Fabada Asturia con Compango: Receta de Fabes con Embutidos Tradicional y Contundente
La Fabada Asturia con Compango es el plato estrella de la cocina asturiana, un guiso contundente y lleno de sabor que combina las fabes (alubias blancas grandes típicas de Asturias) con un compango de embutidos tradicionales. Esta receta es ideal para días fríos, reuniones familiares o cuando apetece un plato de cuchara auténtico y reconfortante. A diferencia de otras fabadas, aquí el compango —formado por morcilla asturiana, chorizo y tocino— se cocina a fuego lento para que los sabores se integren a la perfección. Si buscas una fabada asturiana auténtica, fácil de preparar y con ingredientes accesibles en cualquier supermercado español, esta es tu receta definitiva.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una Fabada Asturia con Compango perfecta está en el remojo prolongado de las fabes (mínimo 12 horas) y en cocinar a fuego lento sin prisas. No cortes la morcilla hasta el final para evitar que se deshaga y oscurezca el caldo. Además, el hueso de jamón serrano aporta un sabor profundo y gelatinoso al guiso que no se consigue con otros ingredientes.
Ingredientes
- 500gramofabes asturianas secas
- 200gramomorcilla asturiana
- 200gramochorizo asturiano
- 150gramotocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidadcebolla grande
- 4dienteajo
- 2unidadzanahoria grande
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 1.5litroagua
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pon las fabes asturianas en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas al día siguiente y enjuágalas bien.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, los ajos laminados y las zanahorias en rodajas. Sofríe durante 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Añade el tocino fresco troceado, el chorizo asturiano en rodajas gruesas y la morcilla asturiana entera (sin cortar para que no se deshaga). Dora ligeramente los embutidos durante 2-3 minutos.
Agrega las fabes escurridas, el hueso de jamón serrano, las hojas de laurel y el agua. Subir el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento.
Cocina a fuego suave durante 2 horas (o hasta que las fabes estén tiernas). Remueve de vez en cuando y añade agua caliente si es necesario para mantener el nivel de líquido.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Retira el hueso de jamón y la morcilla (córtala en rodajas antes de servir).
Deja reposar la fabada asturiana con compango 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, sofríe un poco de perejil fresco con el ajo al inicio.
- Si te sobra fabada, úsala para rellenar empanadas o como acompañamiento de arroces.
- Acompaña este plato con pan rústico para mojar y una sidra asturiana bien fresca.
Sustituciones
- Fabes asturianas secas: Puedes sustituir las fabes por alubias blancas grandes de bote, aunque el resultado será menos cremoso y auténtico. Reduce el tiempo de cocción a 30-40 minutos y ajusta la sal, ya que las alubias de bote suelen llevar conservantes.
- Morcilla asturiana: Si no encuentras morcilla asturiana, usa morcilla de cebolla o morcilla de arroz, aunque el sabor será ligeramente más dulce. Añade un poco de pimienta negra para compensar la diferencia de especias.
- Hueso de jamón serrano: Si no tienes hueso de jamón, usa 200 g de panceta ahumada o un trozo de jamón serrano con hueso. El sabor será menos intenso, pero aportará profundidad al caldo.
Errores Comunes
- Las fabes quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua fría. Si aún así quedan duras, alarga el tiempo de cocción a fuego lento y añade un poco de bicarbonato (media cucharadita) para ablandarlas.
- El caldo queda demasiado espeso: Añade agua caliente poco a poco durante la cocción. La fabada debe quedar melosa, pero no seca. Si te pasas, deja reposar el guiso fuera del fuego para que espese con el almidón de las fabes.
- La morcilla se deshace en el caldo: No la cortes hasta el final y cocínala entera. Si ya se ha deshecho, retira los trozos con una espumadera y sírvelos aparte para que el caldo no quede oscuro.
Conservación y Congelación
La Fabada Asturia con Compango se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. Para guardarla, deja que se enfríe completamente antes de taparla para evitar condensación y malos olores. Si quieres congelarla, hazlo por raciones en Bol o Tuperware aptos para congelador, donde aguantará hasta 3 meses. Para descongelar, sácalo la noche anterior a la nevera y calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo. No congeles la fabada con la morcilla ya cortada, ya que puede perder textura. Al recalentar, añade un chorrito de agua si el guiso ha quedado demasiado espeso y remueve con cuidado para no romper las fabes.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer fabada asturiana en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será igual. Reduce el tiempo de cocción a 40-45 minutos desde que empiece a hervir. Usa la misma cantidad de agua y asegúrate de que las fabes estén bien remojadas. El sabor será menos profundo, pero quedará un guiso rápido y sabroso.
¿Qué diferencia hay entre fabada y cocido?
La fabada asturiana se centra en las fabes y el compango (embutidos), mientras que el cocido incluye más variedades de legumbres, carnes y verduras. La fabada es un plato más homogéneo y cremoso, mientras que el cocido suele servirse por separado (sopa, garbanzos, carnes).
¿Se puede hacer fabada sin tocino?
Sí, pero el tocino aporta grasa y sabor clave. Si lo omitir, aumenta un poco el aceite de oliva o añade panceta para compensar.
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