Pepitorias: Croquetas de Sangre de Cerdo y Cebolla Tradicionales
Las pepitorias son un clásico de la cocina española que rescatamos con esta receta tradicional de croquetas de sangre de cerdo y cebolla. Un aperitivo o entrante lleno de sabor, textura cremosa por fuera y jugosa por dentro, ideal para aprovechar la sangre de cerdo en platos caseros. Esta versión, fiel a la esencia de las pepitorias de toda la vida, utiliza ingredientes accesibles como sangre de cerdo fresca, cebolla, harina y pan rallado, sin complicaciones. Perfectas para servir en reuniones, tapas o incluso como acompañamiento en comidas familiares. Aprende a prepararlas paso a paso y sorprende con un plato auténtico, económico y lleno de proteína.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas pepitorias perfectas está en la temperatura de la sangre y el reposo de la masa. Nunca añadas la sangre fría a la bechamel caliente, ya que puede cuajarse y formar grumos. Déjala atemperar unos minutos antes de incorporarla. Además, reposar la masa en la nevera es clave: si no está bien fría, las croquetas se desharán al freír. Usa pan rallado panko para un extra de crujiente si lo prefieres.
Ingredientes
- 500mlsangre de cerdo fresca
- 2unidadcebolla blanca
- 150gharina de trigo
- 250mlleche entera
- 2unidadhuevos
- 200gpan rallado
- 1litroaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 0.25cucharaditanuez moscada
- 50gmantequilla
Instrucciones Paso a Paso
Paso 1: Prepara la bechamel base. En una cazuela, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la cebolla picada muy fina. Sofríe hasta que esté transparente (unos 8-10 minutos).
Paso 2: Incorpora la harina y remueve bien para integrar, cocinando 2 minutos para eliminar el sabor a crudo. Añade la leche entera poco a poco sin dejar de remover para evitar grumos.
Paso 3: Cuando la bechamel espese, baja el fuego y agrega la sangre de cerdo fresca (previamente colada si tiene coágulos). Remueve sin parar hasta que la mezcla quede homogénea y espesa. Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada. Retira del fuego y deja enfriar en la nevera 2 horas (o hasta que solidifique).
Paso 4: Forma las croquetas. Con las manos humedecidas, toma porciones de la masa fría y dale forma de cilindro o bola alargada. Pásalas por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertas.
Paso 5: Fríe las pepitorias. Calienta aceite de oliva en una sartén a 180°C. Fríe las croquetas en tandas hasta que estén doradas por todos lados (unos 3-4 minutos). Escúrrelas sobre papel absorbente.
Paso 6: Sirve calientes. Las pepitorias quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro, ideales para acompañar con un poco de pan o una ensalada verde.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade 1 cucharadita de pimentón dulce a la bechamel junto con la nuez moscada.
- Si la sangre de cerdo te parece muy espesa, dilúyela con un poco de agua o caldo antes de incorporarla a la bechamel.
- Usa un termómetro de cocina para controlar la temperatura del aceite (180°C) y evitar que las croquetas absorban demasiado aceite.
Sustituciones
- Sangre de cerdo fresca: Puedes sustituirla por morcilla de cebolla desmenuzada (sin piel), aunque el sabor será más intenso y la textura ligeramente más densa. Ajusta la sal, ya que la morcilla suele ser más salada.
- Leche entera: Si buscas una versión sin lactosa, usa leche de avena o bebida vegetal sin azúcar. Ten en cuenta que el sabor será más neutro y la textura ligeramente menos cremosa.
- Pan rallado: Para un empanizado sin gluten, sustituye por pan rallado de maíz o copos de maíz triturados. Asegúrate de que el huevo esté bien batido para que el empanizado se adhiera mejor.
Errores Comunes
- La masa queda líquida y no se puede moldear.: Cocina la bechamel unos minutos más a fuego bajo hasta que espese lo suficiente. Si el problema persiste, añade 1 cucharada de harina extra y remueve bien.
- Las croquetas se rompen al freír.: Enfría la masa al menos 2 horas antes de formar las croquetas y usa huevo bien batido y pan rallado de calidad para un mejor agarre. Si se rompen, refrigera de nuevo 15 minutos antes de freír.
- El sabor a sangre es demasiado fuerte.: Añade 1 cebolla extra al sofrito para suavizar el sabor. También puedes incorporar 1 patata cocida y triturada a la bechamel para equilibrar el gusto.
Conservación y Congelación
Las pepitorias se conservan en la nevera hasta 2 días en un recipiente hermético. Para guardarlas, déjalas enfriar completamente antes de taparlas para evitar que se humedezcan y pierdan la textura crujiente. Si quieres congelarlas, hazlo antes de freír: forma las croquetas, empánizalas y colócalas en una bandeja con papel horno. Congélalas 1 hora (para que no se peguen) y luego pasalas a una bolsa hermética. Duración en congelador: hasta 3 meses. Para cocinarlas desde congeladas, no las descongeles: fríelas directamente en aceite caliente, añadiendo 1-2 minutos extra de cocción. Si las recalentas en el horno, precalienta a 200°C y hornea 10-12 minutos hasta que estén doradas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Dónde puedo comprar sangre de cerdo fresca?
En la mayoría de carnicerías tradicionales o en el mostrador de carnes de supermercados como Mercadona o Carrefour. Pide que te la den fresca y sin coágulos. Si no encuentras, pregunta por morcilla de cebolla como alternativa.
¿Puedo hacer pepitorias en airfryer?
Sí, pero el resultado no será exactamente igual. Pincela las croquetas con aceite de oliva y cocínalas a 180°C durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Quedarán menos crujientes pero igual de sabrosas.
¿Las pepitorias se pueden hacer sin huevo?
Sí, pero el empanizado será menos resistente. Usa claras de huevo batidas a punto de nieve o leche vegetal espesa para mojar las croquetas antes del pan rallado.
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