Fabada Asturiana
El plato de cuchara más importante de toda la cornisa cantábrica y probablemente el guiso de legumbres más venerado de España. La fabada asturiana no es un simple cocido de alubias; es un ritual gastronómico donde unas enormes fabes de la Granja (mantecosas por dentro, enteras por fuera) nadan perezosamente en un caldo blanco, denso y untuoso junto a su inseparable 'compango': chorizo asturiano curado, morcilla asturiana y lacón o tocino. El resultado es un plato de potencia nuclear, diseñado para combatir los inviernos del norte, que exige siesta obligatoria después de comerlo.
El Secreto de esta Receta
Los tres mandamientos de la fabada perfecta: 1) ARRANQUE EN FRÍO. Si echas las fabes en agua hirviendo, la diferencia brutal de temperatura contrae las proteínas de la piel externa y esta se raja como una cremallera. Agua fría y calentamiento lento igualan la presión osmótica entre el interior y el exterior de la legumbre. 2) LOS ASUSTOS con agua helada no son superstición de abuela; el choque térmico controlado relaja las fibras de la celulosa de la piel, volviéndola flexible como un guante de seda sin partirla. 3) NUNCA REMOVER con cuchara. El almidón que sueltan las fabes es el espesante natural del caldo; si metes cuchara, romperás las pieles y transformarás el guiso en un puré de legumbres. Mueve la olla entera en círculos.
Ingredientes
- 400gFabes de la Granja asturianas (secas, de calidad)
- 2udChorizo asturiano curado (para fabada)
- 2udMorcilla asturiana
- 200g (en un trozo)Lacón curado o tocino entreverado
- 150g (en un trozo)Panceta ibérica curada
- 1ud medianaCebolla
- 2dientesAjos
- 1pellizco generosoHebras de azafrán
- 1cdta rasaPimentón dulce de la Vera
- 1al gustoAceite de oliva virgen extra y Sal
Instrucciones Paso a Paso
EL REMOJO (La noche anterior): Pon las fabes en un bol muy grande y cúbrelas con abundante agua FRÍA (el triple de su volumen, porque crecen muchísimo). Déjalas en remojo un mínimo de 10-12 horas. En paralelo, pon el lacón y la panceta en otro bol con agua fría para desalarlos durante la misma noche (cambia el agua una vez si puedes).
EL ARRANQUE EN FRÍO: Al día siguiente, escurre y lava las fabes con cuidado. Ponlas en una olla muy amplia y ancha (mejor de hierro fundido o barro). Cúbrelas con agua FRÍA (esto es CRÍTICO: las fabes SIEMPRE arrancan con agua fría, nunca caliente, o se romperán la piel por el choque térmico). El agua debe cubrirlas unos 3-4 dedos por encima.
Pon la olla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, aparecerá una espuma gris-parduzca en la superficie. Retírala con una espumadera (es la proteína suelta de las legumbres secas). NUNCA remuevas las fabes con cuchara; mueve la olla suavemente cogiéndola por las asas de vez en cuando.
EL COMPANGO: Añade a la olla el lacón, la panceta, los chorizos y la cebolla pelada y cortada por la mitad. Baja el fuego al MÍNIMO absoluto. Las fabes deben guisarse a 'chup-chup', con un burbujeo perezoso casi imperceptible. Si hierven a borbotones se partirán.
LOS ASUSTOS: Cada vez que veas que el agua baja mucho (las fabes deben estar siempre cubiertas), añade un vaso de agua MUY FRÍA por un lateral de la olla. A esto se le llama 'asustar' las fabes y tiene un doble efecto: corta la ebullición momentáneamente (evita que hiervan fuerte) y provoca un choque térmico controlado que ABLANDA la piel sin romperla. Repite los asustos 3-4 veces durante la cocción.
EL AZAFRÁN Y PIMENTÓN: Tras 1 hora de cocción, machaca el azafrán en un mortero con un poquito de sal gruesa. Disuelve el azafrán y el pimentón dulce en medio vaso de caldo de la propia olla y viértelo de vuelta. Esto le dará el color dorado y profundidad de sabor.
