Tortilla de Sacromonte: Receta Granadina con Sesos y Mollejas en Sartén Antiadherente
La tortilla de Sacromonte es un plato emblemático de Granada, nacida en el barrio gitano que le da nombre. Esta receta tradicional combina sesos y mollejas de cordero con huevos, creando una textura cremosa y un sabor único que refleja la esencia de la cocina andaluza. Aunque su origen está ligado a las tabernas y el tapeo granadino, hoy es una delicia al alcance de cualquier cocina casera. Con ingredientes accesibles en supermercados como Mercadona o Carrefour, esta versión en sartén antiadherente te permitirá disfrutar de un plato auténtico sin complicaciones. Ideal para compartir en familia o sorprender a tus invitados con un toque de tradición granadina.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una auténtica tortilla de Sacromonte está en el reposo de los sesos y mollejas en agua con vinagre antes de cocinarlos, lo que elimina posibles sabores amargos. Además, freír las casquerías a fuego medio (nunca alto) garantiza que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera. Mezclar los ingredientes fritos con los huevos batidos y dejar reposar 5 minutos asegura que la tortilla quede jugosa y llena de sabor en cada bocado.
Ingredientes
- 6unidadhuevos camperos grandes
- 200grsesos de cordero
- 200grmollejas de cordero
- 50grharina de trigo
- 150mlaceite de oliva virgen extra
- 2dienteajo
- 1ramitaperejil fresco
- 1cucharaditasal fina
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 1unidadguindilla seca (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los sesos y las mollejas bajo el grifo con agua fría para eliminar impurezas. Retira las membranas y nervios visibles de los sesos y corta ambas casquerías en trozos pequeños (unos 2 cm). Reserva en un bol con agua y un chorrito de vinagre para eliminar posibles olores fuertes.
En un bol aparte, bate los huevos camperos con un poco de sal y pimienta negra molida. Añade el perejil fresco picado y la guindilla seca troceada (si usas). Mezcla bien y reserva.
Seca los trozos de sesos y mollejas con papel de cocina y rebozalos en harina de trigo, asegurándote de que queden bien cubiertos. Esto ayudará a que queden dorados y crujientes.
Calienta 100 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade los ajos picados finamente y fríe hasta que empiecen a dorarse. Retira los ajos y resérvalos para decorar.
En el mismo aceite, fríe los sesos y mollejas rebozados en tandas para no saturar la sartén. Cocínalos durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y bien cocidos por dentro. Escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Incorpora los sesos y mollejas fritos al bol con los huevos batidos. Mezcla bien y deja reposar 5 minutos para que los sabores se integren.
Limpia la sartén antiadherente y añade un poco más de aceite de oliva virgen extra (unos 20 ml). Calienta a fuego medio-bajo y vierte la mezcla de huevo, sesos y mollejas. Remueve ligeramente los primeros 30 segundos para que cuaje por la base.
Baja el fuego al mínimo y cocina la tortilla durante 8-10 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro aún algo líquido. Para dar la vuelta, tapa la sartén con un plato, gira con cuidado y desliza la tortilla de nuevo a la sartén. Cocina otros 3-4 minutos hasta que esté en su punto.
Retira la tortilla de Sacromonte y déjala reposar 2 minutos antes de servir. Decora con los ajos fritos reservados y un poco más de perejil fresco picado.
Pro-Tips del Chef
- Si no te gusta el sabor fuerte de las casquerías, remoja los sesos y mollejas en leche durante 1 hora antes de cocinarlos. Esto suavizará su sabor.
- Para un toque extra de tradición granadina, añade una pizca de comino molido a los huevos batidos.
- Si quieres una tortilla más ligera, retira parte del aceite de la sartén después de freír los ajos y antes de añadir las casquerías.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Puedes sustituirlos por hígado de pollo, aunque el sabor será más intenso y la textura ligeramente más firme. Corta el hígado en trozos pequeños y reboza igual que los sesos, pero reduce el tiempo de fritura a 2 minutos por lado para evitar que queden duros.
- Mollejas de cordero: Si no encuentras mollejas, usa corazón de pollo. Limpia bien el corazón, retírale los nervios y córtalo en trozos. El resultado será más fibroso, pero igualmente sabroso. Cocínalo el mismo tiempo que las mollejas.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, usa harina de maíz o de garbanzo. El rebozado quedará un poco más denso y con un toque a frutos secos, pero igualmente efectivo para dar textura.
Errores Comunes
- Los sesos y mollejas quedan gomosos o duros.: No los frías a fuego alto y asegúrate de que estén bien secos antes de rebozarlos. Si quedan duros, remójalos 10 minutos en leche antes de cocinar para ablandarlos.
- La tortilla se deshace al dar la vuelta.: Espera a que los bordes estén bien cuajados antes de girarla. Si no te atreves a voltearla, termina la cocción en el horno a 180°C durante 5 minutos con la sartén antiadherente.
- La tortilla queda muy aceite.: Escurre bien los sesos y mollejas fritos en papel absorbente antes de mezclarlos con los huevos. Usa una sartén antiadherente de calidad para evitar que se pegue y necesites más aceite.
Conservación y Congelación
La tortilla de Sacromonte se conserva bien en la nevera hasta 2 días si la guardas en un recipiente hermético. Para mantener su textura, colócala sobre papel absorbente para que absorba la humedad y no se reblandezca. Si quieres congelarla, envuélvela en film transparente y luego en papel de aluminio para evitar quemaduras por frío. Aguanta hasta 1 mes en el congelador. Para descongelar, sácala la noche anterior a la nevera y calienta en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo, tapada para que no se seque. Evita recalentarla en el microondas, ya que puede quedar gomosa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Dónde puedo comprar sesos y mollejas de cordero en España?
En la mayoría de supermercados como Mercadona, Carrefour o Alcampo suelen tener casquería fresca o congelada. Si no los encuentras, pregunta en la carnicería de tu barrio o en mercados municipales, donde suelen vender estos productos por peso.
¿Puedo hacer esta tortilla sin mollejas?
Sí, puedes hacerla solo con sesos, aunque la textura será menos variada. Si prefieres evitar las casquerías, sustituye todo por champiñones portobello en láminas, aunque el sabor no será el tradicional de Sacromonte.
¿Cómo sé si los sesos y mollejas están en buen estado?
Deben tener un color rosado o blanco (sesos) y blancos o crema (mollejas), sin olores fuertes ni manchas oscuras. Si huelen a amoníaco o tienen un tacto viscoso, desechalos. Compra siempre productos con fecha de caducidad clara y consúmelos en 24-48 horas.
¿Se puede hacer esta tortilla en airfryer?
No es recomendable, ya que la tortilla de Sacromonte requiere una cocción lenta y uniforme que la airfryer no puede garantizar. Sin embargo, puedes freír los sesos y mollejas en la airfryer (a 180°C durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo) y luego mezclarlos con los huevos para cocinar la tortilla en sartén.
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