Cocido Montañés con Fabes y Compango: Guiso Cántabro de Olla Lenta
El Cocido Montañés con Fabes y Compango es un plato emblemático de Cantabria que combina la tradición de las fabes asturianas con el toque contundente del compango cántabro. Este guiso de olla lenta es perfecto para disfrutar de un plato casero, lleno de sabor y nutrientes, sin complicaciones. Las fabes, grandes y cremosas, absorben el caldo de las carnes y embutidos, creando un plato reconfortante que es pura esencia de la cocina montañesa. Ideal para comer en familia o guardar en tupper y disfrutar al día siguiente, cuando los sabores se han intensificado aún más.
El Secreto de esta Receta
El secreto para un Cocido Montañés con Fabes y Compango perfecto está en el orden de incorporar los ingredientes. Las fabes deben cocinarse primero y a fuego lento para que no se rompan, mientras que los embutidos y la carne se añaden después para evitar que se deshagan. No remuevas el guiso durante la cocción: esto evita que las fabes se deshagan y que el caldo se enturbie. Usa siempre hueso de jamón serrano para dar profundidad al caldo, un toque auténtico de la cocina cántabra.
Ingredientes
- 500gramosfabes asturianas secas
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200gramoschorizo cántabro
- 300gramoscostilla de cerdo adobada
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 4unidadpatatas medianas
- 2unidadzanahorias grandes
- 1unidadpuerro
- 2unidadhoja de laurel
- 1.5litrosagua
- 1cucharaditasal gruesa
- 2cucharadasaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pon las fabes asturianas en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Cambia el agua al menos una vez para eliminar impurezas.
Al día siguiente, escurre las fabes y enjuágalas bien. Colócalas en la olla lenta junto con el hueso de jamón serrano, el puerro limpio y cortado por la mitad, las zanahorias peladas y troceadas en rodajas gruesas, y las hojas de laurel.
Añade el agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cocina en la olla lenta a temperatura baja durante 4 horas.
Pasado ese tiempo, agrega las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, la costilla de cerdo adobada (troceada si es muy grande), el chorizo cántabro en rodajas y la morcilla de cebolla entera. Sube la temperatura a media-alta y cocina 2 horas más.
Rectifica de sal al final de la cocción, ya que los embutidos aportan salinidad. Prueba las fabes: deben estar tiernas pero enteras.
Sirve el Cocido Montañés con Fabes y Compango en un plato hondo, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima. Acompaña con pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, tuesta ligeramente el chorizo y la morcilla en una sartén con aceite antes de añadirlos al guiso.
- Si te sobra caldo, guárdalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. Quedará delicioso.
- Acompaña este plato con un vino tinto de Cantabria, como un Tinto de la Tierra de Liébana, para realzar los sabores.
Sustituciones
- Fabes asturianas secas: Puedes sustituir las fabes asturianas por alubias blancas grandes (tipo fabada), aunque el resultado será menos cremoso. Remojalas el mismo tiempo y ajusta el punto de sal, ya que las alubias blancas suelen ser menos dulces.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz, pero ten en cuenta que el sabor será más intenso y la textura ligeramente más granulada. Añádela 30 minutos antes de terminar para que no se deshaga.
- Costilla de cerdo adobada: Si prefieres una versión más ligera, sustituye la costilla de cerdo por lacón cocido o tocino fresco. El lacón aportará un sabor más suave, mientras que el tocino dará más grasa al caldo.
Errores Comunes
- Las fabes quedan duras: Asegúrate de que las fabes estén bien remojadas (mínimo 12 horas) y usa agua fría para cocinarlas. Si el agua es muy dura, añade una cucharada de vinagre para ablandarlas.
- El chorizo y la morcilla se deshacen: No las añadas al principio. Incorpóralas solo las últimas 2 horas y evita remover el guiso. Si usas morcilla muy blanda, átala con un hilo de cocina para que mantenga la forma.
- El caldo queda saboroso pero claro: Usa siempre hueso de jamón serrano o espinazo de cerdo para dar cuerpo al caldo. Si no tienes, añade un trozo de panceta ahumada o un chorrito de caldo de carne casero al final.
Conservación y Congelación
El Cocido Montañés con Fabes y Compango se conserva perfectamente en la nevera durante 3 a 4 días en un recipiente hermético. Para guardar, deja que el guiso se enfríe a temperatura ambiente antes de taparlo, así evitarás la condensación y el crecimiento de bacterias. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en tupperware aptos para congelar (deja un espacio de 2 cm en la tapa, ya que el líquido se expande). Durará hasta 3 meses en el congelador. Para descongelar, pasa el recipiente a la nevera 24 horas antes y calienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si el caldo ha reducido demasiado. No congeles las patatas, ya que pierden textura: es mejor añadirlas frescas al recalentar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este Cocido Montañés en olla exprés?
Sí, pero reduce el tiempo a 45-50 minutos una vez que suba la válvula. Sigue el mismo orden de ingredientes: fabes, verduras y hueso primero, y embutidos y carne después.
¿Por qué se llaman fabes y no alubias?
El término fabes es el nombre tradicional en Asturias y Cantabria para referirse a las alubias blancas grandes, que son una variedad local. Son más cremosas y de mayor tamaño que las alubias comunes.
¿Puedo usar fabes en conserva?
No se recomienda. Las fabes en conserva ya están cocidas y se desharían durante la cocción lenta. Además, pierden la textura y el sabor característicos de las fabes secas.
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