Sorropotún: Guiso Asturiano de Fabes con Compango y Berza
El sorropotún es uno de esos platos asturianos que encierran la esencia de la cocina de aprovechamiento y el sabor a tierra. Este guiso contundente, típico de las zonas rurales de Asturias, combina las fabes (alubias blancas grandes) con el compango (embutidos como morcilla, chorizo y tocino) y la berza, creando un plato lleno de matices, texturas y nutrientes. Ideal para días fríos, el sorropotún es una receta tradicional, económica y fácil de preparar en cualquier cocina con ingredientes que encontrarás en el supermercado. Su nombre, que significa 'sopa de pan', hace referencia a su origen humilde, donde se servía sobre rebanadas de pan de escanda para absorver todo el caldo. Hoy te enseñamos a prepararlo como en las casas asturianas, con un toque profesional que lo hará irresistible.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico sorropotún está en el orden de cocción y en el compango. Las fabes deben cocinarse solamente con el hueso de jamón y las verduras los primeros 90 minutos para que absorban bien el sabor. El compango se añade después para que no se deshaga ni amargue el caldo. Además, la berza debe incorporarse al final para que no se convierta en puré. Usa fabes asturianas (más grandes y cremosas que las alubias normales) y no remuevas demasiado la olla para que las fabes no se rompan.
Ingredientes
- 500grfabes asturianas secas
- 200grmorcilla asturiana
- 150grchorizo asturiano
- 100grtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 400grberza fresca
- 3unidadpatatas para cocer
- 1unidadcebolla grande
- 2dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1ramitaperejil fresco
- -al gustosal
- 1.5litroagua
- 6rebanadapan de escanda o pan rústico
Instrucciones Paso a Paso
Remoja las fabes en agua fría durante 12 horas (o toda la noche) para ablandarlas. Escúrrelas y enjuágalas antes de usarlas.
En una olla grande, coloca las fabes, el hueso de jamón, la cebolla picada, los ajos enteros (sin pelar), las hojas de laurel y el perejil. Cubre con el agua y lleva a ebullición. Baja el fuego y cocina a fuego lento 1 hora y 30 minutos, añadiendo agua caliente si es necesario para que las fabes queden siempre cubiertas.
Mientras, prepara el compango: en una sartén, dora ligeramente el chorizo y la morcilla en rodajas (sin cocinarlos del todo). Reserva. Corta el tocino fresco en taquitos y fríelo hasta que suelte su grasa. Retíralo y resérvalo con el resto del compango.
A los 90 minutos de cocción de las fabes, añade las patatas peladas y troceadas en trozos grandes. Cocina 20 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
Incorpora el compango (chorizo, morcilla y tocino) y la berza troceada (sin el corazón duro). Cocina otros 20-25 minutos a fuego lento, hasta que la berza esté tierna y las fabes estén en su punto (deben quedar cremosas por fuera pero enteras por dentro).
Prueba y ajusta la sal (cuidado, el compango ya aporta sal). Retira el hueso de jamón y los ajos, y desecha el laurel.
Sirve el sorropotún bien caliente en platos hondos, acompañado de rebanadas de pan de escanda para mojar. El caldo debe ser espeso pero no seco.
Pro-Tips del Chef
- Si tienes olla lenta, cocínalo a baja temperatura durante 6-7 horas. El resultado será aún más meloso y sabroso.
- Para un toque extra, añade un chorrito de sidra asturiana al final de la cocción. No hiervas después de añadirla para que no pierda su aroma.
- Si el caldo queda muy líquido, saca algunas fabes, haz un puré con ellas y mézclalo de nuevo con el guiso para espesarlo de forma natural.
- Acompaña con un buen queso de cabrales para un menú 100% asturiano.
Sustituciones
- Fabes asturianas secas: Puedes sustituirlas por alubias blancas grandes (tipo Fabada), aunque el resultado será menos cremoso. Remójalas el mismo tiempo y vigila que no se pasen, ya que estas alubias suelen cocinarse más rápido.
- Morcilla asturiana: Si no encuentras morcilla asturiana, usa morcilla de cebolla o morcilla de arroz, pero evita la morcilla de burgos (más seca). El sabor será ligeramente diferente, pero igual de sabroso.
- Berza fresca: En su lugar, puedes usar repollo verde o col rizada (kale), aunque el sabor será menos intenso. Córtalo en trozos más pequeños para que se cocine en el mismo tiempo.
- Pan de escanda: Cualquier pan rústico o de pueblo sirve para acompañar. Si quieres un toque más asturiano, usa pan de maíz (borona), que tiene un sabor ligeramente dulce.
Errores Comunes
- Las fabes quedan duras: Remójalas al menos 12 horas y cocina a fuego lento sin prisa. Si el agua hierve a borbotones, las fabes no se ablandarán. Añade agua caliente (nunca fría) si se evapora demasiado.
- El caldo queda muy salado: No añadas sal al principio, ya que el compango y el hueso de jamón ya son salados. Prueba el caldo antes de ajustar y, si es necesario, diluye con un poco de agua caliente o añade más patatas para absorber el exceso.
- La berza se deshace demasiado: Añádela los últimos 20 minutos y trocéala en porciones grandes. Si la pones antes, se convertirá en puré. No la remuevas con cuchara, mejor usa una espumadera para moverla.
- El compango se rompe al cocinarse: Dóralo ligeramente en la sartén antes de añadirlo a la olla, pero no lo cocines del todo. Así mantendrá su forma y soltarán su grasa sin deshacerse.
Conservación y Congelación
El sorropotún aguanta 3-4 días en la nevera en un recipiente hermético. Para conservarlo mejor, deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de taparlo y guárdalo en la parte más fría de la nevera. Si quieres congelarlo, hazlo por raciones en recipientes aptos para congelador. Durará hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, sácalo la noche antes a la nevera y recalienta a fuego lento con un chorrito de agua si queda muy espeso. No lo congeles con el pan, ya que este se reblandecería. El caldo puede espesarse al enfriar: al recalentar, añade agua caliente poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Evita recalentarlo más de una vez para mantener su sabor intacto.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer sorropotún en olla exprés?
Sí, pero con precaución. Remoja las fabes 6-8 horas y cocina todo en la olla exprés 20 minutos desde que suba la válvula (excepto la berza, que añadirás los últimos 5 minutos). No la llenes más de 2/3 y vigila que no se pegue.
¿Qué es el compango?
El compango es una mezcla de embutidos típicos asturianos (morcilla, chorizo y tocino) que se usa para dar sabor a guisos como el sorropotún o la fabada. Su nombre viene del asturiano y significa 'compañía' o 'acompañamiento'.
¿Puedo hacer sorropotún sin carne?
Sí, aunque no será el auténtico. Sustituye el compango por setas deshidratadas, tofu ahumado y algas kombu para dar umami. Usa caldo de verduras en lugar de agua y añade pimentón dulce para dar color. El resultado será un guiso vegetariano con cuerpo, pero el sabor será distinto.
¿Cuál es la diferencia entre sorropotún y fabada?
Aunque ambos llevan fabes y compango, el sorropotún incluye berza y se sirve como sopa espesa sobre pan, mientras que la fabada es un guiso más contundente, sin berza y con más cantidad de compango. El sorropotún es más humilde y de origen rural.
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