Bacalao al Pil Pil
El milagro de la gastronomía vasca. Convertir un charco de aceite de oliva y los jugos que suelta un lomo de bacalao en una salsa densa, blanca y untuosa como una mayonesa caliente. Hacer el pil-pil tradicional agitando la cazuela de barro requiere muñeca y años de experiencia, pero te enseñamos la técnica moderna e infalible (usando un simple colador) para que emulsione en solo 2 minutos sin fallar jamás.
El Secreto de esta Receta
El secreto moderno infalible es el colador. Sus alambres finos actúan como 100 pequeñas varillas, rompiendo la grasa y el agua (gelatina) para crear la emulsión ('velouté') de manera instantánea, algo que a los maestros vascos les costaba media hora agitando la cazuela.
Ingredientes
- 2ud (unos 400g total)Lomos de bacalao salado (previamente desalados de gran calidad)
- 300mlAceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- 5dientesAjos
- 1udGuindilla seca (cayena) o un trozo de guindilla fresca
Instrucciones Paso a Paso
Seca MÚY BIEN los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Si tienen agua, la salsa no emulsionará y saltará en el aceite.
Pela los ajos y córtalos en láminas. En una cazuela ancha y baja, pon el aceite y fríe los ajos junto con la guindilla a fuego suave. Cuando estén dorados, sácalos y resérvalos.
Retira la cazuela del fuego y deja que el aceite baje un poco de temperatura (no debe estar hirviendo para freír, debe estar tibio para confitar).
Pon los lomos de bacalao en el aceite con la PIEL HACIA ARRIBA. Pon la cazuela a fuego muy, muy lento. El aceite no debe burbujear fuerte, solo hacer un ligerísimo 'pil-pil'.
Confita el bacalao unos 5-7 minutos. Durante este tiempo, soltará unas perlitas blancas en el aceite (esa es la gelatina mágica).
Saca el bacalao con cuidado a un plato y reserva. El aceite de la cazuela tendrá ahora gotitas blancas flotando.
EL TRUCO DEL COLADOR: Retira la cazuela del fuego. Mete un colador pequeño de malla fina en el aceite tibio y haz movimientos circulares rápidos rascando el fondo. En menos de 2 minutos, el aceite y la gelatina se unirán formando una crema densa.
Devuelve los lomos a la cazuela para calentarlos suavemente, baña con la salsa emulsionada y decora con los ajos tostados y la guindilla.
Ingredientes y Sustituciones
- Colador:Varillas de batir manuales (aunque el colador rompe mejor la emulsión)
- Bacalao salado (desalado):Puedes usar bacalao fresco o al punto de sal, pero al no haber sido curado, suelta mucha menos gelatina y la salsa quedará más líquida.
Errores Comunes
- El aceite no emulsiona, queda líquidoEl aceite estaba demasiado caliente. Las emulsiones se cortan si hierven. Debe estar tibio al darle con el colador. Si se corta, echa una cucharadita de agua fría y vuelve a batir.
- El bacalao quedó duro o secoLo freíste en lugar de confitarlo. Recuerda, el bacalao no debe freírse, debe cocerse lentamente en aceite a baja temperatura.
Conservación y Congelación
Es un plato para comer en el momento. Si sobra, al enfriarse en la nevera la salsa se solidificará y se cortará. Para recuperarla, caliéntala a fuego ultra-mínimo batiendo suavemente, nunca en microondas.
Pro-Tips del Chef
- •Para asegurar el éxito, compra lomos que tengan piel. Toda la gelatina (colágeno) que necesitamos reside debajo de la gruesa piel del bacalao.
- •Sirve en cazuelita de barro precalentada para mantener la temperatura durante toda la comida.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se pone primero la piel hacia arriba?
Para que el calor directo empiece a cocinar la carne suavemente. Hay escuelas que le dan la vuelta después, pero muchos prefieren dejarlo solo boca arriba para no romperlo.
¿Puedo usar cualquier aceite de oliva?
Sí, pero si usas un picual muy intenso, la salsa amargará un poco y tapará el sabor del pescado. Usa un Arbequina o un AOVE suave.
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