Olla Podrida: Cocido Español con Garbanzos, carne y Embutidos
La Olla Podrida es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, un cocido contundente y reconfortante que combina garbanzos, carne y embutidos en una sola olla. Originaria de la cocina humilde, esta receta es perfecta para días fríos o reuniones familiares, ya que su preparación lenta permite que los sabores se integren a la perfección. A diferencia del cocido madrileño, la olla podrida destaca por su toque rústico y la inclusión de embutidos como el chorizo y la morcilla, que aportan un sabor único. Además, es una receta económica, fácil de hacer y llena de proteínas, ideal para aprovechar ingredientes de temporada en cualquier supermercado de España.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una olla podrida perfecta está en la cocción lenta y el orden de los ingredientes. Nunca añadas los embutidos al principio, ya que su grasa puede endurecer los garbanzos. Además, usar un hueso de jamón serrano en el caldo es clave para dar profundidad de sabor. Remojar bien los garbanzos y cocinarlos con la carne desde el inicio garantiza que absorban todos los sabores, creando un plato lleno de matices.
Ingredientes
- 400grgarbanzos secos
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 200grchorizo fresco
- 200grmorrilla de cebolla
- 300grcostillas de cerdo
- 300grfalda de ternera
- 500grgallina o pollo para cocer
- 4unidadpatatas medianas
- 3unidadzanahorias
- 1unidadpuerro
- 0.5unidadrepollo pequeño
- 4dienteajo
- 1unidadcebolla grande
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 2unidadaguja de huevo
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos secos en agua fría durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande (preferiblemente de cocción lenta o cocido), coloca los garbanzos, el hueso de jamón, las costillas de cerdo, la falda de ternera y la gallina o pollo troceada. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes.
Añade la cebolla entera (pelada y claveteada con los ajos), el puerro limpio, las zanahorias peladas y enteras, la hoja de laurel, sal y pimienta. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme.
Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 2 horas, tapado. Añade agua caliente si es necesario para mantener los ingredientes cubiertos.
Pasado este tiempo, agrega las patatas peladas y troceadas, el repollo cortado en cuñas y los embutidos (chorizo y morcilla). Cocina 1 hora más a fuego suave.
Prueba y rectifica de sal si es necesario. Los garbanzos deben estar tiernos pero enteros, y las carnes desprenderse fácilmente del hueso.
Retira del fuego y deja reposar 15 minutos antes de servir. Tradicionalmente, la olla podrida se sirve en dos vuelcos: primero los garbanzos con las verduras, y luego las carnes y embutidos troceados.
Acompaña con aguja de huevo (huevos duros) si deseas un toque extra de autenticidad.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade un chorrito de vinagre de Jerez al caldo al servir. Resaltará los sabores de los embutidos.
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. Quedará deliciosa y llena de sabor.
- Para una versión más ligera, retira la grasa sólida del caldo con una cuchara antes de servir.
Sustituciones
- Garbanzos secos: Puedes usar garbanzos de bote (escurridos y enjuagados), pero reduce el tiempo de cocción a 45 minutos desde que añadas las patatas. El resultado será menos cremoso y el sabor menos intenso, pero igual de sabroso.
- Hueso de jamón serrano: Si no encuentras hueso, usa 200 gr de panceta ahumada o tocino fresco. Aportará un sabor similar, aunque algo más salado. Reduce la sal en la receta si optas por esta alternativa.
- Gallina o pollo para cocer: Sustituye por muslos de pollo con hueso (más económicos y sabrosos). Añade 1 hora extra de cocción si usas pollo entero en lugar de troceado.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros.: Remójalos al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si el agua hierve a borbotones, baja el fuego para que se cocinen lentamente. Añade una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo si el agua es muy dura.
- El caldo queda muy espeso o se evapora demasiado.: Controla el nivel de agua y añade más caliente si es necesario. No destapes la olla durante la cocción para evitar la evaporación excesiva. Si el caldo queda muy espeso, diluye con un poco de agua al final.
- Las carnes se deshacen en exceso.: No hiervas el caldo a fuego fuerte. Cocina siempre a fuego lento para que las carnes queden tiernas pero enteras. Si usas pollo, añádelo 1 hora después de empezar la cocción con las carnes más duras.
Conservación y Congelación
La olla podrida se conserva muy bien, y su sabor mejora al día siguiente. Para guardar en la nevera, deja que se enfríe a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y almacena en recipientes herméticos por separado (garbanzos con verduras y carnes con embutidos). Dura hasta 4 días en la nevera. Para congelar, coloca las porciones en tupperwares aptos para congelador, dejando un espacio libre (el líquido se expande). Congela hasta 3 meses. Para descongelar, pasa la olla podrida de la nevera al fuego directo en una cazuela con un poco de agua, calentando a fuego lento y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. No recongeles una vez descongelada.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer olla podrida en olla rápida?
Sí, pero el tiempo de cocción se reduce a 45-60 minutos desde que hierva. No llenes la olla más de 2/3 y sigue el orden de ingredientes: primero carnes y garbanzos, luego verduras y embutidos los últimos 15 minutos.
¿Qué hago si no tengo morcilla?
Puedes sustituirla por longaniza fresca o butifarra blanca, aunque el sabor será menos intenso. Añade un poco de pimentón dulce al caldo para compensar.
¿Es apta para dietas sin gluten?
Sí, siempre que evites embutidos con trazas de gluten (lee las etiquetas). Los garbanzos, carnes y verduras son naturalmente sin gluten.
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