LA MORCILLA (ÚLTIMO MOMENTO): Añade la morcilla asturiana a la olla faltando SOLO 30 minutos para el final. Si la echas desde el principio se deshará y teñirá el caldo de negro, arruinando el color y la textura del plato.
COCCIÓN TOTAL: La fabada necesita entre 2 y 2 horas y media a fuego muy suave. Sabrás que está lista cuando pinches una fabe con los dientes de un tenedor y esta se deshaga sola como mantequilla en la boca, pero su piel siga ENTERA y sin romper. El caldo debe ser blanco, espeso y untuoso (casi gelatinoso por el almidón que han soltado las fabes).
EL REPOSO SAGRADO: Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar la fabada un mínimo de 30 minutos antes de servir. El reposo es donde ocurre la magia final: las fabes absorben el último punto de caldo y sabor del compango, y la textura pasa de 'muy buena' a 'celestial'.
EMPLATAR: Saca el compango, córtalo en rodajas gruesas y repártelo alrededor de las fabes en platos hondos de barro o loza. Riega con un buen cucharón de caldo. SIRVE SIEMPRE CALIENTE.
Ingredientes y Sustituciones
- Fabes de la Granja:Judiones de la Granja (más baratos) o fabes del Barco de Ávila. La fabe asturiana es la reina por su tamaño y cremosidad, pero los judiones grandes dan un resultado digno. NUNCA uses alubia blanca pequeña tipo riñón; no tiene ni la textura ni la capacidad de absorber caldo.
- Compango completo:Si no encuentras chorizo asturiano curado específico, usa un buen chorizo gallego o de León semicurado. La morcilla asturiana (de cebolla) es insustituible en sabor, pero en su defecto puedes usar morcilla de Burgos (que es de arroz, cambiará el perfil pero sigue funcionando).
Errores Comunes
- Las fabes se parten todas y el caldo parece una papillaCometiste uno o varios errores fatales: las pusiste en agua hirviendo, removiste con cuchara, o dejaste que hirvieran a borbotones. La fabada se cuece al mínimo absoluto, sin remover jamás, con el 'truco del asusto' cada 30 min para controlar la temperatura.
- El caldo está aguado y no tiene cuerpoProbablemente añadiste demasiada agua de golpe o no hiciste los asustos con agua fría. El caldo espeso se consigue gracias al almidón que sueltan las fabes lentamente. Si el caldo es transparente y suelto, saca un puñado de fabes, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla como espesante de emergencia.
Conservación y Congelación
La fabada de un día para otro está MUCHO mejor que recién hecha. El reposo en la nevera (tapada) permite que las fabes absorban todo el sabor del compango. Caliéntala a fuego muy suave al día siguiente. Se puede congelar perfectamente 2 meses: congela el caldo con las fabes por un lado y el compango cortado por otro.
Pro-Tips del Chef
- •Antes de servir, saca un par de cucharadas de fabes, aplástalas y devuélvelas al caldo; esto le da un espesor extra sedoso que en la hostelería asturiana llaman 'caldo engordado'.
- •Si quieres darle un punto ahumado brutal (como en las sidrerías de Oviedo), añade una punta de chorizo ahumado gallego cortada en dados muy finos a la olla desde el principio. Se deshará y perfumará el caldo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Se puede hacer fabada en olla exprés?
Se puede, pero no se debe. La olla exprés cuece por presión violenta y las fabes se destrozan al no poder controlar la temperatura. El alma de la fabada es la cocción LENTA. Si tienes prisa, la olla exprés te ahorrará 1 hora, pero la textura de las fabes y la densidad del caldo no tendrán nada que ver con las de una fabada real.
¿Por qué mi fabada no tiene el color dorado de los restaurantes?
El color dorado lo aporta el azafrán (y en menor medida el pimentón). Si usas colorante alimentario en su lugar, tendrás color pero no el sabor terroso característico. Además, el caldo bonito requiere retirar toda la espuma oscura del arranque; si la dejas, el caldo queda turbio y parduzco.
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