Cocido Madrileño Completo: Receta Tradicional de Cuchara en Olla Grande
El cocido madrileño completo es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, un guiso contundente y reconfortante que se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. Esta receta en olla grande está pensada para reuniones familiares o comidas especiales, donde el aroma a garbanzos, chorizo y morcilla llena toda la casa. Con ingredientes sencillos de cualquier supermercado, como Mercadona o Carrefour, lograrás un cocido madrileño de cuchara auténtico, jugoso y lleno de sabor, sin complicaciones. La clave está en la cocción lenta y en el orden de incorporar los ingredientes para que cada uno aporte su esencia al caldo.
El Secreto de esta Receta
El secreto de un cocido madrileño completo perfecto está en el orden de cocción y en el remojo de los garbanzos. Nunca uses garbanzos de bote, ya que no absorberán los sabores del caldo. Además, incorpora las carnes y embutidos enteros para que sueltan su grasa y jugos de forma uniforme, enriqueciendo el caldo. Hierve el agua de los garbanzos con un chorrito de vinagre para ablandarlos más rápido, pero enjuágalos bien después para eliminar el exceso de acidez.
Ingredientes
- 500gramosgarbanzos remojados
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 2unidadchorizo fresco
- 300gramostocino fresco
- 1kgpollo troceado
- 500gramosternera para cocido
- 4unidadzanahorias grandes
- 6unidadpatatas medianas
- 1unidadrepollo pequeño
- 2ramaapio ramita
- 2unidadcebolla grande
- 4dienteajo
- 200gramosfideos gruesos para sopa
- 8unidadhuevo por persona
- 1cucharaditasal
- 1cucharaditapimienta negra
- 2hojalaurel
- 3litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos en agua fría con una pizca de sal durante al menos 12 horas (mejor toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande, coloca los garbanzos, el hueso de jamón, el tocino fresco, el pollo troceado, la ternera, las zanahorias, el apio, las cebollas (enteras y peladas), los ajos (enteros) y el laurel. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes.
Lleva a ebullición y espuma el caldo para eliminar impurezas. Luego, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 2 horas. Retira la espuma que se forme en la superficie de vez en cuando.
Añade el chorizo fresco y la morcilla de cebolla (enteros) y cocina 30 minutos más a fuego medio-bajo. No los pinches para que no se deshagan.
Incorpora las patatas peladas y troceadas y el repollo cortado en cuartos. Cocina 20 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
Saca todas las carnes y verduras con una espumadera y resérvalas en una fuente tapada para mantenerlas calientes. Cuela el caldo y devuélvelo a la olla.
Hierve el caldo y añade los fideos gruesos para la sopa. Cocínalos según el tiempo indicado en el paquete (unos 8-10 minutos). Sirve la sopa en primer lugar.
Para el segundo vuelco, coloca los garbanzos y las verduras en una fuente honda y tritura ligeramente algunos garbanzos para espesar el caldo. Añade un poco de caldo caliente y sirve.
El tercer vuelco son las carnes (pollo, ternera, chorizo, morcilla y tocino) troceadas y dispuestas en una fuente. Acompaña con huevos duros (cocidos 10 minutos en agua hirviendo) pelados y cortados por la mitad.
Sirve el cocido madrileño completo en la mesa con todos los vuelcos por separado para que cada comensal se sirva a su gusto.
Pro-Tips del Chef
- Para un cocido madrileño más aromático, añade una hoja de laurel y un ramito de tomillo al caldo mientras hierve.
- Si quieres un toque extra de sabor, dora ligeramente el pollo y la ternera en una sartén con un poco de aceite antes de añadirla a la olla.
- Para servir como en Madrid, prepara una pringá con los restos de carne desmenuzada, chorizo y morcilla, y úntala en pan tostado.
- Si el caldo queda muy graso, retira el exceso de grasa con una cuchara o un papel absorbente antes de servir la sopa.
Sustituciones
- Hueso de jamón serrano: Si no encuentras hueso de jamón, puedes usar hueso de espinazo de cerdo o añadir 200 g de panceta curada. El sabor será ligeramente menos intenso, pero el caldo seguirá siendo sabroso.
- Morcilla de cebolla: En caso de no tener morcilla de cebolla, sustituye por morcilla de arroz o morcilla de Burgos. La textura será más firme y el sabor algo más especiado, pero igual de auténtico.
- Fideos gruesos: Puedes reemplazar los fideos gruesos por tallarina o arroz. El arroz absorberá más caldo, por lo que tendrás que ajustar la cantidad de líquido para que no quede demasiado espeso.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Remoja los garbanzos al menos 12 horas y usa agua fría para cocinarlos. Si aún están duros, añade una cucharadita de bicarbonato al agua de cocción para ablandarlos.
- El caldo queda soso: No salpimientes al principio de la cocción, ya que el agua se reduce. Ajusta la sal y la pimienta al final, cuando el caldo esté casi listo.
- Las carnes se deshacen: Cocina las carnes a fuego lento y evita remover la olla. Si el chorizo o la morcilla se rompen, retíralos antes y vuélvelos a añadir al final.
- El repollo queda amargo: Añade el repollo en el último momento (20 minutos antes de terminar) para que no se cocine demasiado. Si ya está amargo, escáldalo en agua con sal antes de incorporarlo al cocido.
Conservación y Congelación
Para guardar el cocido madrileño completo en la nevera, separa los tres vuelcos en recipientes herméticos. El caldo con fideos se conserva 2-3 días en la nevera, pero los fideos pueden absorber líquido y espesar; añade un poco de caldo o agua al calentar. Las carnes y garbanzos aguantan hasta 4 días en la nevera, y su sabor mejora al reposar. Para congelar, envasa por separado cada vuelco en bolsas o tupperwares aptos para congelador. El caldo y los garbanzos se conservan hasta 3 meses, mientras que las carnes (especialmente la morcilla y el chorizo) es mejor consumirlas en 1-2 meses para evitar que pierdan textura. Descongela en la nevera durante 24 horas y calienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si es necesario. Nunca congeles los huevos duros, ya que se vuelven gomosos; es mejor cocinarlos frescos el día de servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer cocido madrileño en olla exprés?
Sí, pero el resultado no será exactamente igual. En olla exprés, reduce el tiempo a 45-60 minutos desde que empiece a silbar. No llenes la olla más de 2/3 y cocina las carnes y garbanzos por separado para evitar que se deshagan.
¿Cuál es la mejor forma de servir el cocido madrileño?
Tradicionalmente, el cocido madrileño completo se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. Así cada comensal puede disfrutar de los sabores por separado o mezclarlos.
¿Puedo usar garbanzos de bote para ahorrar tiempo?
No es recomendable. Los garbanzos de bote no absorben los sabores del caldo como los remojados y pueden deshacerse. Si no tienes tiempo, usa garbanzos de tarro de calidad y enjuágalos muy bien, pero el resultado no será el mismo.
¿Cómo hago para que el caldo quede más espeso?
Puedes triturar una parte de los garbanzos y mezclarlos con el caldo, o añadir una patata cruda mientras hierve y retirarla cuando esté cocida. También puedes usar un poco de maicena disuelta en agua fría, pero esto último no es tradicional.
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