Risotto de Setas (Funghi)
El risotto no es 'arroz caldoso'. Es una técnica culinaria precisa del norte de Italia que busca extraer el almidón del grano frotándolo en la cazuela e hidratándolo lentamente. Un risotto auténtico jamás lleva nata (crema de leche). La cremosidad densa y brillante se logra en el último minuto mediante la técnica del 'mantecatura' (mantecado) emulsionando el almidón con mantequilla fría y Parmesano. Esta receta con setas es pura tierra y bosque.
El Secreto de esta Receta
Hay tres pilares inquebrantables. 1) Usar arroz tipo Carnaroli (tiene mucho almidón y aguanta el calor sin pasarse). 2) Añadir el caldo CAZO A CAZO SIEMPRE HIRVIENDO, nunca frío o romperás la cocción. 3) El 'Mantecado' se hace SIEMPRE FUERA DEL FUEGO, con la mantequilla muy fría, para forzar una emulsión de grasa y almidón en la bajada de temperatura.
Ingredientes
- 320gArroz para risotto (Carnaroli o Arborio, IMPRESCINDIBLE)
- 350gSetas variadas (champiñón, portobello, shiitake, boletus...)
- 15gBoletus deshidratados (opcional pero súper recomendado)
- 1ud grande picadísimaCebolleta fina o chalota
- 100mlVino blanco seco
- 1.2litrosCaldo de verduras o de ave MUY CALIENTE
- 60gMantequilla SIN SAL, muy fría (de la nevera)
- 80gQueso Parmigiano Reggiano rallado al momento
- 1al gustoAceite de oliva, sal y pimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
PREPARACIÓN: Mantén el caldo cociendo muy suave en una olla aparte. Hidrata los boletus secos en un poco de agua caliente y luego cuela esa agua oscura y añádela a tu olla de caldo.
EL SOFRITO: En una cazuela ancha, calienta un poco de aceite. Saltea las setas cortadas a fuego vivo para dorarlas. Sácalas y reserva (para que no se pongan blandengues).
En esa misma cazuela, pocha la chalota muy picada a fuego bajo hasta que esté transparente.
EL TOSTADO ('Tostatura'): Añade el arroz en seco. Sube a fuego medio y remueve durante 2-3 minutos hasta que los granos estén translúcidos en los bordes y huelan a pan tostado. (Esto blinda el grano para que no se deshaga).
Desglasa con el vino blanco. Remueve hasta que se evapore por completo y ya no huela a alcohol.
LA COCCIÓN: Echa dos cazos del caldo HIRVIENDO. Remueve constantemente con una espátula. Cuando el arroz absorba casi todo el líquido, echa otro cazo de caldo. Y repite. (Remover hace que el grano choque y suelte almidón, espesando el líquido). Este proceso dura unos 16-18 minutos.
A mitad de cocción, devuelve las setas salteadas a la cazuela.
EL MANTECADO ('Mantecatura'): Cuando el arroz esté tierno pero con el centro un pelín duro ('al dente') y tenga aspecto fluido ('all'onda', como una ola), APAGA EL FUEGO. Retira la cazuela del calor.
Añade la mantequilla muy fría en dados y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente durante 1 minuto. Verás cómo mágicamente todo se unirá en una crema espesa, lisa y brillante. Sirve en plato llano al instante.
Ingredientes y Sustituciones
- Arroz Carnaroli:Arborio es fácil de encontrar, aunque es más delicado y fácil de que se pase de cocción. Nunca uses arroz redondo normal tipo Bomba, no suelta el mismo almidón y te quedará una paella.
- Setas frescas:Puedes hacerlo solo con champiñones frescos y un puñado de boletus deshidratados (funghi porcini). El agua de hidratarlos es oro puro.
Errores Comunes
- Arroz mazacote, tipo hormigónUsaste un arroz equivocado, echaste poco caldo al final, o lo dejaste reposar 10 minutos. El risotto espera al comensal, el comensal no espera al risotto. Debe servirse fluidito ('all'onda').
- Sabe dulce o empalagosoLe echaste nata (crema de leche). La nata apaga los sabores y hace un plato pesado. La crema del risotto proviene EXCLUSIVAMENTE del almidón, mantequilla y queso.
Conservación y Congelación
El risotto recalentado es pasta pegajosa. Si te sobra, tíralo. Mentira, al día siguiente coge ese engrudo de arroz frío, haz bolas, mételes un taco de queso dentro, reboza en huevo y pan rallado, y fríelas. Acabas de inventar los gloriosos 'Arancini' italianos.
Pro-Tips del Chef
- •Usa una cazuela muy ancha y baja. Si usas una olla alta y estrecha, los granos de abajo se aplastarán por el peso y se pasarán de cocción.
- •El Parmesano es salado y el caldo también. Cuidado con echar sal extra durante la cocción, pruébalo siempre al final antes de mantecar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo no estar removiendo todo el rato?
Puedes descansar un poco, pero remover fricciona los granos y libera almidón. Si no remueves nada, tendrás arroz cocido normal, no una emulsión cremosa.
¿Se puede hacer sin mantequilla para una versión vegana?
Sí, pero mantecarás solo con un chorro generoso de muy buen aceite de oliva virgen extra y quizás una cucharada de puré de anacardos, emulsionando fuertemente fuera del fuego.
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