Risotto de Setas y Parmesano
El Risotto es puro confort, una caricia al paladar. La técnica italiana es casi una coreografía: tostar el grano, añadir caldo poco a poco sin dejar de remover para liberar el almidón ('massaggio'), y terminar con la 'mantecatura' fuera del fuego con mantequilla fría y parmesano. Esta versión con setas (Funghi Porcini o champiñones) es el rey del otoño.
El Secreto de esta Receta
El secreto del Risotto ('all'onda', que forma olas en el plato) reside en la fricción constante del grano soltando almidón y, vitalmente, en apagar el fuego mientras la textura aún te parece demasiado líquida; la mantequilla fría y el queso emulsionarán ese líquido hasta convertirlo en una crema espesa en 30 segundos.
Ingredientes
- 180gArroz tipo Arborio o Carnaroli (IMPRESCINDIBLE)
- 200gSetas variadas, champiñones o Boletus
- 750mlCaldo de pollo o verduras (MANTENIDO MUY CALIENTE)
- 1udCebolleta o chalota pequeña
- 100mlVino blanco seco
- 40gMantequilla (MUY FRÍA de la nevera)
- 60gQueso Parmigiano Reggiano rallado
- 1pizcaAceite de oliva, sal, pimienta y perejil fresco
Instrucciones Paso a Paso
Limpia y trocea las setas. Saltéalas en una olla baja con un chorrito de aceite a fuego muy fuerte hasta que se doren. Sácalas y resérvalas.
En esa misma olla, añade otro chorrito de aceite y pocha la chalota muy picada a fuego bajo hasta que esté translúcida (sin tomar color).
Sube el fuego, añade el arroz en seco y 'tuéstalo' removiendo durante 2 minutos hasta que el grano esté casi transparente con el punto blanco en el centro.
Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol por completo (olerá dulce).
Baja el fuego a medio-suave. Empieza a añadir cazos del caldo (que debe estar casi hirviendo en una olla al lado) de uno en uno. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz no haya absorbido casi todo el líquido. Remueve constantemente y suavemente.
A mitad de cocción (minuto 10), devuelve las setas a la olla. Sigue añadiendo caldo y removiendo (total unos 18 min de cocción).
Apaga el fuego cuando el arroz esté 'al dente' y aún quede un poco de líquido suelto. Añade la mantequilla HELADA en trozos y el parmesano. Remueve vigorosamente (mantecatura) para crear la crema. ¡Sirve al instante!
Ingredientes y Sustituciones
- Arborio / Carnaroli:Ninguna. Si usas arroz bomba, largo o redondo normal, tendrás paella con queso, pero jamás un risotto auténtico.
- Mantequilla:La grasa es necesaria para emulsionar el almidón. Puedes usar Mascarpone si no tienes mantequilla.
Errores Comunes
- Arroz pastoso o duro en el centroAñadiste el caldo frío de golpe. El caldo debe estar caliente al lado para no frenar la cocción del grano, y debe añadirse gradualmente.
- Risotto reseco en el platoLo mantecaste cuando ya estaba seco en la olla. Debe estar 'sugoso' (caldosito) justo antes de apagar el fuego para que el queso y la mantequilla tengan qué espesar.
Conservación y Congelación
El risotto NUNCA espera al comensal, el comensal espera al risotto. No se puede guardar ni recalentar (se convierte en argamasa). Si sobra, puedes hacer bolitas, empanarlas y freírlas para hacer 'Arancini' al día siguiente.
Pro-Tips del Chef
- •Para un sabor brutal a bosque, si no tienes Boletus frescos, compra 10 gramos de Boletus deshidratados, hidrátalos en un poco de agua caliente, y usa ese agua colada para complementar tu caldo.
- •Si agitas la olla enérgicamente adelante y atrás (sin cuchara) durante la mantecatura, emulsionarás mucho mejor las grasas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Le echo nata?
Ponerle nata a un risotto es un insulto en Italia. La cremosidad se logra con el almidón del arroz Carnaroli y la mantecatura.
¿Por qué mantequilla fría?
El choque térmico (calor de la olla + grasa helada) ayuda a estabilizar la emulsión, creando un brillo de espejo en la salsa.
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