Lubina a la Sal
Cocinar pescado a la sal parece una técnica de alta cocina, pero en realidad es el método más antiguo y a prueba de tontos que existe. La costra de sal gruesa crea un 'horno dentro del horno', cocinando el pescado en sus propios jugos sin dejar escapar ni una gota de humedad. ¿El resultado? La carne más blanca, firme y jugosa que probarás jamás.
El Secreto de esta Receta
El secreto absoluto es NO QUITAR LAS ESCAMAS al pescado. Las escamas actúan como un escudo impenetrable. Si el pescado está desescamado, la sal penetrará en la carne y será incomestible.
Ingredientes
- 1ud (de 1kg a 1.2kg aprox)Lubina salvaje o de acuicultura grande
- 2kgSal gruesa especial para hornear (muy gorda)
- 1ud (opcional, para compactar la sal)Clara de huevo
- 1puñadoRomero fresco y rodajas de limón
- 1chorrito (para servir)Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pide en la pescadería que te dejen la lubina entera SIN DESESCAMAR, y que le saquen las tripas haciendo un corte mínimo en la barriga o por las agallas.
Precalienta el horno a 200°C (arriba y abajo).
En un bol gigante, pon la sal gruesa y rocíala con unas gotitas de agua (y la clara de huevo ligeramente batida si la usas). Mezcla con las manos; debe tener la textura de la arena mojada de la playa.
En una bandeja de horno, haz una cama de sal de 1 cm de grosor.
Coloca la lubina sobre la cama. (Opcional: pon un par de rodajas de limón y romero DENTRO de la barriga del pescado).
Cubre el pescado COMPLETAMENTE con el resto de la sal mojada, aplastando con las manos para crear una coraza hermética. No debe verse ni un milímetro de piel.
Hornea a 200°C. La regla de oro es: 20 minutos por cada Kilo de pescado. (Para 1.2kg serían unos 24 min).
Saca del horno, deja reposar 5 min. Golpea la costra de sal (que estará dura como una piedra) con el mango de un cuchillo por los bordes para levantarla como si fuera una tapa.
Ingredientes y Sustituciones
- Lubina:Dorada grande, Besugo o Pargo. Cualquier pescado blanco con escamas firmes sirve maravillosamente.
- Clara de huevo:Solo agua. La clara hace que la costra quede como hormigón y sea más fácil levantarla de una pieza al final, pero no es obligatoria.
Errores Comunes
- Pescado saladísimoEl pescadero le quitó las escamas, o hiciste un corte en la barriga demasiado grande y la sal entró en contacto directo con la carne interior.
- Costra de sal que se desmoronaUsaste sal fina o sal de mesa. DEBES usar sal marina gruesa especial para hornear (los paquetes suelen poner 'sal para hornear').
Conservación y Congelación
El pescado asado es para comer en el momento. Si te sobra mucha carne (difícil porque está riquísimo), límpiala meticulosamente de espinas y úsala fría al día siguiente para una ensalada o salpicón.
Pro-Tips del Chef
- •Al romper la sal, retira la piel de la parte superior del pescado (saldrá entera pegada a la sal). Saca los lomos limpios con una espátula cuidando de no meter trozos de sal en el plato.
- •Acompaña simplemente con unas patatas al vapor y un buen chorro de aceite de oliva crudo por encima del lomo limpio en el plato.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cómo sé seguro que está hecho?
Si dejas el ojo del pescado al aire (sin sal), verás que está hecho cuando el ojo se ponga blanco y opaco. Otra opción es meter una brocheta de metal por el centro; si sale caliente, está listo.
¿Reaprovecho la sal sobrante?
No, la sal ha absorbido los jugos y olores del pescado horneado, además de estar cuajada (si usaste clara). Deséchala.
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