Ajiaco Santanderiano con Guarasa y Crema de Aguacate: Receta Colombiana en Olla
El ajiaco santanderiano con guarasa y crema de aguacate es una joya de la gastronomía colombiana que combina la robustez de las carnes de la región con el toque fresco y aromático de la guarasa, una hierba autóctona de Santander. A diferencia del ajiaco bogotano, esta versión destaca por su base de tres carnes tradicionales (pollo, cerdo y res), complementada con tubérculos como la papa criolla y la yuca, y coronada con una crema de aguacate sedosa que equilibra cada bocado. Ideal para días fríos o reuniones familiares, esta receta en olla resalta los sabores ancestrales de Santander con un toque gourmet que sorprenderá a todos.
El Secreto de esta Receta
El secreto del ajiaco santanderiano con guarasa y crema de aguacate radica en la guarasa, una hierba que aporta un aroma cítrico y ligeramente amargo que realza las carnes. Hierve las hojas de guarasa junto con las guascas durante los últimos 10 minutos de cocción para que su esencia impregne el caldo sin volverse amarga. Además, la crema de aguacate debe prepararse al momento para evitar que se oxide y pierda su color vibrante y textura sedosa.
Ingredientes
- 500grpechuga de pollo
- 400grcostilla de cerdo
- 400grfalda de res
- 3unidadpapa criolla
- 2unidadpapa sabanera
- 500gryuca pelada
- 2unidadmazorca de maíz tierno
- 1unidadcebolla blanca
- 4dienteajo
- 10hojaguarasa fresca
- 5ramitaguascas
- 1tazacrema de aguacate
- 2unidadaguacate maduro
- 1unidadlimón
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 2cucharadaaceite de oliva
- 1.5litrocaldo de pollo
Instrucciones Paso a Paso
En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada finamente y el ajo triturado. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora los trozos de pollo, cerdo y res en la olla. Dora cada lado durante 5 minutos hasta que queden bien sellados.
Vierte el caldo de pollo hasta cubrir las carnes. Añade la sal, pimienta negra, guarasa y guascas. Hierve a fuego lento durante 40 minutos, tapado.
Agrega las papas criollas, papas sabaneras, yuca (cortada en trozos grandes) y la mazorca (cortada en ruedas). Cocina por 25 minutos más o hasta que los tubérculos estén tiernos.
Mientras tanto, prepara la crema de aguacate: en un tazón, machaca los aguacates con el jugo de limón, una pizca de sal y un chorrito de agua hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Retira las carnes de la olla y desmenúzalas. Devuélvelas al caldo junto con los tubérculos.
Sirve el ajiaco santanderiano en platos hondos, acompañando cada porción con una cucharada de crema de aguacate y unas hojas frescas de guarasa para decorar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, tuesta ligeramente las hojas de guarasa en una sartén sin aceite antes de agregarlas al caldo.
- Si quieres un ajiaco más espeso, tritura ligeramente algunas papas y mézclalas con el caldo antes de servir.
- Acompaña con arepas de choclo o pan de yuca para una experiencia 100% santanderiana.
Sustituciones
- Guarasa: Si no encuentras guarasa, puedes reemplazarla con hojas de cilantro fresco y ralladura de limón. Aunque el sabor no será idéntico, el cilantro aporta frescura y el limón el toque cítrico, aunque perderás el matiz amargo característico de la guarasa.
- Crema de aguacate: Para una versión más ligera, usa yogur griego natural sin azúcar batido con aguacate. Esto reducirá las calorías, pero la textura será menos cremosa y el sabor más ácido.
- Yuca: Si prefieres evitar la yuca, sustituye por ñame o batata. El ñame aporta una textura más densa y terrosa, mientras que la batata añade un toque dulce que contrasta con las carnes.
Errores Comunes
- Las carnes quedan duras.: Cocina las carnes a fuego lento y durante el tiempo indicado. Si el fuego es muy alto, el exterior se endurecerá antes de que el interior esté tierno. Usa una olla con tapa para retener la humedad.
- El caldo queda agrio por la guarasa.: Retira las hojas de guarasa después de 10 minutos de cocción. Si se dejan más tiempo, su amargor puede dominar el sabor del caldo. Prueba el caldo y ajusta con un poco de azúcar si es necesario.
- La crema de aguacate se oscurece.: Prepara la crema de aguacate justo antes de servir y cubre con papel film en contacto directo para evitar el oxidación. Añade más jugo de limón para mantener su color verde vibrante.
Conservación y Congelación
Para guardar el ajiaco santanderiano con guarasa y crema de aguacate en la nevera, deja que se enfríe completamente y transfiere el caldo y los sólidos a recipientes herméticos. Conservará su sabor y textura por hasta 3 días. Si deseas congelarlo, hazlo sin la crema de aguacate ni las hierbas frescas, ya que estas pueden alterar su textura al descongelarse. El ajiaco congelado dura hasta 3 meses. Para recalentar, calienta a fuego lento en una olla, añadendo un poco de agua si el caldo se ha espesado. La crema de aguacate debe prepararse fresca al momento de servir, ya que no se conserva bien. Si el caldo pierde intensidad, puedes añadir un poco más de sal o caldo de pollo al recalentar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este ajiaco en olla express?
Sí, puedes adaptar la receta a una olla express. Reduce el tiempo de cocción de las carnes a 15 minutos y los tubérculos a 10 minutos, siempre siguiendo las instrucciones de tu olla para evitar sobrecocinar.
¿Qué es la guarasa y dónde puedo conseguirla?
La guarasa es una hierba aromática típica de Santander, Colombia, con un sabor similar al cilantro pero más cítrico. Puedes encontrarla en mercados especializados en productos colombianos o en línea. Si no la encuentras, usa la sustitución sugerida en la receta.
¿Puedo hacer este ajiaco vegano?
Sí, aunque esta receta es tradicional con carnes, puedes sustituirlas por hongos portobello, seitán o tofu ahumado. Usa caldo de verduras y sigue el mismo proceso de cocción. La crema de aguacate ya es vegana.
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