Ajiaco Colombiano con Tres Carnes: Receta Tradicional en Olla con Mazorca y Guascas
El ajiaco colombiano con tres carnes es un plato emblemático de la gastronomía de Bogotá, donde la combinación de pollo, cerdo y res se funde con el sabor único de las guascas y la dulzura de la mazorca. Esta receta tradicional en olla resalta por su profundidad de sabores, texturas variadas y su capacidad para reconfortar en los días más fríos. A diferencia de versiones simplificadas, aquí incorporamos tres tipos de carne para un caldo más robusto, junto con un toque secreto que potencia el aroma de las hierbas. Ideal para compartir en familia, este ajiaco colombiano es una celebrración de la cocina casera con un giro profesional.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico ajiaco colombiano con tres carnes está en el orden de cocción de las carnes y el uso de guascas frescas. Hierve primero las carnes más duras (res y cerdo) para extraer su colágeno y gelatina, lo que dará cuerpo al caldo. Las guascas deben añadirse al final para preservar su aroma cítrico y herbáceo, que define el alma de este plato. Nunca uses guascas secas, ya que pierden su esencia.
Ingredientes
- 500grpechuga de pollo
- 400grcostilla de cerdo
- 400grfalda de res
- 2unidadmazorcas de maíz tiernas
- 500grpapas sabaneras
- 300grpapas pastusas
- 200grpapas criollas pequeñas
- 50grguascas frescas
- 1unidadcebolla blanca
- 4dienteajo
- 2unidadhojas de laurel
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 2cucharadaaceite de girasol
- 200mlcrema de leche (opcional para servir)
- 50gralcaparras (para acompañar)
- 2unidadaguacate maduro (para servir)
Instrucciones Paso a Paso
En una olla grande, calienta el aceite de girasol a fuego medio. Agrega la cebolla blanca picada finamente y los dientes de ajo machacados. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora las costillas de cerdo y la falda de res en trozos grandes. Dora por todos lados hasta sellar bien (unos 5 minutos). Añade la pechuga de pollo entera y rehoga 2 minutos más.
Vierte agua suficiente para cubrir las carnes (aproximadamente 3 litros). Agrega las hojas de laurel, sal y pimienta negra. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, espumando la superficie si es necesario.
Mientras hierve el caldo, pela y corta las papas sabaneras en cubos grandes, las papas pastusas en rodajas gruesas y deja las papas criollas enteras (lavadas). Corta las mazorcas de maíz en trozos de 5 cm.
Añade todas las papas y las mazorcas al caldo. Cocina por 20 minutos más o hasta que las papas estén tiernas pero enteras.
Incorpora las guascas frescas (previamente lavadas y atadas en un ramo para facilitar su retiro). Cocina 10 minutos adicionales para que liberen su aroma característico.
Retira las carnes de la olla y desmenúzalas. Devuelve la carne desmenuzada al caldo y mezcla suavemente. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
Sirve el ajiaco colombiano con tres carnes en platos hondos, acompañado de crema de leche, alcaparras y aguacate en trozos. Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco al lado.
Pro-Tips del Chef
- Para un caldo más claro, blanquea las carnes (hierve 5 minutos en agua con sal, escurre y enjuaga) antes de dorarlas. Esto elimina impurezas.
- Si no encuentras mazorcas tiernas, usa maíz en grano fresco (2 tazas) y añádelo 15 minutos antes de servir.
- Para un toque gourmet, tuesta las guascas ligeramente en una sartén seca antes de añadirlas al caldo. Esto intensifica su aroma.
Sustituciones
- Guascas frescas: Puedes reemplazar las guascas con una mezcla de orégano fresco y cilantro, aunque el sabor no será idéntico. Usa 30 gr de orégano y 20 gr de cilantro picado, añadidos al final. El perfil cítrico se perderá, pero aportará frescura.
- Papas criollas: Si no encuentras papas criollas, usa papas rojas pequeñas con cáscara. Su textura será menos cremosa, pero mantendrán la integridad en el caldo.
- Costilla de cerdo: Sustituye por lomo de cerdo en cubos. El caldo será menos gelatinoso, pero igual de sabroso. Cocina 10 minutos menos para evitar que se seque.
Errores Comunes
- Cocinar todas las carnes al mismo tiempo sin sellar.: Sella cada carne por separado antes de unirla al caldo. Esto evita que suelten demasiada grasa y garantiza un sabor más profundo.
- Añadir las guascas desde el principio.: Agrégalas solo los últimos 10 minutos. Si hierven demasiado, amargan y pierden su fragancia característica.
- Cortar las papas muy pequeñas.: Usa trozos grandes o papas enteras para que no se deshagan en el caldo. Las papas criollas deben quedar casi intactas.
Conservación y Congelación
Para guardar el ajiaco colombiano con tres carnes en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego transfiere a recipientes herméticos. Conserva en la nevera hasta 3 días. Si deseas congelar, separa el caldo de las carnes y papas para evitar que estas últimos se ablanden demasiado al descongelar. Congela el caldo en porciones (hasta 3 meses) y las carnes/papas por separado (hasta 2 meses). Para recalentar, descongela en la nevera durante 12 horas y calienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si el caldo está muy espeso. Nunca recalientes en microondas, ya que las papas pueden desintegrarse. Si el ajiaco queda muy espeso al recalentar, agrega caldo de pollo casero para restaurar su consistencia.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar el ajiaco colombiano en olla lenta?
Sí, pero ajusta los tiempos: cocina las carnes en la olla lenta a ALTO durante 4 horas, luego añade las papas y mazorcas por 1 hora más a BAJO. Las guascas siempre al final.
¿Por qué mi ajiaco queda aguado?
El error suele ser no cocinar suficiente tiempo las carnes (especialmente res y cerdo) para extraer su gelatina natural. Usa huesos de res o un trozo de rabo de ternera para espesar el caldo.
¿Qué acompañamientos son tradicionales además del aguacate?
En Bogotá, se sirve con arroz blanco, arepas y ají verde (salsa de ají con cilantro). También es común acompañar con hogao (salsa de tomate y cebolla).
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