Ensalada César Auténtica
Es la ensalada más maltratada del planeta. La receta original creada en Tijuana en los años 20 NO lleva pollo, ni beicon, ni maíz, ni salsa de bote blanca dulzona. Es una genialidad minimalista: lechuga romana hiper-crujiente, picatostes tostados en ajo y, la verdadera estrella, una salsa emulsionada a base de yema cruda, anchoas, mostaza, ajo, limón y muchísimo parmesano. Te enseñamos la verdadera.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El secreto es el SECADO DE LA LECHUGA. Si las hojas tienen una sola gota de agua, la salsa (que es una emulsión de grasa) resbalará hacia el fondo del plato creando un charco aguado horrible. Usa un centrifugador de verduras o papel absorbente hoja por hoja.
Ingredientes
- 2cogollos grandesLechuga Romana (los corazones, la parte más crujiente)
- 50g (para rallar al momento y en lascas)Queso Parmigiano Reggiano entero
- 2rebanadas gruesasPan rústico duro (para los picatostes/croûtons)
- 1udYema de huevo fresquísima o pasteurizada
- 4filetesAnchoas en aceite de oliva de buena calidad
- 1dienteAjo
- 1cdta de cadaZumo de limón y Mostaza de Dijon
- 1chorrito (unas 5 gotas)Salsa Perrins (Worcestershire)
- 100mlAceite de Oliva suave o de Girasol
Instrucciones Paso a Paso
Para los croûtons: frota el diente de ajo pelado sobre las rebanadas de pan. Córtalas en dados. Tuesta los dados en una sartén con unas gotas de aceite o en el horno hasta que estén crujientes. Reserva.
Para la SALSA CÉSAR: en un mortero (o picadora pequeña), maja el ajo restante con los filetes de anchoa hasta hacer una pasta.
Añade a la pasta de anchoa la yema de huevo cruda, la mostaza de Dijon, el zumo de limón y la salsa Perrins. Mezcla bien.
Ve echando el aceite en un hilo muy fino sin dejar de batir con unas varillas (como si hicieras mayonesa) hasta que emulsione y quede una salsa espesa.
Incorpora a la salsa un buen puñado de parmesano finamente rallado y pimienta negra recién molida. (No pongas sal, la anchoa y el queso ya la aportan).
Lava y SECA PERFECTAMENTE las hojas de lechuga romana. Córtalas en trozos grandes con las manos (no uses cuchillo).
En una ensaladera inmensa, pon la lechuga y vuelca la salsa. 'Masajea' y remueve con las manos o dos cucharas grandes para que CADA HOJA quede cubierta por una capa fina de salsa.
Añade los croûtons crujientes y saca lascas finas de parmesano por encima con un pelador.
Ingredientes y Sustituciones
- Yema cruda:Si te da miedo, usa 2 cucharadas de mayonesa comercial de muy buena calidad como base, y añádele el majado de anchoa, ajo, mostaza y parmesano.
- Lechuga Romana:Imposible sustituir. La lechuga Iceberg no tiene sabor, y los brotes tiernos o rúcula se aplastarían bajo el peso de la densa salsa. Necesitamos la estructura rígida de la romana.
Errores Comunes
- Salsa blanca y dulceEs el error de la industria. La salsa César auténtica tira a color crema/pardo oscuro por la Perrins y la mostaza, y su sabor es potente (umami), salado y con un toque a pescado y ajo.
- Ensalada laciaAñadiste la salsa horas antes. La acidez del limón 'cocina' y marchita la lechuga rápidamente. La salsa se debe mezclar con las hojas exactamente 1 minuto antes de servirla en la mesa.
Conservación y Congelación
La salsa sobrante aguanta 2 días en la nevera (al llevar yema cruda, consúmela rápido o usa yema pasteurizada). La lechuga ya aliñada no aguanta ni 30 minutos sin ponerse asquerosamente blanda.
Pro-Tips del Chef
- •Aunque la original no lleva pollo, si quieres un plato único, fríe una pechuga de pollo empanada ('crispy') o a la plancha y ponla tibia por encima en el último segundo.
- •Haz la salsa en un bol de madera grande (como hacían en Tijuana), añade ahí la lechuga y revuelve; el bol cogerá el aroma del ajo a lo largo de los años.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Lleva anchoa la receta original de 1924?
Los puristas dicen que Caesar Cardini no usó anchoas enteras, sino que el sabor a pescado lo aportaba únicamente la salsa Worcestershire. Hoy en día, la anchoa en pasta es un estándar aceptado y necesario.
¿Por qué se corta la lechuga con las manos?
El cuchillo oxida los bordes de la lechuga, poniéndolos marrones rápidamente. Romperla con las manos sigue las líneas naturales de la fibra.
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