Canelones de Carne
El plato por excelencia de San Esteban (26 de diciembre) en Cataluña, inventado para aprovechar las sobras de la carne asada de Navidad. A diferencia de los canelones italianos que usan carne picada frita, el auténtico 'caneló de rostit' catalán se hace asando primero grandes trozos de carne (ternera, cerdo, pollo) al horno con verduras y coñac, que luego se trituran hasta formar una pasta finísima y sabrosa. Es un plato laborioso, festivo y que requiere siesta obligatoria.
Información Básica
El Secreto de esta Receta
El 'Rostit' y el Paté. Un canelón de carne picada frita de súper (tipo italiana) es rico, pero un canelón catalán es estratosférico porque primero asas carne cruda en trozos (desarrollando colágeno, tostados y caramelización) y luego la picas. Además, añadir una latita de paté a la farsa (relleno) es el truco infalible de las abuelas para potenciar el sabor de la carne asada.
Ingredientes
- 18ud (3 por persona)Placas de canelones
- 300g (en tacos grandes)Cabeza de lomo de cerdo (corte jugoso)
- 300g (en tacos grandes)Morcillo o jarrete de ternera
- 200gPechuga o muslo de pollo deshuesado
- 2cebollas, 2 tomates, 1 cabeza ajosCebollas, tomates y ajos (para el asado)
- 1vasitoVino rancio o Coñac
- 1latita (80g)Paté de hígado de cerdo o foie-gras
- 1litroBechamel ligera (Mantequilla, harina, leche)
- 150gQueso Emmental o Gruyère rallado para gratinar
Instrucciones Paso a Paso
EL ASADO (Rostit): Salpimienta los tacos de carne grandes. En una cazuela que pueda ir al horno (o rustidera), sella la carne por todos lados a fuego vivo con un buen chorro de aceite.
Añade a la cazuela las cebollas cortadas a cuartos, la cabeza de ajos entera cortada por la mitad y los tomates. Mete al horno a 180°C durante 1 hora y media. A mitad del asado, echa el coñac y deja que se evapore y ase.
EL RELLENO: Saca la carne (quítale huesos si hay) y la verdura asada (desecha las pieles del ajo). Pica todo en una picadora o máquina de carne. (No lo hagas puré líquido, pero debe quedar muy picadito y manejable).
Pon esa pasta en una sartén, añade el paté y un par de cucharones de la bechamel (para dar jugosidad). Remueve a fuego bajo un par de minutos. Deja enfriar el relleno.
LA PASTA: Cuece las placas de canelones siguiendo las instrucciones del fabricante (añade aceite al agua para que no se peguen). Sácalas y ponlas separadas sobre trapos limpios de algodón.
EL MONTAJE: Pon una cucharada de relleno frío en cada placa y enrolla formando cilindros. Úntate los dedos de aceite si se te pega.
En una fuente de horno, extiende una capa fina de bechamel en el fondo. Coloca los canelones ordenados en filas.
Cubre ABUNDANTEMENTE con la bechamel (no debe asomar la pasta o se secará en el horno). Espolvorea el queso rallado y unas bolitas de mantequilla por encima.
Hornea a 200°C unos 15-20 minutos y pon el grill al final hasta que el queso forme una costra súper dorada y burbujeante.
Ingredientes y Sustituciones
- Mix de carnes:Históricamente se usaban las carnes sobrantes de la 'escudella' (puchero catalán). Puedes variar la proporción, pero mezcla siempre cerdo (grasa) y ternera (sabor).
- Bechamel:Un truco moderno es sustituir una pequeña parte de la leche de la bechamel por los jugos asados que soltó la carne en el horno. Un bombazo umami.
Errores Comunes
- Relleno seco y duroTe saltaste el paso de mezclar el picadillo de carne con un cucharón de bechamel. La carne asada picada sola queda harinosa en la boca; necesita estar amalgamada con salsa.
- Puntas de la pasta durasLos canelones no estaban completamente sepultados en la bechamel, o usaste una fuente muy grande. Si el extremo de la pasta se asoma sin salsa en el horno, se vuelve plástico duro.
Conservación y Congelación
Hacer canelones es pesado, así que haz el doble. Una vez enrollados en la fuente, cúbrelos de bechamel y congélalos directamente crudos. El día que quieras comer, sácalos la noche anterior y hornéalos como siempre.
Pro-Tips del Chef
- •Para rellenar rápido y limpio: mete el relleno en una manga pastelera (o bolsa de congelación con la punta cortada), haz tiras largas sobre todas las placas a la vez y luego solo enrolla.
- •La bechamel de los canelones (a diferencia de la de las croquetas o la lasaña) debe ser bastante líquida ('clarita'), porque en el horno espesará mucho.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué un plato catalán usa pasta italiana?
Fue introducido por los cocineros franceses (e italianos) de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se popularizó rápidamente y se adaptó asando el relleno a la manera tradicional catalana.
¿Se pueden usar placas precocidas sin hervir?
Sí, pero ojo: asegúrate de que tu bechamel es mucho más líquida de lo normal, ya que la placa seca absorberá muchísimo líquido para hidratarse en el horno.
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