Empanadillas de Yuca y Moros con Cochinita de Hongos: Receta Cubana Vegana en Airfryer

Prepara los moros: En una olla, cocina el arroz negro con los frijoles negros cocidos, 1/2 cebolla morada picada, 1 diente de ajo, hojas de laurel, comino, sal y 300 ml de agua. Cocina a fuego medio hasta que el arroz esté tierno (unos 25 min). Reserva.

Prepara la cochinita de hongos: En un bol, marina los hongos portobello en trozos con el jugo de naranja agria, achiote, pimentón ahumado, 2 dientes de ajo picados, sal y pimienta. Deja reposar 15 min. Luego, en una sartén con aceite de oliva, saltea los hongos con su marinado y 1/2 cebolla morada en juliana hasta que estén dorados. Tritura los anacardos remojados con un poco de agua hasta obtener una crema y mézclala con los hongos para dar textura. Reserva.

Prepara la masa de yuca: Hierve la yuca pelada en agua con sal hasta que esté tierna (15-20 min). Escúrrela y tritúrala hasta obtener un puré. Añade el almidón de tapioca y mezcla hasta integrar. Si la masa queda muy húmeda, añade más almidón.

Monta las empanadillas: Divide la masa en 6 porciones y aplástalas con las manos (humedécelas para que no se pegue). Rellena cada una con una cucharada de moros y otra de cochinita de hongos. Cierra bien los bordes, presionando con un tenedor para sellar.

Cocina en el airfryer: Precalienta el airfryer a 180°C. Coloca las empanadillas en la canasta (sin amontonar) y rocía con un poco de aceite de oliva. Cocina a 180°C durante 12-15 min, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén doradas y crujientes.

Sirve calientes: Acompaña con una salsa de ajo y cilantro fresco picado, o con un dip de yogur vegano con limón.