Cocido Madrileño en Tres Voltes: Receta de la Abuela Paso a Paso
El cocido madrileño en tres voltes es una joya de la cocina española que ha pasado de generación en generación. Esta receta de la abuela, adaptada para cocinas modernas, mantiene la esencia tradicional pero con un enfoque práctico para servirse en tres platos: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. Perfecto para reuniones familiares o comidas de invierno, este plato contundente y reconfortante es un homenaje a la gastronomía madrileña. Con ingredientes accesibles como garbanzos, morcillo y repollo, lograrás un resultado auténtico y lleno de sabor.
El Secreto de esta Receta
El verdadero secreto del cocido madrileño en tres voltes está en el punto de cocción de los garbanzos y el orden de incorporación de los ingredientes. Nunca añadas el chorizo y la morcilla al principio, ya que su grasa puede endurecer los garbanzos. Además, el caldo debe cocinarse a fuego lento y constante para extraer todo el sabor de las carnes y verduras. Usa un hueso de jamón o espinazo para dar profundidad al caldo.
Ingredientes
- 500grgarbanzos secos
- 500grmorcillo de ternera
- 1unidadhueso de jamón o espinazo
- 1unidadgallina o pollo de corral
- 2unidadchorizo fresco
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200grtocino fresco
- 1unidadrepollo
- 4unidadpatatas
- 3unidadzanahorias
- 2ramaapio
- 2unidadcebolla
- 4dienteajo
- 200grfideos gruesos
- 1unidadhuevo por persona
- 1cucharaditasal
- 1cucharaditapimienta negra
- 2hojalaurel
- 3litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos en agua fría con una pizca de sal durante 12 horas. Escúrrelos y enjuágalos antes de usar.
En una olla grande, coloca el morcillo, el hueso de jamón, el tocino, la gallina o pollo, las zanahorias, el apio, la cebolla (entera y pelada), los ajos (enteros) y el laurel. Cubre con agua fría hasta cubrir todos los ingredientes y lleva a ebullición.
Cuando hierva, baja el fuego y retira la espuma que se forme en la superficie. Añade los garbanzos escurridos y cocina a fuego lento durante 2 horas.
Pasado este tiempo, añade el repollo troceado y las patatas peladas y enteras. Cocina durante 30 minutos más.
Incorpora el chorizo y la morcilla y cocina durante 20 minutos adicionales. Rectifica de sal y pimienta al gusto.
Retira todas las carnes y embutidos de la olla y resérvalos en un plato. Cuela el caldo y resérvalo.
Para el primer volte: Hierve los fideos en el caldo colado durante 10 minutos. Sirve la sopa de fideos con un poco de caldo.
Para el segundo volte: En una cazuela, coloca los garbanzos, las verduras y un poco de caldo. Añade un huevo por persona y cocina hasta que esté en su punto.
Para el tercer volte: Corta las carnes y embutidos en trozos y sírvelos en una fuente aparte con un poco de caldo para mantenerlos jugosos.
Sirve los tres platos por separado, siguiendo la tradición del cocido madrileño en tres voltes.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un caldo más intenso, prepara un fondo de carne el día anterior y úsalo como base para el cocido.
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de pimentón dulce al caldo cuando incorpores el repollo.
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. ¡Quedará delicioso!
- Para una presentación tradicional, sirve cada volte en platos hondos de barro.
Sustituciones
- Garbanzos secos: Puedes usar garbanzos en conserva para ahorrar tiempo, pero el resultado será menos sabroso y la textura menos firme. Escúrrelos y enjuágalos bien antes de añadirlos al caldo.
- Morcillo de ternera: Si no encuentras morcillo, usa jarrete de ternera o falda, pero ten en cuenta que pueden necesitar más tiempo de cocción para quedar tiernos.
- Gallina o pollo de corral: Un pollo troceado normal funciona bien, pero el sabor será menos intenso. Usa muslos y contramuslos para más jugosidad.
Errores Comunes
- Garbanzos duros: Remójalos al menos 12 horas y asegúrate de que el agua de cocción no se evapore demasiado. Si eso ocurre, añade agua caliente para mantener el nivel.
- Caldo turbio: Retira la espuma que se forma al principio de la cocción y no remuevas demasiado los ingredientes. Cuela el caldo con cuidado antes de servir.
- Carnes secas: No las cocines demasiado tiempo después de añadir el chorizo y la morcilla. Retíralas del caldo y sérvelas con un poco de su jugo para mantenerlas tiernas.
Conservación y Congelación
Para guardar el cocido madrileño en tres voltes, separa los componentes antes de refrigerar. El caldo se conserva hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético, y hasta 3 meses en el congelador. Las carnes y embutidos aguantan 4 días en la nevera o 2 meses congelados, pero es mejor congelarlos por separado para evitar que se resequen. Las verduras y garbanzos se mantienen 2 días en la nevera y 1 mes en el congelador, aunque al descongelar pueden perder algo de textura. Para recalentar, calienta el caldo y los garbanzos a fuego lento y añade las carnes al final para que no se endurezcan. Evita congelar los fideos cocidos, ya que se vuelven pastosos al descongelar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido madrileño en olla exprés?
Sí, pero el tiempo de cocción se reducirá a aproximadamente 1 hora y media. Sigue el mismo orden de ingredientes, pero ten cuidado con la presión al añadir los garbanzos y las carnes.
¿Qué hago si no tengo hueso de jamón?
Puedes usar un trozo de panceta ahumada o jamón serrano para dar sabor al caldo. También funciona añadir un cubito de caldo de carne casero.
¿Se puede hacer cocido madrileño sin carne?
Sí, aunque no será el tradicional. Usa más verduras y garbanzos, y añade setas o tofu para darle cuerpo. El caldo quedará más ligero, pero igual de sabroso.
¿Cuál es la diferencia entre cocido madrileño y cocido montañés?
El cocido madrileño se sirve en tres platos (sopa, garbanzos con verduras y carnes), mientras que el cocido montañés suele servirse todo junto en un solo plato, con alubias en lugar de garbanzos.
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