Tarta de Queso La Viña
Pocas tartas de queso han logrado la fama mundial de la creada en el restaurante 'La Viña' de San Sebastián. Su magia reside en lo rústica que es: no lleva base de galleta, se hornea a alta temperatura para quemar ligeramente la superficie ('Basque Cheesecake') y su interior debe quedar casi líquido o extremadamente cremoso.
El Secreto de esta Receta
Hay dos secretos absolutos: NUNCA usar la batidora eléctrica de varillas (porque metería aire y la tarta se inflaría para luego hundirse) y sacarla del horno cuando parece que el centro aún está crudo (se cuajará al enfriar).
Ingredientes
- 1kgQueso crema (tipo Philadelphia, NO light)
- 500mlNata líquida para montar (35% M.G.)
- 350gAzúcar blanco
- 6udHuevos L
- 1cda sopera colmadaHarina de trigo o maicena
Instrucciones Paso a Paso
Precalienta el horno a 210°C (con calor arriba y abajo).
Forra un molde desmontable de unos 22 cm con papel de hornear previamente humedecido y arrugado (para que se adapte bien a las paredes y le dé el aspecto rústico).
En un bol inmenso, mezcla el queso crema con el azúcar usando unas varillas manuales, solo hasta integrarlo (no queremos meter aire).
Añade los huevos de uno en uno, mezclando suavemente tras cada adición.
Vierte la nata y por último la cucharada de harina tamizada. Mezcla todo bien.
Vierte la mezcla líquida en el molde y hornea durante 40-45 minutos. Debe quedar muy tostada (casi quemada) por arriba, y al mover el molde debe 'temblar' como un flan por el centro.
Ingredientes y Sustituciones
- Harina de trigo:Maicena (para que sea 100% libre de gluten, el resultado es idéntico)
- Queso crema:Puedes sustituir 200g del queso crema por queso Mascarpone o incluso un toque de queso azul si te gustan las emociones fuertes.
Errores Comunes
- Tarta seca y compactaTe has pasado de horno. La tarta de La Viña no es un 'New York Cheesecake', no debe quedar como un bloque sólido.
- Se pega al moldeEl papel de horno es imprescindible. Si no lo humedeces y arrugas bajo el grifo primero, será imposible acoplarlo a un molde redondo.
Conservación y Congelación
A diferencia de otras tartas, esta no debe ir directamente a la nevera. Déjala reposar a temperatura ambiente al menos 4-5 horas antes de desmoldar y comer. En la nevera aguanta 4 días, pero debes sacarla 1 hora antes de consumirla.
Pro-Tips del Chef
- •No lleva base de galleta ni siropes ni mermeladas por encima. La gracia de esta tarta es saborear el propio queso caramelizado.
- •Si ves que a los 30 minutos ya está excesivamente quemada por arriba, ponle un papel de aluminio por encima sueltito y deja que termine la cocción.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacerla con queso light?
Rotundamente no. La textura fundente depende íntegramente del altísimo porcentaje de grasa del queso y la nata. Un queso light la convertiría en un bloque aguado.
¿Por qué se me hundió?
Batiste con demasiada fuerza y metiste aire en la masa, o hubo un cambio de temperatura brusco. Pero no te preocupes, el aspecto feo y hundido es típico y encantador en esta receta.
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