Gallina en Pepitoria: Receta de la Abuela con Almendras y Azafrán
La gallina en pepitoria es un clásico de la cocina española que ha pasado de generación en generación, especialmente en las mesas de Castilla y León. Esta receta tradicional, enriquecida con almendras tostadas y el aroma único del azafrán, es un homenaje a la gastronomía de antaño, donde los ingredientes sencillos se transformaban en platos llenos de sabor. Ideal para comidas familiares o para sorprender con un toque de autenticidad, esta versión de la abuela es fácil de preparar y utiliza productos que encontrarás en cualquier supermercado de España. Olvídate de los platos complicados: aquí la gallina en pepitoria con almendras y azafrán se convierte en el protagonista de tu cocina con un resultado jugoso, aromático y lleno de tradición.
El Secreto de esta Receta
El secreto de esta gallina en pepitoria está en el toque de azafrán y almendras tostadas, que le dan ese aroma y sabor únicos. No saltées el paso de tostar las almendras, ya que esto realza su sabor y aporta un contraste crujiente a la salsa cremosa. Además, dejar reposar la gallina 10 minutos antes de servir permite que los sabores se asienten y la carne quede más jugosa.
Ingredientes
- 1unidadgallina troceada
- 2unidadcebolla
- 4unidaddiente de ajo
- 1unidadzanahoria
- 1unidadpimiento verde
- 2unidadtomate maduro
- 80galmendras crudas
- 1pizcahebras de azafrán
- 2cucharadaharina de trigo
- 500mlcaldo de pollo
- 100mlvino blanco
- 2unidadhuevo duro
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1unidadhoja de laurel
- 100gguisante
Instrucciones Paso a Paso
Prepara la gallina: sazona los trozos con sal y pimienta negra y resérvalos. En un mortero, machaca el azafrán con 1 cucharada de caldo de pollo caliente para liberar su aroma. Tuesta las almendras crudas en una sartén sin aceite hasta que estén doradas, luego muélelas en un procesador o con un cuchillo hasta obtener una textura fina (no polvo).
Sofrito base: en una olla grande o cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, el pimiento verde y la zanahoria. Sofríe durante 8-10 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla transparente.
Dorar la gallina: sube el fuego a medio-alto y añade los trozos de gallina. Dóralos por todos lados durante 5-6 minutos hasta que queden bien sellados. Retíralos y resérvalos en un plato.
Preparar la pepitoria: en la misma olla, baja el fuego a medio y agrega la harina de trigo. Remueve bien para integrarla con las verduras y el aceite. Vierte el vino blanco (si usas) y deja reducir 1 minuto. Añade el tomate rallado, el azafrán disuelto, las almendras molidas, la hoja de laurel y los guisantes. Mezcla bien.
Cocción lenta: devuelve la gallina a la olla y vierte el caldo de pollo hasta cubrir los trozos. Tapa y cocina a fuego bajo durante 45-50 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el caldo se evapora demasiado, añade un poco más de agua caliente.
Acabado: cuando la gallina esté tierna (el jugo debe salir claro al pincharla), retira la olla del fuego. Prueba y ajusta de sal o pimienta si es necesario. Deja reposar 10 minutos antes de servir.
Presentación: sirve la gallina en pepitoria en un plato hondo, acompañada de los huevos duros picados por encima y espolvoreada con un poco más de almendras tostadas. Acompaña con pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de autenticidad, añade 1 cucharadita de vinagre de Jerez al final de la cocción. Esto realza los sabores y equilibra la riqueza de la salsa.
- Si te sobra salsa, úsala al día siguiente para mojar pan o para acompañar arroz blanco. ¡Quedará deliciosa!
- Para una versión más ligera, retira la piel de la gallina antes de cocinarla. Esto reduce la grasa pero mantiene el sabor.
Sustituciones
- Gallina: Puedes sustituir la gallina por pollo troceado (muslos y contramuslos), aunque el sabor será menos intenso. La textura de la carne de gallina es más firme y sabrosa, pero el pollo reduce el tiempo de cocción a 30-35 minutos.
- Almendras: Si no tienes almendras, usa avellanas tostadas y molidas, que aportan un sabor ligeramente más dulce pero igual de aromático. Evita los frutos secos salados, ya que alterarían el equilibrio de la salsa.
- Azafrán: Si el azafrán es difícil de encontrar, usa 1 cucharadita de colorante alimentario (azafrán en polvo de supermercado) o 1/2 cucharadita de cúrcuma para el color, aunque el sabor no será el mismo. El azafrán auténtico es insustituible en aroma, pero estos alternativos pueden salvar el plato visualmente.
Errores Comunes
- La salsa queda líquida: Cocina la gallina destapada los últimos 10 minutos para que el caldo reduzca y espese. Si aún queda líquida, disuelve 1 cucharadita de maicena en agua fría y añádela a la salsa, removiendo hasta que hierva.
- La gallina queda seca: No cocines la gallina a fuego fuerte y asegúrate de que siempre haya líquido cubriendo los trozos. Si se secan, añade más caldo de pollo o agua caliente y tapa la olla.
- El azafrán no da color: Disuélvelo en líquido caliente (caldo o agua) antes de añadirlo y déjalo reposar 5 minutos. Si usas azafrán en hebras, machácalas ligeramente en un mortero para liberar su pigmento.
Conservación y Congelación
Para guardar la gallina en pepitoria en la nevera, deja que se enfríe completamente y colócala en un recipiente hermético. Aguanta hasta 3 días en la nevera, y el sabor incluso mejora al reposar. Para congelar, separa la carne de la salsa y guárdalas por separado en bolsas o recipientes aptos para congelador. Durarán hasta 3 meses sin perder calidad. Al descongelar, hazlo en la nevera durante 24 horas y recalienta la gallina y la salsa por separado en una olla a fuego lento, añadiendo un poco de caldo de pollo si queda seca. No recongeles el plato una vez descongelado, ya que la textura de la carne y la salsa se resentirían.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer gallina en pepitoria en olla rápida?
Sí, puedes adaptar la receta a la olla exprés. Dora la gallina y las verduras como indica la receta, luego añade el resto de ingredientes (excepto los huevos) y cocina a presión durante 20-25 minutos. Deja que la presión baje naturalmente antes de abrir.
¿Qué acompañamiento va mejor con este plato?
La gallina en pepitoria tradicional se sirve con pan rústico para mojar la salsa. También combina muy bien con patatas cocidas, arroz blanco o una ensalada verde para aligerar el menú.
¿Puedo usar pollo en lugar de gallina?
Sí, como se menciona en las sustituciones, el pollo es una alternativa válida, aunque el resultado será menos sabroso. Usa muslos y contramuslos (con hueso y piel) para que la carne no se seque durante la cocción.
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