Tortas de Chicharrones con Sesos y Criadillas: Tapa Tradicional de Castilla y León
Las tortas de chicharrones con sesos y criadillas son una joya de la gastronomía castellana, especialmente arraigada en las tabernas de Salamanca y Zamora. Esta tapa tradicional de Castilla y León combina la textura crujiente de los chicharrones con el sabor intenso de los sesos de cordero y las criadillas (mollejas de cordero), creando un bocado único y lleno de tradición. Aunque su nombre pueda sonar atrevido, su preparación es sencilla y los ingredientes son accesibles en cualquier carnicería o supermercado. Ideal para servir en reuniones o como aperitivo contundente, esta receta es un homenaje a la cocina de aprovechamiento, donde cada ingrediente tiene su lugar. Si buscas una tapa castellana auténtica, económica y alta en proteína, esta es tu mejor opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas tortas de chicharrones con sesos y criadillas perfectas está en la temperatura del aceite y el punto de la masa. El aceite debe estar muy caliente (180°C) para que las tortas queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Además, la masa no debe quedar demasiado espesa: si al estirarla se rompe, añade un poco más de agua tibia. Por último, sellar bien los bordes con el tenedor evita que el relleno se escape durante la fritura, garantizando un resultado profesional.
Ingredientes
- 250grharina de trigo
- 150grchicharrones de cerdo
- 200grsesos de cordero
- 150grcriadillas de cordero
- 2unidadhuevo grande
- 100mlagua tibia
- 500mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 2cucharadasperejil fresco picado
- 0.5cucharaditaajo en polvo
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los sesos y criadillas bajo el grifo con agua fría para eliminar posibles impurezas. Sécalos bien con papel de cocina y córtalos en trozos pequeños.
En un bol, mezcla la harina de trigo, la sal, la pimienta negra y el ajo en polvo. Añade los huevos y el agua tibia, y remueve hasta obtener una masa homogénea y elástica. Deja reposar 10 minutos.
Mientras, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade los chicharrones y fríelos ligeramente para que suelten su grasa y queden más crujientes. Retíralos y escúrrelos sobre papel absorbente.
Incorpora los sesos y criadillas a la sartén con el aceite caliente y dóralos a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, hasta que estén bien cocinados. Añade los chicharrones y mezcla bien.
Amasa de nuevo la mezcla de harina con las manos y extiéndela en una superficie enharinada hasta que quede fina (unos 2-3 mm). Corta círculos de unos 8 cm de diámetro con un molde o un vaso.
Coloca una cucharada del relleno de sesos, criadillas y chicharrones en el centro de cada círculo de masa. Dobla la masa por la mitad, presionando los bordes con un tenedor para sellar bien las tortas.
Fríe las tortas en el aceite de oliva caliente (a 180°C) durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente.
Espolvorea con perejil fresco picado y sirve calientes. Acompaña con una caña bien fría o un vino blanco de la tierra.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una pizca de pimentón dulce a la masa antes de amasar.
- Si quieres una versión más ligera, hornea las tortas a 200°C durante 15-20 minutos, rociadas con un poco de aceite de oliva. Quedarán menos crujientes pero igual de sabrosas.
- Acompaña estas tortas con una salsa de yogur y menta para equilibrar el sabor intenso del relleno.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Puedes sustituirlos por hígado de cerdo, que tiene un sabor más suave pero igual de intenso. Corta el hígado en trozos pequeños y fríelo antes de mezclarlo con el relleno para evitar que quede crudo. El resultado será ligeramente más terroso pero igual de sabroso.
- Criadillas de cordero: Si no encuentras criadillas, usa corazón de pollo, que es fácil de conseguir en cualquier supermercado. Hierve el corazón 10 minutos antes de picarlo para ablandarlo, ya que su textura es más fibrosa. El sabor será similar pero con un toque más neutro.
- Chicharrones de cerdo: Si no tienes chicharrones, usa tocino ahumado cortado en dados pequeños. Fríe el tocino hasta que quede crujiente antes de añadirlo al relleno. El resultado será menos tradicional pero igual de sabroso y con un toque ahumado.
Errores Comunes
- Las tortas se abren durante la fritura: Sella muy bien los bordes con el tenedor antes de freír. Si la masa está muy seca, humedécela ligeramente con agua para que pegue mejor.
- El relleno queda crudo: Cocina bien los sesos y criadillas antes de rellenar. Si tienes dudas, fríe el relleno unos minutos más en la sartén antes de envolverlo en la masa.
- Las tortas absorben demasiado aceite: Escúrrelas sobre papel absorbente nada más sacarlas del aceite y no las amontones en el plato, ya que el calor residual puede hacer que suelten más grasa.
Conservación y Congelación
Las tortas de chicharrones con sesos y criadillas son mejores recién hechas, pero puedes conservarlas en la nevera hasta 2 días. Guárdalas en un recipiente hermético, separadas por papel de horno para que no se peguen. Para recalentarlas, colócalas en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que vuelvan a estar crujientes. No las calientes en el microondas, ya que quedarían blandas y perderían su textura característica. Si prefieres congelarlas, hazlo antes de freír: prepara las tortas, colócalas en una bandeja con papel de horno y congélalas 1 hora. Luego, pasalas a una bolsa hermética y guárdalas hasta 1 mes. Fríelas directamente desde congeladas, añadiendo 1 minuto extra por lado.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar otra carne en lugar de cordero?
Sí, puedes usar sesos y criadillas de ternera, aunque su sabor es ligeramente más intenso. También puedes optar por pollo, pero el resultado será menos tradicional.
¿Cómo sé si los sesos están bien cocinados?
Los sesos deben estar firmes al tacto y de color blanco uniformes (no rosados). Si al cortarlos aún tienen zonas translúcidas, cocínalos un poco más.
¿Puedo hacer esta receta en airfryer?
Sí, pero rocía las tortas con aceite de oliva antes de cocinarlas a 180°C durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Quedarán menos crujientes que fritas, pero más ligeras.
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