Tortilla de Ajetes y Bacalao: Receta Vasca de Semana Santa sin Harina
La tortilla de ajetes y bacalao es un clásico de la cocina vasca que brilla en Semana Santa por su simplicidad y profundidad de sabores. Esta receta tradicional, sin harina y con ingredientes accesibles, combina el toque dulce de los ajetes tiernos con el bacalao desalado, creando un plato humilde pero lleno de matices. Perfecta para días de abstinencia, esta tortilla es ideal para servir fría o a temperatura ambiente, acompañada de un buen pan rústico. Su preparación es sencilla, pero requiere atención a los detalles, como el punto exacto de los ajetes y la textura jugosa del bacalao.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una tortilla de ajetes y bacalao perfecta está en el punto de los ajetes: deben quedar tiernos pero al dente, sin perder su frescura. Además, el bacalao desalado debe desmenuzarse en trozos pequeños para que se integre bien con el huevo. No sobrecocines la tortilla: el centro debe quedar ligeramente jugoso para que no se seque al enfriar.
Ingredientes
- 300grbacalao desalado
- 400grajetes tiernos
- 6unidadhuevos camperos
- 1unidadcebolla morada
- 2dienteajo
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1pizcasal gruesa
- 0.5cucharaditapimienta negra recientemente molida
- 2ramitaperejil fresco
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao si no lo has comprado ya desalado: sumérgelo en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo bien y desmenúzalo en trozos pequeños, retirando piel y espinas.
Lava los ajetes tiernos, corta las raíces y las partes verdes más duras. Pícalos finamente, incluyendo la parte blanca y un poco de la verde más tierna.
En una sartén antiadherente grande, calienta 50 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla morada picada finamente y los ajos picados. Sofríe hasta que la cebolla esté transparente, unos 5 minutos.
Agrega los ajetes picados y cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos pero sin dorarse. Sazona con una pizca de sal y pimienta negra.
En un bol, bate los huevos camperos con un poco de sal y pimienta. Incorpora el bacalao desmenuzado y mezcla bien. Añade los ajetes con la cebolla y el ajo, y remueve hasta integrar todos los ingredientes.
Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén antiadherente de 24 cm. Vierte la mezcla y cocina a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, moviendo ligeramente los bordes para que cuaje por igual.
Con ayuda de un plato plano, dale la vuelta a la tortilla y deslízala de nuevo a la sartén para cocinar el otro lado durante otros 5-7 minutos, hasta que esté dorada pero jugosa por dentro.
Retira del fuego, espolvorea perejil fresco picado por encima y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una pizca de ñora en polvo a la mezcla de huevo.
- Si te gusta el contraste de texturas, puedes añadir almendras laminadas tostadas por encima antes de servir.
- Esta tortilla queda deliciosa fría, ideal para llevar en tupper al trabajo o de picnic.
Sustituciones
- Ajetes tiernos: Puedes sustituir los ajetes por cebollino fresco o la parte verde de puerros tiernos, aunque el sabor será menos dulce. Cocínalos el mismo tiempo para mantener la textura.
- Bacalao desalado: Si no encuentras bacalao, usa merluza fresca desmenuzada, pero cocínala previamente al vapor para que no quede cruda. El sabor será más suave.
- Huevos camperos: Los huevos normales funcionan igual, pero los camperos dan un color más intenso y un sabor más rico a la tortilla.
Errores Comunes
- La tortilla se deshace al dar la vuelta: Asegúrate de que la base esté bien cuajada antes de voltearla. Usa un plato grande y haz el movimiento con decisión.
- Los ajetes quedan crudos: Cocínalos a fuego lento y tápalos unos minutos si es necesario. Deben estar tiernos antes de mezclarlos con el huevo.
- El bacalao queda salado: Prueba el bacalao antes de usarlo y, si está salado, remójalo en agua fría 1-2 horas más. Escúrrelo bien antes de incorporarlo.
Conservación y Congelación
Esta tortilla de ajetes y bacalao se conserva muy bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarla, déjala enfriar completamente a temperatura ambiente antes de taparla, así evitarás que se forme condensación y se humedezca. Si quieres congelarla, envuélvela en papel film y colócala en una bolsa para congelar. Durará hasta 2 meses en el congelador. Para descongelar, sácala la noche anterior a la nevera y caliéntala en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo, tapada, para que no se seque. No la recalientes en el microondas, ya que los ajetes pueden quedar gomosos.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta tortilla en airfryer?
Sí, pero el resultado será distinto. Usa un molde apto para airfryer, engrásalo bien y cocina a 160°C durante 15-20 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
¿Se puede hacer sin huevo?
No es tradición, pero puedes usar una mezcla de garbanzos triturados y harina de chickpea para una versión vegana, aunque la textura será diferente.
¿Qué acompañamiento recomiendas?
Un pan de hogaza tostado o una ensalada verde con vinagreta de mostaza. También combina bien con pimientos asados.
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