Mateado de ternera con Chimichurri: Receta Argentina para Asar
El mateado de ternera con chimichurri es una joya de la cocina argentina que combina la tradición del asado con el toque vibrante de la salsa chimichurri. Esta receta, pensada para asar a la parrilla o en sartén de hierro, destaca por su técnica de cocción lenta y marinado previo, que garantiza una carne tierna y llena de sabores profundos. A diferencia de los churrascos o brochetas, el mateado se centra en cortes gruesos de ternera (como el matambre o el vacío) que se cocinan enteros y luego se sirven en rodajas, bañados en un chimichurri fresco y aromático. Perfecto para reuniones, esta receta es alta en proteínas, baja en carbohidratos y llena de autenticidad.
El Secreto de esta Receta
El secreto del mateado de ternera con chimichurri está en el marinado prolongado y la cocción a fuego lento. El vino tinto Malbec no solo aporta acidez para ablandar la carne, sino que su cuerpo robusto potencia el sabor a parrilla. Además, no laves el matambre después de marinar: los restos de ajo y hierbas crearán una costra crujiente al asar. Usa sal gruesa para sellar mejor los jugos.
Ingredientes
- 1.5kgmatambre de ternera entero
- 250mlvino tinto seco tipo Malbec
- 6dienteajo picado
- 3ramaromero fresco
- 1cucharadapimienta negra en grano
- 2cucharadasal gruesa
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1tazaperejil fresco picado
- 1cucharaditaoregano seco
- 2unidadhojas de laurel
- 50mlvinagre de vino blanco
- 1unidadcebolla morada en juliana
- 1unidadpimiento rojo en tiras
- 1unidadchile rojo seco (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
Prepara el marinado: En un bol, mezcla el vino tinto, el aceite de oliva, el ajo picado, el romero deshojado, la pimienta negra machacada, la sal gruesa, el orégano y las hojas de laurel. Añade la cebolla morada, el pimiento rojo y el chile seco (si usas).
Marina la carne: Coloca el matambre de ternera en una fuente honda y vierte el marinado sobre él, asegurándote de que quede bien cubierto. Deja reposar en la nevera mínimo 4 horas (idealmente toda la noche) para que absorba los sabores.
Prepara el chimichurri: Mezcla en otro bol el perejil picado, el ajo restante, el vinagre de vino blanco, 50 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra y el chile picado (opcional). Reserva en un lugar fresco.
Asa la carne: Saca el matambre del marinado y sécalo con papel de cocina. Precalienta la parrilla o sartén de hierro a fuego medio-alto. Coloca la carne y ásala 15 minutos por lado para sellar, luego baja el fuego a medio-bajo y cocina 1 hora más, dándole la vuelta cada 20 minutos. Rocía con el marinado sobrante durante la cocción.
Reposo: Retira el mateado del fuego y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo en rodajas gruesas (unos 2 cm). Esto evita que los jugos se pierdan.
Sirve: Coloca las rodajas en un plato, baña con el chimichurri fresco y acompaña con ensalada verde o puré de papas.
Pro-Tips del Chef
- Para un chimichurri más intenso, deja reposar la salsa 1 hora antes de servir. Los sabores se integrarán mejor.
- Si usas carbón vegetal, añade ramitas de romero o laurel a las brasas para aromatizar el humo.
- Para una versión keto, sirve el mateado con ensalada de espinacas y aguacate en lugar de puré de papas.
Sustituciones
- Matambre de ternera: Puedes reemplazarlo por falda o vacío de ternera, aunque el matambre es más magro. La falda tendrá más grasa, lo que añadirá jugosidad pero también calorías. Ajusta el tiempo de cocción (la falda puede necesitar 10-15 minutos menos).
- Vino tinto Malbec: Si no tienes Malbec, usa vino Cabernet Sauvignon o Tempranillo. Evita vinos dulces, ya que alterarán el equilibrio del marinado. Si no consumes alcohol, sustituye por jugo de uva negra + 1 cucharada de vinagre balsámico para imitar la acidez.
- Perejil fresco: En el chimichurri, puedes usar cilantro fresco para un toque cítrico, aunque el sabor será menos tradicional. Si usas cilantro, reduce la cantidad a ¾ de taza para evitar que domine.
Errores Comunes
- Cortar la carne demasiado delgada antes de asar.: Mantén el matambre entero y grueso (mínimo 3 cm de grosor). Si lo cortas antes, se secará al cocinarse. Solo córtalo en rodajas después del reposo.
- Asar a fuego muy alto todo el tiempo.: Sella la carne a fuego alto los primeros minutos, pero luego baja a fuego medio-bajo para que se cocine de manera uniforme sin quemarse por fuera.
- No dejar reposar la carne después de asar.: El reposo es clave: deja el mateado 10 minutos tapado con papel aluminio antes de cortar. Esto redistribuye los jugos y evita que la carne quede seca.
Conservación y Congelación
Para guardar el mateado de ternera con chimichurri en la nevera, envuélvelo en papel aluminio o colócalo en un recipiente hermético. Consérvalo máximo 3 días en la parte más fría del refrigerador. Si deseas congelarlo, envuélvelo en film transparente y luego en papel aluminio para evitar quemaduras por frío. Duración en congelador: hasta 3 meses. Para descongelar, déjalo en la nevera 24 horas antes de recalentar. No congeles el chimichurri fresco, ya que el perejil pierde textura; prepáralo nuevo al servir. Para recalentar, usa una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo, cubierto para retener humedad.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer mateado de ternera en el horno?
Sí, aunque el resultado no será igual. Precalienta el horno a 180°C, sella la carne en una sartén y luego hornea 1 hora y 30 minutos en una bandeja con el marinado. No será tan jugoso, pero quedará sabroso.
¿El chimichurri lleva mostaza?
La receta tradicional argentina no incluye mostaza, pero puedes añadir 1 cucharadita de mostaza Dijon al chimichurri para un toque extra. Ajusta la sal si lo haces.
¿Qué corte de ternera es mejor para mateado?
El matambre es el corte ideal por su textura y bajo contenido graso. Alternativas: vacío (más jugoso) o falda (más económico pero con más grasa).
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