Altas de bacalao con espinacas y pasas: Receta de Semana Santa
Las altas de bacalao con espinacas y pasas son un plato tradicional de Semana Santa que combina el sabor intenso del bacalao desalado con la frescura de las espinacas y el toque dulce de las pasas. Esta receta, típica en regiones como Andalucía y Castilla, es perfecta para compartir en familia durante las celebraciones. Fácil de preparar con ingredientes accesibles en cualquier supermercado, es una opción nutritiva, llena de proteínas y con un equilibrio único entre lo salado y lo dulce. Ideal para quienes buscan una receta económica pero llena de tradición.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas altas de bacalao con espinacas y pasas perfectas está en el equilibrio de sabores. Desalar correctamente el bacalao es clave para evitar que quede demasiado salado. Además, hidratar las pasas antes de añadirlas asegura que aporten su dulzor sin resecar el plato. Por último, freír las altas a fuego medio permite que se cocinen por dentro sin quemarse por fuera, logrando una textura esponjosa y jugosa.
Ingredientes
- 400grbacalao desalado
- 500grespinacas frescas
- 80grpasas de uva
- 1unidadcebolla
- 2dienteajo
- 3unidadhuevos
- 100grharina de trigo
- 150mlleche entera
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1pizcasal
- 1pizcapimienta negra
- 50grpan rallado
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao si no lo has hecho previamente: sumérgelo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Escúrrelo y desmenúzalo en trozos pequeños, retirando posibles espinas.
En una sartén grande, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente y el ajo en láminas. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora las espinacas lavadas y troceadas. Cocina hasta que reduzcan su volumen y pierdan el agua. Añade las pasas de uva (previamente hidratadas en agua tibia 10 minutos y escurridas) y el pimentón dulce. Mezcla bien y reserva.
En un bol, bate los huevos con la leche entera y una pizca de sal y pimienta negra. Añade la harina de trigo poco a poco hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Incorpora el bacalao desmenuzado y la mezcla de espinacas y pasas al bol. Mezcla todo con cuidado para que quede una masa espesa pero manejable.
Calienta un poco más de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Con una cuchara, forma pequeñas porciones de la mezcla (como tortitas) y fríelas a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados (unos 3-4 minutos por lado).
Retira las altas de bacalao y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Espolvorea un poco de pan rallado por encima antes de servir para darles un toque crujiente.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade un poco de ralladura de limón a la masa antes de freír. Le dará un contraste fresco que realza el bacalao.
- Si prefieres una versión más ligera, puedes hornear las altas en lugar de freírlas. Pínchalas con un tenedor y hornea a 180°C durante 15-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
- Acompaña este plato con una ensalada verde o pimientos asados para equilibrar los sabores.
Sustituciones
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por merluza fresca desmenuzada, aunque el sabor será menos intenso. Ajusta la sal ya que la merluza no requiere desalado previo y el plato podría quedar soso.
- Pasas de uva: Si no tienes pasas, usa orejones de albaricoque picados. Aportarán un dulzor más intenso y una textura ligeramente más fibrosa, pero combinan bien con el bacalao.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, sustituye por harina de garbanzo. La textura será más densa y el sabor ligeramente a legumbre, pero queda igual de sabrosa.
Errores Comunes
- El bacalao queda demasiado salado.: Desálalo correctamente sumergiéndolo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si el tiempo es limitado, cámbiala cada 2 horas durante 12 horas.
- Las altas se deshacen al freír.: Asegúrate de que la masa esté espesa antes de freír. Si queda muy líquida, añade un poco más de harina o pan rallado para compactarla.
- Las pasas quedan duras.: Hidrátalas en agua tibia durante al menos 10 minutos antes de añadirlas. También puedes remojarlas en un poco de vino blanco para dar un toque extra de sabor.
Conservación y Congelación
Las altas de bacalao con espinacas y pasas se conservan bien en la nevera durante 2-3 días si las guardas en un recipiente hermético. Para congelarlas, colócalas en una bandeja separadas entre sí y mételas al congelador durante 1 hora (para que no se peguen). Luego, pasalas a una bolsa o recipiente apto para congelar, donde durarán hasta 1 mes. Para recalentarlas, puedes hacerlo en el microondas (1-2 minutos a máxima potencia) o en una sartén con un poco de aceite a fuego medio para que recuperen su textura crujiente. Evita recalentarlas en el horno, ya que podrían secarse.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta sin huevo?
Sí, puedes sustituir los huevos por puré de patata o aquafaba (líquido de garbanzos enlatados). La textura será menos esponjosa, pero la receta seguirá siendo sabrosa. Usa unos 100 gr de puré de patata o 150 ml de aquafaba por cada 3 huevos.
¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?
Para comprobarlo, prueba un trozo pequeño crudo. Si no sabe excesivamente salado, está listo. Si aún nota mucho la sal, sigue remojándolo otras 4-6 horas más.
¿Puedo usar espinacas congeladas?
Sí, pero escúrrelas muy bien después de cocinarlas para eliminar todo el agua. Si no, la masa quedará demasiado líquida y las altas no mantendrán su forma al freír.
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