Pamplona de Cerdo Rellena de Ciruelas Pasas: Receta Argentina Dulce y Salada en el Horno
La pamplona de cerdo rellena de ciruelas pasas es una joya de la gastronomía argentina que combina a la perfección el contraste dulce y salado. Esta receta, poco convencional pero llena de sabor, lleva un corte de lomo de cerdo relleno con un sofrito de cebolla caramelizada, ciruelas pasas hidratadas en vino tinto y un toque de romero fresco, todo envuelto en una costra dorada al horno. Ideal para ocasiones especiales o para impresionar en una cena familiar, esta pamplona argentina destaca por su textura jugosa y su equilibrio de sabores. Además, su preparación en el horno garantiza una cocción uniforme y un resultado tierno por dentro y crujiente por fuera. Si buscas una receta que rompa con lo tradicional pero mantenga la esencia de la cocina casa, esta es tu mejor opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto de esta pamplona de cerdo rellena de ciruelas pasas está en hidratar las ciruelas en vino tinto Malbec, que aporta un toque afrutado y profundo al relleno. Además, caramelizar la cebolla a fuego lento hasta que quede melosa garantiza una base dulce que contrarresta la acidez del vino. Para un acabado perfecto, no saltees el paso de reposo: permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede ultra jugosa.
Ingredientes
- 1.5kglomo de cerdo entero
- 150gciruelas pasas sin hueso
- 200mlvino tinto Malbec
- 2unidadcebolla morada
- 4dienteajo
- 2ramaromero fresco
- 50gpan rallado
- 2unidadhuevos grandes
- 2cucharadamostaza Dijon
- 1cucharadamiel de abeja
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal gruesa
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 1cucharaditapimentón ahumado
- 30gmanteca de cerdo o mantequilla
Instrucciones Paso a Paso
Precalienta el horno a 180°C (convección) y prepáralo con una bandeja para horno con rejilla.
En un bol, hidrata las ciruelas pasas con el vino tinto Malbec durante 20 minutos. Escúrrelas (reserva el vino) y pícalas groseramente.
En una sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y sofríe la cebolla morada picada finamente a fuego lento hasta caramelizarla (8-10 min). Añade el ajo picado, el romero deshojado y las ciruelas escurridas. Cocina 2 minutos más. Retira del fuego y mezcla con 1 cucharada de miel y el vino reservado. Deja enfriar.
Con un cuchillo afilado, abre el lomo de cerdo en forma de mariposa, dejándolo unido por un lado. Colócalo entre dos papeles de film y aplástalo ligeramente con un rodillo para uniformizar el grosor (debe quedar de 1.5-2 cm).
Sazona el lomo por ambas caras con sal gruesa, pimienta negra y pimentón ahumado. Unta una capa fina de mostaza Dijon por el interior.
Extiende el relleno de cebolla y ciruelas sobre el lomo, dejando 2 cm de borde libre. Enrolla con cuidado, formando un cilindro, y átalo con hilo de cocina cada 3-4 cm para que mantenga la forma.
En un plato hondo, bate los huevos con un poco de sal. Pasa el rollo de pamplona por el huevo y luego por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien.
Coloca la pamplona en la rejilla del horno (con la bandeja debajo para recoger jugos). Pínchala en varios puntos con un tenedor y unta la superficie con manteca de cerdo derretida o mantequilla.
Hornea a 180°C durante 1 hora, dándole la vuelta cada 20 minutos para que se dore uniformemente. Si el pan rallado se oscurece demasiado, cúbrela con papel aluminio.
Saca del horno y deja reposar 15 minutos antes de cortar. Sirve en rodajas gruesas, acompañada de los jugos reducidos (opcional: añade un poco de vino tinto a los jugos y reduce a fuego medio para hacer una salsa rápida).
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade 1 cucharadita de jengibre rallado al relleno de cebolla y ciruelas.
- Si quieres un acabado más brillante, pincele la pamplona con mermelada de durazno diluida en agua (1:1) durante los últimos 10 minutos de horneado.
- Acompaña esta receta con un puré de batata asada o una ensalada de rúcula con granada para equilibrar los sabores.
Sustituciones
- Vino tinto Malbec: Puedes usar jugo de uva tinto concentrado dilutionado en agua (50% agua, 50% jugo) para una versión sin alcohol. El sabor será más dulce y menos complejo, pero mantendrá el color y la acidez.
- Ciruelas pasas: Sustituye por higos secos picados, previamente hidratados en agua tibia con una cucharada de vinagre balsámico. El resultado será más terroso y menos ácido, pero igualmente delicioso.
- Pan rallado: Usa almendras molidas para un recubrimiento sin gluten y con más textura. El sabor será más tostado y el exterior quedará más crujiente.
Errores Comunes
- El lomo se seca al hornear.: No sobrecocines: usa un termómetro de carne y retírala cuando alcance 63°C en el centro. Cubre con papel aluminio si el exterior se dora demasiado rápido.
- El relleno se sale al cortar.: Ata bien el rollo con hilo de cocina y deja reposar 15 minutos antes de cortar. Usa un cuchillo afilado y corta en movimientos de sierra para evitar aplastar el relleno.
- El pan rallado no se dorar.: Unta la superficie con manteca o mantequilla derretida antes de hornear y colócala en la rejilla (no directamente en la bandeja) para que el calor circule mejor.
Conservación y Congelación
Para guardar la pamplona de cerdo rellena de ciruelas pasas en la nevera, envuélvela en papel film o aluminio una vez fría y consúmela en un plazo de 3 a 4 días. Para recalentar, colócala en una bandeja con un poco de caldo o vino tinto y calienta en el horno a 160°C durante 15-20 minutos, cubierta con papel aluminio para evitar que se reseque. Si deseas congelarla, envuélvela en papel film y luego en una bolsa hermética, eliminando el aire. Durará hasta 3 meses. Para descongelar, déjala en la nevera 24 horas y luego recalienta como se indica anterioremente. Nunca congeles la pamplona ya cortada en rodajas, ya que perderá humedad y textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar otro corte de cerdo para esta receta?
Sí, pero el lomo es el ideal por su bajo contenido en grasa y textura tierna. Si usas Costilla o paleta, el resultado será más jugoso pero menos elegante al cortar.
¿Cómo evito que el hilo de cocina se queme en el horno?
Usa hilo de cocina de algodón (no el sintético) y humedécelo ligeramente con agua antes de atar la pamplona. También puedes cubrirlo con papel aluminio durante la cocción.
¿Puedo hacer esta receta en airfryer?
No es recomendable, ya que el tamaño de la pamplona supera la capacidad de la mayoría de airfryers. Sin embargo, puedes cortarla en porciones individuales y cocinarla a 160°C durante 20-25 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
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