de la cocción hace que las puntas de los fideos se quemen ligeramente, logrando un crujiente espectacular.
- •Si tienes las cabezas y cáscaras de pelar algunas gambas, fríelas primero apretándolas contra la paellera para sacar el jugo de sus cabezas, retíralas y usa ese aceite rojo para iniciar el sofrito.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Es obligatorio el Alioli (mayonesa de ajo)?
Los puristas dicen que un plato bien hecho no necesita salsas, pero la tradición manda que un pequeño toque de alioli mezclado en el plato eleva el fumet a la categoría de dios.
¿Lleva cebolla el sofrito?
Mito levantino: la cebolla ablanda la pasta o el arroz soltando agua, por lo que la verdadera fideuá valenciana rara vez lleva cebolla, solo ajo y tomate.
También te encantarán
Cena Ligera para Dormir Bien y No Engordar
Receta de cena ligera perfecta para dormir bien y no engordar. Alta en nutrientes que promueven la relajación muscular y cerebral.
Crema Calmante con Triptófano para Combatir la Ansiedad
Descubre esta reconfortante crema rica en triptófano para combatir la ansiedad de forma natural. Alimenta tu mente y relaja tu cuerpo.