Crema Catalana Tradicional
El postre tradicional de la festividad de Sant Josep (19 de marzo) en Cataluña, pero disfrutado todo el año. Su característica principal es el contraste radical entre la delicada y sedosa crema pastelera (infusionada con cítricos y canela) y la dura costra de caramelo quemado de la superficie que hay que romper con la cuchara. Un lujo ancestral.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secreto para que la crema no se corte ni sepa a tortilla dulce es NO DEJARLA HERVIR a borbotones y colarla después de infusionar la leche para eliminar la nata que pueda formarse.
Ingredientes
- 500mlLeche entera
- 4udYemas de huevo
- 75gAzúcar blanco
- 20gMaicena (almidón de maíz)
- 1ud de cadaPiel de medio limón (solo lo amarillo) y piel de media naranja
- 1paloCanela en rama
- 4cdas (para quemar)Azúcar blanco extra
Instrucciones Paso a Paso
Separa medio vaso de leche fría y disuelve en él la maicena.
Pon el resto de la leche en un cazo al fuego junto con el azúcar (75g), las pieles de los cítricos y la rama de canela. Cuando empiece a hervir, retíralo del fuego, tápalo y déjalo infusionar (reposar) 15 minutos. Luego cuélalo.
En un bol, bate las yemas. Añade la leche con maicena y la leche infusionada colada (que ya no estará muy caliente). Mezcla bien.
Vuelve a poner toda la mezcla en el cazo a fuego medio-bajo. Remueve sin parar con unas varillas, dibujando ochos en el fondo, hasta que la crema empiece a espesar.
En el segundo en que veas que hace el primer borbotón (burbuja de ebullición), retíralo inmediatamente del fuego.
Reparte la crema en las típicas cazuelitas de barro planas (o cuencos). Deja enfriar a temperatura ambiente y luego mete a la nevera un mínimo de 4 horas.
Justo antes de servir, espolvorea una capa uniforme de azúcar blanco por encima y quémalo con un soplete de cocina o un quemador tradicional caliente hasta hacer caramelo.
Ingredientes y Sustituciones
- Azúcar blanco:Azúcar moreno para quemar por encima, le da un sabor a caramelo más intenso y quema más rápido
- Yemas de huevo:Cualquier preparación de crema comercial en sobre, pero jamás tendrá la textura real de yema cuajada
Errores Comunes
- Crema líquida (sopa)No esperaste a que la maicena hiciera efecto. Debe dar ese 'primer hervor' minúsculo para activar el almidón espesar. Además, la crema endurece en la nevera, si la tocas caliente parece líquida.
- Caramelo blando y aguadoQuemaste el azúcar horas antes de servir. La humedad de la crema derrite el caramelo y lo vuelve agua. Se debe quemar LITERALMENTE en el momento de llevar a la mesa.
Conservación y Congelación
Las cazuelitas SIN el azúcar quemado aguantan 3 días en la nevera tapadas con film. Una vez quemada la superficie, debe consumirse de inmediato.
Pro-Tips del Chef
- •Seca la superficie de las cremas frías dando toquecitos con un papel de cocina antes de echar el azúcar; el caramelo quedará infinitamente más crujiente.
- •El tradicional 'quemador' de hierro al rojo vivo deja un sabor rústico inigualable, pero un soplete de gas de cocina es mucho más práctico.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cuál es la diferencia con la Crème Brûlée francesa?
Son primas hermanas, pero la Crème Brûlée francesa suele hacerse con nata líquida en lugar de leche, y la cocción de las yemas se hace horneándolas al baño maría, resultando en una textura más grasienta y densa.
¿Puedo usar vainilla?
Puedes, pero te alejarías de la receta catalana pura, cuyos aromas característicos y obligatorios son estrictamente el limón y la canela.
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