Lasagna de Berenjena y Pollo al Pesto de Albahaca: Receta Italiana Sin Pasta y Alta en Proteína

Precalienta el horno a 200°C (con calor arriba y abajo). Corta las berenjenas en rodajas finas (unos 5 mm) y colócalas en una bandeja con papel vegetal. Pincélalas con aceite de oliva virgen extra, espolvorea sal marina y hornea durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Reserva.

Mientras, corta el pollo en tiras finas y sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada. En una sartén antiadherente con 1 cucharada de aceite de oliva, dora el pollo a fuego medio-alto hasta que esté cocido (unos 8 minutos). Retira y reserva.

Prepara el pesto de albahaca: en un mortero o procesador, tritura la albahaca fresca, los piñones tostados, el ajo, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezcla hasta obtener una salsa homogénea.

Corta los tomates cherry por la mitad y resérvalos. En un bol, bate el huevo con un tenedor y mézclalo con el resto del queso parmesano y la levadura nutricional.

Para montar la lasagna: en una fuente de horno (20x20 cm), coloca una capa de rodajas de berenjena asadas. Encima, distribuye la mitad del pollo, la mitad de los tomates cherry y un tercio del pesto de albahaca. Repite con otra capa de berenjena, el resto del pollo, los tomates y otro tercio del pesto.

Finaliza con una última capa de berenjena y vierte la mezcla de huevo y queso parmesano por encima. Añade el queso mozzarella desmenuzado y el último tercio del pesto de albahaca en puntos estratégicos.

Hornea a 180°C durante 12-15 minutos, hasta que el queso esté dorado y burbujeante. Deja reposar 5 minutos antes de servir.