Bocadillo de Calamares
El icono culinario de la Plaza Mayor de Madrid. Su magia reside en la sencillez más absoluta: pan crujiente, calamares recién fritos, tiernos por dentro y crujientes por fuera, sin salsas modernas que enmascaren el sabor. El contraste entre la miga empapada de aceite limpio y el crujido exterior es patrimonio de la humanidad.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
Dos secretos inquebrantables: SECAR los calamares muchísimo antes de enharinarlos, y un tiempo de FRITURA EXPRÉS (máximo 90 segundos) en aceite humeante. Si los fríes 3 minutos, tendrás aros de neumático en vez de calamares tiernos.
Ingredientes
- 2ud (o 400g de anillas limpias)Calamares enteros frescos (medianos)
- 150gHarina de trigo o especial para frituras
- 1barra enteraPan de barra (tipo baguette o candeal, con mucha corteza)
- 1litroAceite de oliva suave o girasol para freír
- 1al gustoSal gruesa y limón
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los calamares, retira la piel oscura y córtalos en aros (anillas) de aproximadamente 1 cm a 1.5 cm de grosor.
Seca los calamares A CONCIENCIA con papel de cocina. Si tienen agua, la harina no se pegará y al freír el aceite saltará peligrosamente.
Pon la harina en un bol amplio, añade una pizca de sal. Rebosa las anillas enharinándolas muy bien por todas partes. Pásalas a un colador grande y sacude fuerte para eliminar todo el exceso de harina (solo queremos una fina capa blanca).
Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego alto (180°C-190°C).
Fríe los calamares en pequeñas tandas durante solo 1 minuto o 1 minuto y medio. Al sacarlos, deben estar dorados y la harina crujiente.
Sácalos rápidamente a un papel absorbente, échales un poco de sal gruesa por encima.
Corta el pan (recién comprado), ábrelo y mételos calentísimos. ¡Cómetelo al instante!
Ingredientes y Sustituciones
- Calamares frescos:Anillas de pota descongeladas (sécalas aún más que el fresco porque sueltan muchísima agua)
- Harina de trigo:Harina de garbanzo o maicena (para un rebozado sin gluten mucho más crujiente)
Errores Comunes
- Rebozado aguado que se caeSuele pasar si no sacudiste la harina sobrante antes de freír, o si pusiste demasiados calamares a la vez, bajando la temperatura del aceite (entonces se cuecen en vez de freírse).
- Calamar duroTe pasaste de tiempo. Es una proteína que a la plancha o frita debe estar muy poco tiempo. En cuanto la harina esté crujiente, sácalos.
Conservación y Congelación
Este es un plato de efecto efímero. No se puede guardar ni calentar. Su esperanza de vida desde que sale de la sartén hasta que pierde su magia son unos 5 minutos. Hazlo solo cuando vayas a comerlo.
Pro-Tips del Chef
- •Los puristas madrileños no le ponen salsa, pero un hilo imperceptible de mayonesa de ajo (alioli) suave o unas gotas de limón exprimidio en el pan lo elevan al cielo.
- •Para que queden aún más tiernos, hay quien remoja las anillas en leche durante 30 minutos antes de escurrirlas y secarlas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué tipo de pan usar?
Es vital un pan con la corteza muy crujiente y miga esponjosa para absorber el poco aceite limpio que suelta el rebozado. El pan de cristal o una baguette rústica son ideales.
¿Uso aceite de oliva o girasol?
En Madrid los bares tradicionales solían usar girasol o semillas para que no aportase un sabor fuerte, pero un aceite de oliva suave es perfectamente válido y soporta mejor las altas temperaturas.
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