Empanada Gallega de Atún
Una buena empanada gallega se distingue por dos cosas: una masa casera tan fina que casi transparenta y un relleno ('zarangollo') donde la cebolla está pochada hasta el extremo de la dulzura. Hacer la masa asusta, pero te aseguro que usando parte del aceite del sofrito para amasarla, conseguirás esa textura crujiente y anaranjada digna de la mejor panadería de Galicia.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secreto que separa una empanada mediocre de una sublime es USAR EL ACEITE DEL SOFRITO PARA HACER LA MASA. Esto no solo le da ese color rojo anaranjado característico, sino que impregna la masa con todo el sabor del pimiento y el atún desde el primer mordisco.
Ingredientes
- 3udCebollas grandes
- 1ud de cadaPimiento rojo y pimiento verde
- 300gBonito del Norte o Atún claro en aceite (bien escurrido)
- 4cdasTomate frito casero
- 150ml (para el sofrito)Aceite de Oliva Virgen Extra
- 500gHarina de fuerza (para la masa)
- 1vaso (200ml) y 15gAgua tibia y levadura fresca de panadero
- 1udHuevo batido (para pintar)
Instrucciones Paso a Paso
Para el relleno: en una sartén grande, pon los 150ml de aceite y pocha la cebolla y los pimientos picados finos a fuego muy lento durante 45 minutos. Deben quedar casi como una mermelada.
Añade el tomate y el atún desmigado. Remueve 2 minutos y apaga. Pon este relleno en un colador con un bol debajo para que ESCURRA TODO EL ACEITE (este aceite naranja lo usaremos para la masa). Deja enfriar.
Para la masa: disuelve la levadura en el agua tibia. En un bol amplio, pon la harina, media cucharadita de sal, el agua con levadura y 12-14 cucharadas del ACEITE DEL SOFRITO que acabas de escurrir.
Amasa durante 10 minutos hasta obtener una bola lisa y elástica que no se pegue a las manos. Tápala y déjala reposar 1 hora hasta que doble su volumen.
Divide la masa en dos. Estira la primera mitad con un rodillo dejándola muy fina y ponla sobre la bandeja de horno forrada.
Extiende el relleno frío dejando 2 cm de margen en los bordes. (Opcional: añade huevo duro picado).
Estira la otra mitad de la masa y tapa la empanada. Cierra los bordes haciendo un 'repulgue' (enrollando la masa sobre sí misma).
Hazle un agujero en el centro (chimenea) para que salga el vapor. Píntala con huevo batido y hornea a 190°C durante 45 minutos.
Ingredientes y Sustituciones
- Atún:Zamburiñas, pulpo, bacalao con pasas o carne picada (zorza)
- Harina de fuerza:Harina de trigo normal, aunque la masa quedará un poco menos elástica al estirarla
Errores Comunes
- Masa cruda y blanda por debajoPusiste el relleno caliente o no escurriste el exceso de aceite del sofrito. El relleno debe estar FRÍO y muy seco al tacto antes de rellenar la masa.
- Se abrió en el hornoNo le hiciste el agujero central ('chimenea'). El vapor del interior necesita salir por algún lado; si no tiene agujero, reventará las costuras de la masa.
Conservación y Congelación
A temperatura ambiente cubierta con un paño aguanta 3 días perfectamente. No la metas en la nevera o la masa perderá su toque hojaldrado y se volverá gomosa. Al día siguiente está mil veces mejor que recién hecha.
Pro-Tips del Chef
- •No estires la masa en el aire, estírala directamente sobre el papel de horno que vas a usar, así no se deformará al trasladarla a la bandeja.
- •Usa los recortes sobrantes de la masa para decorar la superficie con tiras trenzadas o letras antes de pintarla con huevo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Lleva huevo duro el relleno?
Es objeto de gran debate en Galicia. En muchas zonas costeras el huevo duro se considera un 'rellenacacharros' innecesario, pero en las casas modernas se le suele añadir para que cunda más.
¿Puedo usar masa comprada de hojaldre?
Puedes usar masa fresca rectangular de panadería, pero el hojaldre francés no tiene nada que ver con la textura densa y rústica de la empanada gallega tradicional.
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