Pique y Pase Colombiano con Plátano Macho: Receta Tradicional de la Abuela
El Pique y Pase Colombiano con Plátano Macho es una joya de la cocina tradicional que combina la textura terrosa de los garbanzos, el dulzor caramelizado del plátano macho maduro y el toque ahumado de la morcilla de arroz. Esta receta de abuela, transmitida de generación en generación en las regiones de Antioquia y el Eje Cafetero, es ideal para acompañar con arroz blanco o arepa. Su nombre proviene de la acción de 'piquear' (picar finamente) y 'pasar' (mezclar) los ingredientes, creando una sinfonía de sabores que cautiva desde el primer bocado. Perfecta para días fríos o como plato fuerte en reuniones familiares, esta versión incluye un secreto ancestral: el uso de hojas de laurel en infusión para potenciar el aroma de los garbanzos sin sobrecargar el guiso.
El Secreto de esta Receta
El secreto para un auténtico Pique y Pase Colombiano con Plátano Macho radica en remojar los garbanzos con hojas de laurel, lo que les otorga un aroma sutil pero profundo. Además, freír el plátano macho en aceite de oliva (no en manteca) y caramelizarlo con azúcar moreno realza su dulzor natural sin empalagar. No omitas el sofrito largo de cebolla, ajo y tomate, ya que es la base de sabor que define este plato tradicional.
Ingredientes
- 300grgarbanzos secos
- 3unidadplátano macho maduro
- 250grmorcilla de arroz
- 1unidadcebolla blanca
- 4dienteajo
- 1unidadpimiento rojo
- 2unidadtomate maduro
- 1cucharaditacomino molido
- 1cucharaditapimentón dulce
- 2unidadhojas de laurel
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1.5cucharaditasal
- 1cucharadaazúcar moreno
- 0.5tazacilantro fresco
- 500mlcaldo de res
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos secos en agua fría con las hojas de laurel durante 8 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar.
En una olla grande, hierve los garbanzos con agua suficiente para cubrirlos y un poco de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 45 minutos o hasta que estén tiernos. Reserva.
Mientras, pela los plátanos macho maduros, córtalos en rodajas gruesas (2 cm) y fríelos en aceite de oliva hasta que estén dorados por ambos lados. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente. Espolvorea con azúcar moreno para caramelizar ligeramente.
En la misma sartén, sofríe la cebolla blanca picada finamente, el ajo machacado, el pimiento rojo en cubos pequeños y el tomate maduro picado. Añade el comino, el pimentón dulce y una pizca de sal. Cocina hasta que los vegetales estén blandos (unos 8 minutos).
Incorpora los garbanzos cocidos y el caldo de res a la sartén. Mezcla bien y deja cocinar a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se integren.
Añade la morcilla de arroz en trozos pequeños y revuelve con cuidado para no deshacerla. Cocina por 5 minutos más.
Sirve el Pique y Pase en un plato hondo, coloca encima las rodajas de plátano macho frito y decora con cilantro fresco picado.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de panela rallada al sofrito de cebolla y ajo.
- Si quieres un plato más ligero, hornea el plátano macho en lugar de freírlo: pincélalo con aceite de oliva y hornea a 200°C durante 15-20 minutos.
- Acompaña con arroz blanco y una ensalada de repollo y zanahoria para equilibrar los sabores intensos del guiso.
Sustituciones
- Morcilla de arroz: Puedes sustituirla por chorizo criollo desmenuzado, aunque el sabor será más picante y menos dulce. Reduce la cantidad de sal en la receta si usas chorizo, ya que suele ser más salado que la morcilla.
- Plátano macho maduro: Si no encuentras plátano macho, usa plátano de sedán muy maduro (piel negra). Asegúrate de freírlo a fuego medio para que no se queme por fuera antes de cocinarse por dentro.
- Caldo de res: Para una versión vegana, reemplaza con caldo de verduras casero y usa morcilla vegetal. Añade una cucharada de salsa de soja para dar profundidad al sabor.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Remójalos al menos 8 horas y cocina en agua abundante. Si usas olla a presión, reduce el tiempo a 20 minutos después de que suba la válvula.
- El plátano macho se deshace al freír: No lo muevas constantemente en la sartén. Déjalo dorar 2-3 minutos por lado antes de voltear. Usa aceite bien caliente para sellar la superficie.
- El guiso queda muy espeso: Ajusta la textura con caldo de res caliente poco a poco. Si lo prefieres más líquido, añade 100 ml extra y deja reducir 5 minutos más.
Conservación y Congelación
Para guardar el Pique y Pase Colombiano con Plátano Macho en la nevera, colócalo en un recipiente hermético una vez que se haya enfriado por completo. Consérvalo máximo 3 días en el refrigerador. Para congelar, separa el plátano frito del guiso de garbanzos y morcilla, ya que el plátano puede ablandarse al descongelarse. Envuelve el guiso en porciones individuales en film transparente o bolsas para congelar, donde durará hasta 2 meses. Al descongelar, calienta el guiso a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para evitar que se seque. El plátano frito es mejor freírlo fresco cuando vayas a servirlo, pero si lo congelas, recaliéntalo en el horno a 180°C durante 10 minutos para que recupere su textura crujiente.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar garbanzos enlatados para ahorrar tiempo?
Sí, pero enjuágalos muy bien para eliminar el exceso de sodio y reduce el tiempo de cocción a 15 minutos en el guiso. El sabor será menos intenso que con garbanzos secos, pero es una opción rápida.
¿Cómo sé si el plátano macho está maduro?
El plátano macho maduro tiene la piel de color amarillo oscuro con manchas negras y cede ligeramente al tacto, similar a un aguacate maduro. Si está verde, no estará dulce.
¿Puedo preparar este plato en olla lenta?
¡Claro! Cocina los garbanzos en la olla lenta con agua y laurel durante 4-5 horas en modo alto. Luego, añade el sofrito y la morcilla, y cocina 1 hora más. El plátano frito siempre prepáralo aparte.
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