Fideos a la Cazuela (Fideus a la cassola)
Uno de los guisos familiares más venerados de Cataluña y baleares. Los 'fideus a la cassola' no son una sopa de fideos ni una fideuá seca; son un guiso rústico, meloso e intenso ('sucós') donde se usa fideo grueso (el del agujerito o macarrón miniatura) cocinado lentamente en los jugos de las costillas de cerdo y un sofrito casi negro y caramelizado. La guinda del plato es la 'picada' (almendras, ajo y perejil) que engorda la salsa en los minutos finales.
El Secreto de esta Receta
El secreto no está en la carne, sino en la reacción química del 'Sofrito de Abuela'. Hay que llevar la cebolla rallada casi al límite de quemarse (muy oscuro y lento), reduciendo a tope. Y por supuesto, la 'Picada' en el minuto final, que aporta el espesante natural (frutos secos) y un contraste de ajo crudo que levanta los sabores tostados de la costilla.
Ingredientes
- 400gFideos gruesos (Nº 4 o fideo perla/agujero)
- 500gCostilla de cerdo carnosa (cortada a tacos pequeños)
- 2ud medianasCebolla de Figueres o morada
- 3cdas soperasTomate maduro triturado
- 2dientesAjos
- 1.2litrosCaldo de carne o de pollo OSCURO (muy caliente)
- 1chorritoVino rancio (o un buen Jerez/Coñac)
- 1para machacarPICADA: Almendras tostadas, 1 ajo crudo, perejil y 1 carquiñoli (o galleta María/pan frito)
- 1al gustoAceite de oliva virgen extra, Sal y Pimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
EL DORADO: Salpimienta las costillas. En una cazuela ancha (de hierro fundido o barro), calienta aceite y fríe las costillas a fuego muy fuerte hasta que estén súper doradas y caramelizadas por todos lados. Retíralas y reserva.
EL SOFRITO OSCURO (El alma): En la misma grasa de la carne, echa la cebolla rallada (o picada en brunoise microscópica). Baja el fuego al mínimo y póchala lentamente (unos 20 minutos). Queremos que la cebolla evapore el agua, se agarre al fondo y caramelice hasta alcanzar un color marrón muy oscuro, casi 'mermelada'. Si ves que se quema, añade gotitas de agua de vez en cuando.
Añade el ajo picado fino y el tomate triturado. Sube un poco el fuego y fríe hasta que el tomate pierda su agua y el aceite se separe (sofrito concentrado).
Vierte el vino rancio, arranca los jugos pegados del fondo ('desglasar') y deja evaporar.
LA COCCIÓN DE LA CARNE: Devuelve las costillas a la cazuela, echa 2 cazos de caldo caliente (solo para cubrir la carne) y deja guisar a fuego suave tapado durante 30-40 minutos, hasta que la costilla esté tiernísima.
LOS FIDEOS: Incorpora los fideos a la cazuela. Dales unas vueltas 1 minuto para que absorban la grasa del sofrito.
Vierte el resto del caldo hirviendo (tiene que cubrir la pasta y sobrar un dedito). Deja cocer el tiempo que indique el paquete del fideo (unos 10-12 min), removiendo de vez en cuando porque se pegan fácilmente al fondo.
LA PICADA: En un mortero, machaca las almendras, el ajo crudo, el perejil y la galleta/pan hasta hacer un polvillo o pasta.
Cuando le falten 2 minutos a los fideos, disuelve la picada en un cazo del caldo de la cazuela y viértelo todo dentro.
Apaga el fuego. Tapa la cazuela y deja reposar EXACTAMENTE 5 MINUTOS. El fideo absorberá el exceso de líquido y quedará meloso ('sucós'), ni caldoso ni seco.
Ingredientes y Sustituciones
- Costilla de cerdo:Puedes añadir salchicha de cerdo troceada (butifarra) o tacos de lomo. Una versión de mar y montaña brutal es costilla de cerdo combinada con sepia.
- Fideo perla grueso:Macarrón pequeño o fideo medio. JAMÁS uses fideo fino de sopa ('cabello de ángel'), se deshará en 2 minutos creando una pasta de pared.
Errores Comunes
- Fideos duros o mazacote apelmazadoEl fideo grueso absorbe muchísimo caldo. Si echas poco, quedarán crudos. Si no los dejas reposar 5 min al apagar, parecerán una sopa. La textura ideal ('sucós') requiere que la pasta se beba la salsa durante el reposo fuera del fuego.
- Sabor plano, como a pasta hervidaTuviste prisa con el sofrito. La cebolla blanca hervida 5 minutos no da sabor. El sofrito catalán requiere que la cebolla se tueste hasta marrón oscuro, es un proceso de confitura lenta.
Conservación y Congelación
El fideo se bebe todo el líquido en la nevera. Si te sobran para el día siguiente, estarán muy secos. Se pueden recalentar echando un cuarto de vaso de agua caliente a la sartén o microondas y removiendo para que revivan y vuelvan a soltar su salsa.
Pro-Tips del Chef
- •Para ahorrar tiempo y ensuciar menos, haz mucha cantidad del sofrito oscuro otro día, divídelo y congélalo en cubiteras. Tendrás la base mágica de este plato lista en 1 minuto.
- •Dora o tuesta un poco el fideo crudo en la paellera antes de mojarlo con el caldo, aguantará mucho mejor la cocción y soltará aromas a avellana tostada.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Es lo mismo que una Fideuá?
No. La Fideuá es marinera (pescado) y se busca un resultado 'seco', cocinada plana en una paella ancha. Los fideos a la cazuela son de carne y quedan húmedos, concentrados y 'pegajosos' (melosos), hechos en olla honda.
¿Para qué sirve el trozo de pan o galleta en la picada?
Actúa como espesante almidonado. Al triturarlo e hidratarlo en el último minuto del caldo, amalgama el aceite suelto ('desligado') unificando la salsa.
También te encantarán
Cena Ligera para Dormir Bien y No Engordar
Receta de cena ligera perfecta para dormir bien y no engordar. Alta en nutrientes que promueven la relajación muscular y cerebral.
Crema Calmante con Triptófano para Combatir la Ansiedad
Descubre esta reconfortante crema rica en triptófano para combatir la ansiedad de forma natural. Alimenta tu mente y relaja tu cuerpo.