Gazo de Ternera Estofado: Receta Tradicional Andaluz en Olla Rápida
El gazo de ternera estofado es un plato emblemático de la cocina andaluza que ha conquistado paladares por su textura tierna y su sabor profundo. Esta receta, tradicionalmente cocinada a fuego lento, se adapta a la perfección a la olla rápida sin perder ni un ápice de autenticidad. Ideal para comer en familia o guardar en tupper para días ocupados, el gazo de ternera destaca por su alto contenido en proteína y su bajo coste por ración. Si buscas un plato de cuchara reconfortante, lleno de matices y fácil de preparar, esta versión express del gazo de ternera estofado andaluz es tu mejor opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto para un gazo de ternera estofado perfecto está en el sellado previo de la carne y en el uso del hueso de jamón serrano, que aporta un sabor umami incomparable. No saltes el paso del sofrito, ya que es la base aromática que define este plato andaluz. Además, dejar reposar la carne después de cocinarla permite que los sabores se asienten y la textura sea más melosa.
Ingredientes
- 800gternera para estofar
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 2unidadcebolla
- 4unidaddiente de ajo
- 1unidadpimiento rojo
- 1unidadpimiento verde
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 400gtomate triturado
- 500gpatatas
- 2unidadzanahorias
- 2ramitaapio
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 500mlagua
- 100mlvino blanco
Instrucciones Paso a Paso
En una olla rápida, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dorar los trozos de ternera para estofar hasta que queden bien sellados por todos lados. Retirar y reservar.
En la misma olla, sofreír la cebolla picada, los ajos laminados, el pimiento rojo y el pimiento verde en trozos pequeños hasta que estén tiernos.
Añadir el pimentón dulce y remover rápidamente para que no se queme. Incorporar el tomate triturado, el hueso de jamón serrano, las hojas de laurel, sal y pimienta negra. Cocinar 2 minutos.
Reintegrar la ternera a la olla y verter el vino blanco. Dejar reducir unos minutos hasta que el alcohol se evapore.
Agregar las patatas peladas y troceadas, las zanahorias en rodajas y el apio picado. Cubrir con agua hasta que los ingredientes queden bien cubiertos.
Cerrar la olla rápida y cocinar a presión máxima durante 30 minutos. Pasado este tiempo, dejar que la presión baje de forma natural.
Abrir la olla, rectificar de sal si es necesario y dejar reposar 10 minutos antes de servir. El gazo de ternera estofado andaluz está listo para disfrutar.
Servir caliente, acompañado de pan fresco o una ensalada verde.
Pro-Tips del Chef
- Para un sabor más intenso, deja marinar la ternera en el refrigerador con el vino blanco, ajo, pimentón y aceite de oliva durante 4 horas antes de cocinar.
- Si te sobra caldo del estofado, úsalo como base para sopas o arroces. ¡Está lleno de sabor!
- Añade una cucharada de café instantáneo al sofrito para potenciar los sabores umami del plato.
Sustituciones
- Ternera para estofar: Puedes sustituirla por jarrete de ternera o falda, aunque el tiempo de cocción puede aumentar ligeramente. Si buscas una versión más económica, el rabillo de toro es una opción excelente, aunque el sabor será más intenso.
- Vino blanco: Si prefieres evitar el alcohol, usa caldo de carne casero o agua con una cucharada de vinagre de manzana para aportar acidez. El resultado será menos complejo, pero igualmente sabroso.
- Hueso de jamón serrano: En caso de no tener, puedes usar jamón serrano en trozos o panceta ahumada, aunque el sabor a hueso es insustituible para la profundidad del caldo.
Errores Comunes
- La carne queda dura.: Asegúrate de sellar bien la ternera antes de estofarla y no sobrecargues la olla rápida para que el calor se distribuya correctamente. Si el problema persiste, cocina 5-10 minutos más a presión.
- El estofado queda líquido.: Retira la tapa y cocina a fuego medio unos minutos para evaporar el exceso de líquido. También puedes disolver una cucharadita de maicena en agua fría y añadirla al final para espesar.
- El pimentón amarga.: Tuesta el pimentón apartado del fuego antes de añadirlo al sofrito o disuélvelo en un poco de caldo antes de incorporarlo. Así evitarás que se queme y amargue.
Conservación y Congelación
El gazo de ternera estofado se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente antes de taparlo y colócalo en la parte más fría del frigorífico. Si deseas congelarlo, divide el estofado en porciones individuales en recipientes aptos para congelador o bolsas de congelación. El gazo de ternera congelado puede durar hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, trasládalo a la nevera 24 horas antes de su consumo y calienta en una olla a fuego lento, añadiendo un poco de agua o caldo si queda muy espeso. Evita congelar y descongelar más de una vez, ya que esto afecta la textura de la carne y las verduras.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar gazo de ternera estofado en olla normal?
Sí, pero el tiempo de cocción será más largo. Cocina a fuego lento durante 2-2.5 horas, añadiendo agua si es necesario para que no se seque.
¿Qué lado combinar con el gazo de ternera?
Tradicionalmente se sirve con pan rústico para mojar el caldo. También queda bien con arroz blanco o puré de patatas.
¿Es apto para dieta keto?
El gazo de ternera estofado no es keto por el contenido de patatas y zanahorias. Para adaptarlo, elimina las patatas y reduce las zanahorias, sustituyéndolas por coliflor o calabacín.
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