Arroz a la Zorza con Costilla y Morcilla: Receta Extremeña Tradicional en Olla
El arroz a la zorza es un plato humilde pero lleno de sabor, típico de Extremadura, donde se aprovechan ingredientes como la costilla de cerdo y la morcilla para crear un guiso contundente y reconfortante. Esta receta tradicional, cocinada en olla, resalta el pimentón dulce y el ajo, que le dan ese toque característico a la zorza. Es un plato ideal para días fríos, fácil de preparar y con ingredientes que encontrarás en cualquier supermercado español. Si buscas una receta extremeña auténtica con arroz, costilla y morcilla, esta es tu mejor opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto del arroz a la zorza extremeña está en el pimentón dulce de la Vera y en el momento de incorporarlo. Nunca lo añadas directamente al aceite caliente sin sofrito previo, ya que se quemaría y amargaría el plato. Sofríe primero la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, luego añade el pimentón y remueve rápido. Además, usa morcilla de cebolla (no de arroz) para darle un toque más auténtico y jugoso al guiso.
Ingredientes
- 300grarroz redondo
- 400grcostilla de cerdo fresca
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 1unidadcebolla
- 4dienteajo
- 1unidadpimiento rojo maduro
- 1cucharadapimentón dulce de la Vera
- 750mlcaldo de carne casero o cubito
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 2cucharadatomate triturado natural
- 1unidadhoja de laurel
Instrucciones Paso a Paso
Pela y pica finamente la cebolla, el pimiento rojo y los ajos. Corta la costilla de cerdo en trozos medianos y la morcilla en rodajas gruesas (unos 2 cm).
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la costilla y dórala por todos lados hasta que quede bien sellada (unos 5-6 minutos). Retírala y resérvala.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos picados hasta que estén tiernos (unos 8 minutos). Añade el pimentón dulce de la Vera y remueve rápido para que no se queme. Incorpora el tomate triturado y cocina 2 minutos más.
Vuelve a poner la costilla en la olla y añade el caldo de carne, la hoja de laurel, sal y pimienta. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y deja cocinar 20 minutos con la olla tapada.
Pasado ese tiempo, añade las rodajas de morcilla y el arroz redondo. Remueve bien para que el arroz quede bien repartido. Cocina 10 minutos más a fuego medio-bajo, sin tapar, para que el arroz absorba el caldo.
Prueba el punto de sal y ajusta si es necesario. Si el arroz queda muy seco, añade un poco más de caldo caliente. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, tuesta ligeramente el pimentón en una sartén sin aceite antes de añadirlo al sofrito. Esto realzará sus aromas.
- Si te sobra caldo al final, retíralo y sírvelo aparte como sopa para mojar pan. ¡No lo desperdicies!
- Acompaña este plato con pan rústico fresco o una ensalada verde sencilla para equilibrar su intensidad.
Sustituciones
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz, aunque el sabor será menos intenso y la textura algo más seca. Añade media cucharadita de comino molido al sofrito para compensar la falta de profundidad de la morcilla de cebolla.
- Pimentón dulce de la Vera: Si no encuentras pimentón de la Vera, usa pimentón dulce normal, pero aumenta la cantidad a 1.5 cucharadas y añade una pizca de pimentón picante para darle más cuerpo. El resultado no será igual, pero quedará sabroso.
- Costilla de cerdo: Si prefieres una versión más ligera, usa huesos de jamón serrano o espinazo de cerdo. Hierve los huesos 10 minutos antes para eliminar impurezas y usa el caldo resultante para cocinar el arroz.
Errores Comunes
- El arroz queda crudo o duro.: Usa siempre arroz redondo (el de paella no vale) y mide bien el caldo: 2.5 partes de líquido por 1 de arroz. Si ves que se queda corto, añade caldo caliente poco a poco y tapa la olla unos minutos más.
- La morcilla se deshace en el caldo.: Añade la morcilla los últimos 10 minutos de cocción, cuando el arroz ya está casi listo. Si la pones antes, se romperá y teñirá todo el guiso de negro.
- El pimentón amarga el plato.: Retira la olla del fuego al añadir el pimentón y remueve rápido. Nunca lo eches directamente al aceite humeante, ya que se quema al instante. Si ya pasó, añade una patata cruda pelada al guiso para absorber el amargor (retírala después).
Conservación y Congelación
Para guardar el arroz a la zorza en la nevera, déjalo enfriar completamente y colócalo en un recipiente hermético. Aguanta hasta 3 días en la nevera, y el sabor incluso mejora al reposar. Si quieres congelarlo, hazlo por porciones individuales en tuppers aptos para congelador. Durará hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, sácalo la noche anterior al frigorífico y caliéntalo en una sartén con un chorrito de agua o caldo a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Nunca lo recalientes en el microondas directamente desde congelado, ya que el arroz puede quedar pastoso. Si lo guardas en tupper para llevar al trabajo, añade un poco de caldo extra al recalentar para que no se seque.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer arroz a la zorza en olla exprés?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción. Sofríe los ingredientes como en la receta normal, añade el arroz y el caldo, y cocina 8 minutos a presión desde que suba la válvula. Deja reposar 5 minutos antes de abrir.
¿Qué tipo de arroz es el mejor para esta receta?
El arroz redondo (como el bomba o el senia) es ideal porque absorbe bien el caldo y queda suelto. Evita el arroz de grano largo (como el basmati), ya que no se empapa igual y el resultado será menos cremoso.
¿Puedo usar morcilla de Burgos en lugar de morcilla de cebolla?
Sí, pero el sabor será más intenso y ahumado. Si la usas, reduce la cantidad a 1 morcilla para no saturar el plato. También puedes remojarla 10 minutos en agua fría para suavizar su sabor antes de cocinarla.
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