Arroz Negro con Sepia
Una joya de la cocina mediterránea (Especialmente en Alicante y Cataluña). El arroz negro asusta visualmente pero enamora al paladar. La tinta no solo tiñe el arroz, sino que le aporta un toque salino y ligeramente dulce (sabor a yodo) que, combinado con una sepia tierna, un fumet de pescado potente y la acidez untuosa de un buen alioli, forma uno de los mejores arroces de nuestra gastronomía.
El Secreto de esta Receta
El error común es usar un caldo de pescado flojo porque 'la tinta ya da sabor'. Falso. La tinta da color y un matiz salino, pero la profundidad del sabor la tiene que aportar un fumet rojo potente (de morralla o cabezas de gamba). Si usas agua, tendrás un arroz desabrido y teñido de negro.
Ingredientes
- 350gArroz bomba o variedad Senia
- 400gSepia limpia o chipirones
- 2udTomate pera maduro rallado
- 1mezclaPimiento verde y medio pimiento rojo (picadísimos)
- 2dientesAjos
- 3ud (4g c/u)Bolsitas de tinta de calamar
- 1.1litrosFumet (caldo) de pescado caliente
- 1cuencoAlioli (mayonesa de ajo) casero
Instrucciones Paso a Paso
En una paellera o cazuela ancha, calienta aceite de oliva y dora la sepia cortada en dados a fuego medio hasta que pierda el agua y empiece a saltar. (Tardará unos 8 min). Sácala y reserva.
En ese aceite, haz el sofrito: añade los pimientos y el ajo muy picados. Deja pochar a fuego suave 10 minutos.
Añade el tomate rallado, revuelve y deja sofreír hasta que pierda el agua y el sofrito quede concentrado.
Diluye las bolsitas de tinta en un vasito del fumet caliente (ten cuidado de no manchar la ropa, mancha muchísimo).
Devuelve la sepia a la paellera. Añade el arroz seco y rehógalo (tostándolo ligeramente) con el sofrito durante 1 minuto para que se impregne bien.
Vierte todo el caldo caliente y el vasito con la tinta diluida. Mezcla rápidamente por última vez para distribuir los granos.
Cuece a fuego vivo durante 6 minutos, luego baja el fuego y mantén una ebullición suave otros 10-12 minutos (sin remover).
Cuando se haya consumido el caldo, apaga el fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve con pequeños 'pegotes' de alioli encima de cada plato.
Ingredientes y Sustituciones
- Sepia:Calamares, pota, o añadir unas gambitas peladas al final de la cocción.
- Tinta en bolsitas:Tinta natural de la propia sepia o calamar si la limpias fresca, aunque requiere sofreírla muy bien para quitar toxicidad.
Errores Comunes
- Arroz blando y pasadoLo removiste mientras cocía o echaste demasiado caldo. Mide bien la proporción (aprox 3 partes de líquido por 1 de arroz bomba) y no toques la paellera una vez echado el caldo.
- Queda grisáceoUsaste poca tinta. Se necesitan al menos 3 o 4 bolsitas comerciales para un arroz intenso de 4 personas.
Conservación y Congelación
El arroz en paellera debe comerse al momento. Si sobra, mételo al frigo y al día siguiente tuéstalo en una sartén con unas gotas de aceite; formará un crujiente nuevo delicioso.
Pro-Tips del Chef
- •No diluyas la tinta directamente en la paellera o te quedarán pegotes negros. Hazlo siempre antes en un vaso con un poco del caldo caliente.
- •Si quieres hacer 'Socarrat' (el tostado del fondo), en el último minuto de cocción sube el fuego a tope durante 45 segundos prestando mucha atención al olfato: si huele a tostado está bien, si huele a quemado, retíralo inmediatamente.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿A qué sabe la tinta?
Tiene un sutil sabor a yodo, a mar, ligeramente salado y dulzón a la vez. No sabe a calamar fuerte.
¿Se le puede echar cebolla?
En Alicante (cuna del arroz) la cebolla está proscrita porque ablanda el grano, pero en Cataluña a veces se hace un sofrito con mucha cebolla hiper-caramelizada.
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