Judías Blancas con Sacramentos: Receta De Olla Lenta Con Chorizo y Morcilla
Las Judías Blancas con Sacramentos son un clásico de la cocina española de cuchara, donde el término sacramentos hace referencia a la combinación sagrada de chorizo y morcilla, dos embutidos que aportan un sabor profundo y una textura jugosa a este guiso contundente. Esta receta de olla lenta es ideal para preparar sin prisas, dejando que los sabores se integren a la perfección. Con ingredientes accesibles como judías blancas secas, chorizo ibérico y morcilla de cebolla, lograrás un plato reconfortante, lleno de proteína y tradición. Perfecto para días fríos o para llevar al trabajo en tupper, esta receta es tan económica como nutritiva, con un coste por ración que no supera los 2€.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas Judías Blancas con Sacramentos perfectas está en no remover el guiso durante la cocción lenta. Esto evita que las judías se rompan y que la morcilla se deshaga, conservando su textura cremosa. Además, añadir el pimentón al sofrito de cebolla y ajo (y no directamente al líquido) potencia su aroma ahumado, clave en este plato. Usa morcilla de cebolla en lugar de la de arroz para un toque más dulce y tradicional.
Ingredientes
- 500gjudías blancas secas
- 200gchorizo ibérico para cocinar
- 200gmorcilla de cebolla
- 2unidadcebolla blanca grande
- 2unidadzanahoria
- 4dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce de La Vera
- 200gtomate triturado natural
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1.5litrocaldo de verduras casero o agua
- 1cucharaditasal gruesa
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
Instrucciones Paso a Paso
Pon las judías blancas secas en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y un chorro de vinagre (esto ayuda a ablandarlas y reduce los gases). Escúrrelas y enjuágalas bien antes de usarlas.
En la olla lenta, calienta el aceite de oliva virgen extra en modo sofreír (o en una sartén aparte si tu olla no tiene esta función). Añade la cebolla picada finamente, el ajo picado, la zanahoria en cubos pequeños y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente (unos 5-7 minutos).
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade el tomate triturado, las hojas de laurel y cocina 2 minutos más.
Agrega las judías blancas escurridas, el chorizo en rodajas gruesas (unos 2 cm) y la morcilla entera (la cortarás después de cocinar para que no se deshaga). Vierte el caldo de verduras o agua hasta cubrir todos los ingredientes (unos 1.5 litros).
Programa la olla lenta a 6 horas en modo *Alto (o 8 horas en Bajo*). Tapa y deja cocinar sin remover.
Pasado el tiempo, retira la morcilla, córtala en rodajas de 1 cm y devuélvela al guiso. Prueba y ajusta de sal y pimienta si es necesario. Si el caldo está muy líquido, deja la olla destapada 15-20 minutos más en modo Alto para reducir.
Sirve caliente, acompañado de pan rústico para mojar. Los sabores habrán creado una salsa espesa y llena de matices.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de brandy o vino tinto al sofrito antes de incorporar el tomate.
- Si te sobra caldo, úselo para cocinar arroz al día siguiente; quedará con un sabor increíble.
- Congela porciones de chorizo y morcilla crudos para tenerlos siempre a mano y preparar este plato en cualquier momento.
Sustituciones
- Chorizo ibérico: Puedes sustituirlo por chorizo fresco o chorizo de cantimpalo, aunque el sabor será menos intenso. Si prefieres una versión más ligera, usa chorizo de pavo, pero ten en cuenta que la textura será menos jugosa y el sabor menos contundente.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, la morcilla de arroz es una buena alternativa, aunque aportará un toque más terroso. Para una opción sin embutido, añade setas portobello en trozos grandes (previamente salteadas), que absorben bien los sabores del caldo.
- Judías blancas secas: Si no tienes tiempo de remojo, usa judías blancas en conserva (escurridas y enjuagadas), pero reduce el tiempo de cocción a 2-3 horas en modo *Alto*. El resultado será menos cremoso, pero igual de sabroso.
Errores Comunes
- Las judías quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua fría. Si incluso así quedan duras, puede que sean de una cosecha vieja; en ese caso, añade 1 cucharadita de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlas.
- La morcilla se deshace en el caldo: No la cortes antes de cocinarla. Añádela entera y córtala al final. Si ya se ha deshecho, retira los trozos con una espumadera y sírvelos aparte para que no den un aspecto poco apetecible al plato.
- El guiso queda muy líquido: Destapa la olla los últimos 30 minutos en modo Alto para evaporar el exceso de líquido. Si el problema persiste, mezcla 1 cucharada de maicena con agua fría y añádela al guiso, removiendo bien.
Conservación y Congelación
Para guardar las Judías Blancas con Sacramentos en la nevera, deja que se enfríen completamente y transfiere el guiso a un recipiente hermético. Conservarán su sabor y textura hasta 4 días en la parte más fría del frigorífico. Si quieres congelarlas, hazlo en porciones individuales (ideal para tupper) y usa bolsas o recipientes aptos para congelador. Durarán hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, sácalas la noche anterior a la nevera o usa el modo descongelar del microondas. Al recalentar, hazlo a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para evitar que se sequen. Si el guiso ha espesado demasiado, añade un poco de caldo caliente y remueve hasta recuperar la textura deseada.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla exprés?
Sí, pero el tiempo se reduce a 25-30 minutos desde que sube la válvula. Sigue los mismos pasos, pero no llenes la olla más de 2/3 y usa solo 1 litro de líquido. El resultado será más rápido, pero menos meloso que en olla lenta.
¿Por qué se llaman 'sacramentos' al chorizo y la morcilla?
El término sacramentos en la cocina tradicional española se refiere a la combinación de embutidos (como chorizo, morcilla y tocino) que se añaden a los guisos de legumbres. Se les llamaba así por su importancia casi 'sagrada' en la alimentación, especialmente en épocas de escasez.
¿Puedo usar judías blancas de bote?
Sí, pero enjuágalas bien para eliminar el líquido de conservación. Reduce el tiempo de cocción a 2-3 horas en olla lenta y vigila que no se deshagan. El sabor será bueno, pero la textura no será tan cremosa como con judías secas.
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